El conchado

El conchado su origen es la homogenización del latín concha a lo que hace alusión a la concha mariana .el conchado proviene del licor del cacao, se puede decir que el conchado es el ennoblecimiento de las masas de chocolate, el conchado es un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza el sabor del chocolateeliminan piedras, granos dobles, cuerdas, materiales ferrosos, vidrios, pedazos de madera, etc. . Se hace una clasificación por tamaño del grano de cacao para garantizar un tostado homogéneo de dichos granos.

Tostado de los granos de cacao: Proceso que realiza con el objetivo de lograr un aroma óptimo, disminuir la humedad en el grano y reducir la dureza de la almendra de cacao para facilitar la trituración y finalmente la separación de la cascarilla que recubre a los nibs de cacao. El tueste se realiza a través de diferentes métodos como aire caliente, vapor saturado y radiación infrarroja.

Descascarillado o trillado de los granos tostados: Consiste en la trituración de la almendra de cacao en partículas de diferentes tamaños, separables entre sí por medios mecánicos. Los granos de cacao están compuestos por una cáscara (parte externa) y los nibs (parte interna). La cuidadosa rotura, en dos fases, de los granos de cacao es una condición fundamental para una extracción limpia de las cáscaras con perdida mínima de granilla.

Molienda de Nibs: Los nibs se componen de aprox. 54% de manteca de cacao y 46% de partículas sólidas. Al molerlos se rompen las células de grasa por lo cual el producto cambia su fase física de estado sólido a líquido. La molienda de los nibs se hace a través de diferentes herramientas como rodillos estriados, molinos de masas, molinos de palas, molinos de discos, extrusores y molinos de bolas hasta conseguir una masa fina y homogénea que se denomina pasta o licor de cacao, el cual se dirige principalmente a la producción de chocolates. El licor de cacao se somete a un proceso de filtración mediante el cual se separa las tortas, o sólidos de cacao, de la manteca de cacao (líquido). En promedio con 1.000 kilos de cacao en grano se obtienen 800 de licor de cacao. Con la obtención del licor de cacao termina la primera fase de transformación del cacao hacia el chocolate. En la segunda fase se realizan los procesos de conchado, refinación y atemperado.

El conchad: El significado y el origen de la palabra “conchar” que define la homogeneización deriva probablemente del latín “concha” de concha marina. En aquel entonces se iniciaba en España la elaboración del chocolate en vasijas con forma de concha. Bajo conchado se entiende, el ennoblecimiento de masas de chocolate, mediante tratamiento mecánico térmico de las masas básicas de chocolate, con los siguientes objetivos:

1. Reducción de productos indeseable como:

–– agua

–– ácidos orgánicos, especialmente ácido acético

2. Humectado de las partículas no grasas con grasa

3. Creación de una fase de grasa continúa

4. Desarrollo del sabor específico

Proceso en el que se reduce humedad de las materias primas como la leche, se eliminan volátiles no deseados en la masa de chocolate proveniente del licor de cacao principalmente, y adicional, se mezclan íntimamente los componentes de la masa de chocolate, todo esto para desarrollar el sabor deseado y característico del chocolate a través de una máquina llamada concha en donde por acción mecánica (fuerzas de fricción y cizalla) con el fin de mejorar la viscosidad y la textura de la masa de chocolate para producir un chocolate con buenas características de fusión. Luego de un tiempo de 8 hasta 48 horas o más de constante agitación en la concha –el tiempo dependerá de la calidad deseada–, la masa se deposita en tanques para luego atemperar (proceso de cristalización especial para chocolatinas).

La Refinación: Una vez finalizado el conchado el siguiente paso es refinar la masa de chocolate, que consiste en moler la masa de cacao hasta llegar a una masa que se componga de partículas más finas que tengan un tamaño de partícula de aproximadamente 20 micras, esto garantiza que cuando el chocolate se funda en la boca, no se sienta en el paladar ninguna partícula o aspereza.

El atemperado: Consiste en el enfriamiento de las coberturas, buscando lograr la dureza final adecuada para el chocolate y mejorar el aspecto visual y la sensación en el paladar. Durante este proceso se cristaliza la manteca de cacao y consiste en una etapa inicial, en elevar la temperatura de la cobertura para luego enfriarla a temperatura ambiente y por ultimo agregar chocolate liquido caliente para elevar nuevamente la temperatura de la cobertura a la cual se mantendrá para ser llevada al moldeado. El atemperado permite al cristalizar la manteca de cacao en una masa fina y homogénea, obtener la consistencia adecuada a la cobertura, si no se toma esta precaución, el producto moldeado desarrollara grandes cristales de grasa que le darían una consistencia granulosa. Finalmente, el chocolate atemperado pasa a las salas de moldeado; en donde se tienen

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