MEZCLA Y CONCHADO, DE LA PASTA DE CACAO AL CHOCOLATE

MEZCLA Y CONCHADO, DE LA PASTA DE CACAO AL CHOCOLATE

MEZCLADO: El producto de partida para la elaboración de chocolate es la pasta de cacao pero para lograr el sabor típico y la untuosidad deben añadirse según los productores diversos ingredientes; manteca de cacao, azúcar, especias o correctores de sabor como la vainilla el café o la canela, nata o leche en polvo para el chocolate con leche, y en ciertos casos avellanas, almendras u otros elementos sólidos.

• Para este paso le corresponde una operación Unitaria ya que es un proceso Físico donde se mezcla leche fresca, licor de cacao y azúcar lo cual sale una pasta de chocolate de aspecto arenoso con un sabor agradable.

Refinado: La mezcla se somete a un proceso de refinado a través de una serie de rodillos hasta obtener una pasta suave. Este refinado mejora la textura del chocolate.

• Para este paso sería una operación unitaria ya que la pasta de chocolate de aspecto arenosa pasa por la máquina de refinado en la cual esta pasa por unos rodillos la cual la convierten en una pasta más fina y esto ocurre por acción de la temperatura y presión y también de la velocidad del rodillo.

CONCHADO: La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante, el conchado (o concheado), que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad.

El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios días). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene líquida.

• En este proceso sería una operación unitaria ya que es un proceso Físico donde se mezcla y amasan la pasta de chocolate fina por horas incluso días, las cuales desarrollan el sabor del chocolate en esta fase de trasformación de polvo a liquido se base en la temperatura y tiempo.

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