Carragenina Y Sus Aplicaciones En Alimentos

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIA

ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CARRAGENINA Y SUS APLICACIONES EN ALIMENTOS

ALUMNAS:

AGUILAR RUIZ, Lury

ALVARADO NARRO, Alexandra

GOMEZ ZAVALETA, Kelly

MARCELO GARCIA, Caroline

Trujillo

Noviembre - 2013

INDICE

Capítulo Página

1. RESUMEN 2

2. INTRODUCCIÓN 3

3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 4

3.1 Generalidades de las carrageninas 4

3.2 Principales algas productoras de carragenina 4

3.2.1 Algas de aguas tropicales 3

3.2.2 Algas de aguas frías 3

3.3 Principios fundamentales del proceso de extracción de carragenina 5

3.4 Propiedades de la carragenina 6

3.4.1 Viscosidad 6

3.4.2 Gelificación 7

3.4.3 Solubilidad 8

3.4.4 Estabilidad 8

3.4.5 Interacción con proteínas 8

3.5 Aplicación de la carragenina 9

3.5.1 En la industria láctea 9

3.5.2 Aplicaciones en la bebida 9

3.5.3 Productos cárnicos 9

3.5.4 Alimentos preparados 10

3.5.5 Industria no alimentaria 10

4. BIBLIOGRAFIA 11

1. RESUMEN

El termino carragenano denota un grupo de galactanos sulfatados que se extraen de las algas rojas. Son cadenas lineales de unidades D-galactopiranosilo unidas mediante enlaces (1 3) -D-glicosidicos y (1 4) -glicosidicos alternantes, son mezclas de varios galactanos parecidos entre sí con grupos semi éster sulfato a las unidades de azúcar. Existen tres estructuras principales, Kappa (), iota () y lambda (). Los carragenanos una vez extraídos, son mezclas de polisacáridos no homogéneos.

• Kappa I carragenato: Contenido entre el 24%- 25% de éster sulfato y 34%- 36% de 3,6 AG. Forma geles firmes y quebradizos en agua y leche. Tiene buena capacidad de retención de agua.

• Kappa II carragenato: Su contenido vacila entre 24%- 26 % de éster sulfato y 32%- 34% de 3,6 AG. Forma geles firmes y elásticos en agua y leche. Solubilidad en el mismo rango de temperatura que el anterior

• Iota carragenato: En este caso se encuentra entre 30% - 32% de éster sulfato y 28%- 32% de 3,6 AG. Forma geles elásticos en agua y leche con baja sinéresis. Solubles en caliente sobre los 55°C.

• Lambda carragenato: El contenido de Ester sulfato aumenta hasta una proporción de 35% y casi no se encuentra 3,6 AG, por esta razón no gelifica y debido a su alto grado de sulfatación es el tipo de carragenato mas soluble en agua y leche fría, dando alta viscosidad al medio

APLICACIONES EN LOS ALIMENTOS

Se utilizaron mezclas de varios tipos de carragenanos para elaborar una vasta variedad de productos que se normalizan con diversas cantidades de sacarosa, glucosa (dextrosa), sales tampón y coadyuvantes de la gelificación, como cloruro potásico. Los productos que se encuentran en el comercio abarcan a una gran variedad de geles: geles transparentes o turbios, rígidos o elásticos, blandos o duros, termoestables o termorreversibles y pueden, o no, sufrir sinéresis. Los geles de carragenanos no requieren refrigeración porque no funden a temperatura ambiente. Son estables a la congelación/descongelación.

Una gran propiedad muy útil de los carragenanos es su interacción con proteínas, particularmente las de la leche. Los complejos de carragenanos del tipo kappa con micelas lácteas de kappa-caseína forman un gel débil, tixotrópico y fluido. El efecto espesante de los carragenanos del tipo kappa en la leche es 10-15 veces mayor que en el agua. Se hace uso de esta propiedad para la preparación de leche chocolatada en la que la estructura tixotrópica del gel previene la sedimentación de las partículas de chocolate; para la estabilización de la mezcla solo se necesita un 0.025% de la goma.

Esta propiedad se utiliza también para la preparación de helados, leche evaporada, formulas infantiles, crema batida estable a la congelación/descongelación y emulsiones en la que se sustituye la leche por aceite vegetal.

El efecto sinérgico de los carragenanos del tipo kappa y la goma LBG origina geles con una mayor elasticidad y firmeza y con menos tendencia a la sinéresis que los geles preparados solamente con carragenato kappa de potasio.

2. INTRODUCCION

La carragenina es un hidrocoloide extraído de algas marinas rojas de las especies gigartina, hypnea, eucheuma, chondrus y lridaea. Es utilizada en diversas aplicaciones en la industria alimentaria como espesante, gelificante, agente de suspensión y estabilizante, tanto en sistemas acuosos como en sistemas lácticos.

La carragenina es un ingrediente multifuncional y se comporta de manera diferente en agua y en leche. En el agua, se presenta,

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