Conchado.

CONCHADO

El termino conchado o conchar se deriva del animal concha de mar, esta fase del procesamiento del cacao adquirió este nombre debido a la forma de la vasija en donde se amasaba el licor de caco con los otros ingredientes para formar el chocolate, la cual se asimilaba a la forma de una concha de mar.

El conchado es un proceso mediante el cual por medio de un tratamiento mecánico- térmico de las masas básicas del chocolate, se realiza un amasado de los ingredientes y además se somete a determinadas temperaturas con la finalidad de obtener una homogenización de los ingredientes, eliminar partículas indeseadas del chocolate como el exceso de agua y los ácidos orgánicos que se encuentren dentro de la masa, humectar con grasa las partículas no grasas creando una fase de grasa continua y desarrollar el sabor especifico del chocolate.

Existen dos tipo de conchado, el conchado seco y el conchado líquido, en el primer tipo lo que se hace es homogenizar el licor de chocolate derretido con los ingredientes secos como la leche en polvo, manteca de cacao y el azúcar pulverizada, este tipo de conchado tiene una duración aproximada de 6 horas y el resultado final es un producto con textura plástica (semilíquido). El conchado liquido se realiza luego de realizar el conchado seco este tiene una duración aproximada de 2 horas en las cuales el chocolate con textura semilíquida es homogenizado con más manteca de cacao para obtener una textura más suave y liquida, luego de este conchado el producto pasa a la refinadora para alcanzar las micras deseadas.

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