Cocinar es una cuestión de termodinámica

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María Cruz Vital

Termodinámica

Grupo 1°

Cocinar es una cuestión de termodinámica

Ensayo

La simple quemada del paladar al comer pizza, puede ser punto de partida de las interesantes consideraciones termodinámicas. La manera por medio de la cual este típico alimento, que la mayoría de nosotros hemos consumido alguna vez, mantiene su temperatura, fue objeto de estudio para Harold J. Morowitz, quien recurriendo a libros de física y cocina, nos logra exponer y explicar el porqué de este fenómeno particular. El autor divide la pizza en tres secciones: la masa, la salsa o puré de tomate y el queso mozzarella; los tres de forma cilíndrica donde la relación de la masa es mayor a la del puré de tomate y este a su vez es mayor al queso mozzarella. El paso siguiente es llevarla al horno a 533° K o de temperatura absoluta.

Harold denomina a cada una de estas capas como “discos”, los cuales, con el aumento de la temperatura cambian sus propiedades; pues la masa se vuelve pan, el puré de tomate se deshidrata y el queso sufre diferentes transformaciones, quedando al final con una nueva reestructuración y un gran aporte calórico. Luego de esto, al momento de empacar el alimento se deben de tener en cuenta diversos aspectos, tales como: la caja de cartón, debido a que esta no es buen conductor de calor y la pizza se encuentra entre dos láminas de esta, las nuevas propiedades de la pizza como conjunto cuenta con cámaras de aire diminutas no conectadas originadas por la cocción, de igual manera se debe tomar en cuenta las propiedades térmicas de cada uno de los ingredientes que la componen por separados, es decir, la masa se tuesta pero sin daño interno alguno, la pasta de tomate debe tener cierta capacidad calorífica relativamente alta junto a una baja conductividad, para que de esta manera logre hacer de amortiguador entre la mozzarella y la base de pan. La principal razón o causa del trauma del paladar yace en la capa de queso, ya que al ser fundida se aisla perfectamente por las capas de pan y de cartón. Todo el calor se desplaza hacia arriba, desde la superficie del alimento hacia la tapa de la caja, sabiendo que el material intermedio entre ambos es una fina capa de aire con propiedades aislantes. Esta pérdida de energía está basada en tres procesos importantes: radiación, convección y conducción.

La pérdida de calor de la pizza está regida por la ley de radiación de Stefan – Boltzmann, gracias a la existencia de la ya mencionada capa de aire y a la presencia de la tapa de cartón, se genera un escudo térmico, por lo tanto se dice que la pizza lentamente debido a que su temperatura al salir del horno es demasiado alta al ir directo a la caja, el queso mozzarella queda entre dos capas aislantes, por los tanto se mantiene caliente por tanto se mantiene caliente por tanto tiempo.

La cocción de una pizza es uno de los tantos alimentos que podemos explicar con el uso básico de la termodinámica por medio de la transferencia de energía, dicha energía se conoce como calor. La ciencia de transferencia de calor no solo trata de explicar cómo puede ser transferida la energía calorífica, sino también como puede predecir la rapidez a la que se realizara este intercambio bajo ciertas condiciones específicas. La aplicación del calor en los alimentos tiene varios objetivos. El primero de ellos es convertir a los alimentos en digestibles, hacerlos apetitosos y mantenerlos a una temperatura agradable para ingerirlos. De hecho, las técnicas de cocción más pequeñas, como las palomitas de maíz, por ejemplo, utilizan un conjunto complejo de aplicaciones termodinámicas. Si tenemos en cuenta un grano de maiz y lo colocamos en el microondas, suceden dos cosas. El exterior del grano tiene una cáscara dura, mientras que el interior suele ser blando y contiene una mezcla de almidón y agua. Cuando la temperatura aumenta, la cáscara del grano actúa como una olla a presión, transformando así una parte del agua en vapor caliente, que luego disuelve el almidón, culminando en una pasta pegajosa similar a un gel. Cuando la presión aumenta, el grano finalmente explota y el resto del agua se evapora inmediatamente, dejando una pequeña masa blanca de pelusa que se mastica con adoración en las salas de cine.

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