Cereales del Ecuador

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FACULTAD DE INGENIERÍA EN MECÁNICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCIÓN

MAESTRÍA EN GESTION DE PROCESOS Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

DESARROLLO E INNOVACIÓN DE ALIMENTOS

PRIMER ENTREGABLE

1. Tema

Implementación de una línea de harinas panaderas con propiedades funcionales para una empresa productora de harina de trigo de la ciudad de Manta.

1. Antecedentes.

El auge por la ingesta de alimentos que aporten beneficios adicionales a la salud a más de satisfacer su necesidad de alimentación es parte de la tendencia que en la última década muestran la mayoría de consumidores llamados “milennials” (Vidal, 2018).

La necesidad de este tipo de  clientes de que se les ofrezcan un producto diferente con propiedades funcionales y que a su vez aporte nutrientes es la base de esta investigación.

En la actualidad el mercado no ofrece harinas panaderas con este tipo de contribución, por lo cual al desarrollar esta línea cuyo plus es que aporten propiedades funcionales, se pretende llegar a este nuevo segmento de mercado ya establecido en Ecuador.

Estudiantes de la Escuela Superior Politécnica del Litoral  han estudiado ciertas harinas no convencionales y su aplicación para elaborar pan, tal es el caso de Ordoñez, G &         Oviedo, R (2010) quienes desarrollaron panes a partir del empleo de harina de maíz, centeno, trigo y plátano logrando determinar formulaciones que permiten obtener panes con características similares a los elaborados con harina de trigo integral.

El estudio contempla investigar qué tipo de harina no convencional puede sustituir parcialmente la harina de trigo para desarrollar una línea de harina panadera  cuyo producto elaborado aporte propiedades funcionales y sea de la calidad esperada.  

1. Objetivos

1. General

Implementar una línea de harinas panaderas con propiedades funcionales para una empresa productora de harina de trigo de la ciudad de Manta.

1. Específicos

• Evaluar reológica, fisicoquímica y microbiológicamente las mezclas de harinas obtenidas respecto a la harina panadera 100% trigo.
• Determinar el comportamiento de estas mezclas de harina en la elaboración de pan de molde, comparando el producto obtenido con pan de molde elaborado de harina panadera 100% trigo.
• Identificar las características y aptitudes de las mezclas de harina durante la fermentación y horneado de pan.
• Determinar la mejor formulación de harina para elaborar pan de molde.
• Evaluar el aporte nutricional y compuestos bioactivos del pan elaborado con la mejor formulación de harina.

1. Recursos y actividades

4.1 Recursos

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4.2 Actividades

Bibliografía

• Apunte, G., León, G., & Cornejo, F. (2013). Utilización de harina de chocho (Lupinus mutabilis sweet) en la elaboración de pan. Revista Tecnológica de la ESPOL, 1-6.
• Bernal, I., & Rivadeneira, G. (2015). Sustitución parcial de la harina dde trigo con diferentes harinas de camote y su efecto en la calidad panadera. Calceta: Repositorio Espam.
• Ordoñez, G., & Oviedo, R. (2010). Alternativas de aprovechamiento de harinas no tradicionales para la elaboración de pan artesanal. Guayaquil: Repositorio Espol.
• Sandoval, G., Alvarez, M., Paredes, M., & Lascano, A. (2012). Estudio reológico de las mezclas de harinas: trigo (Triticum vulgare), cebada (Hordeum vulgare) y papas (Solanum tuberosum) para la utilización en la elaboración de pan. Scientia Agropecuaria, 1-11.
• Vidal, N. (2018). Alimentación saludable, la gran tendencia de consumo actual. 7 claves orientativas. Obtenido de https://www.ainia.es/tecnoalimentalia/consumidor/alimentacion-saludable-la-gran-tendencia-de-consumo-actual-7-claves-orientativas/

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