El Conchado

EL CONCHADO

De dónde proviene este término:

El fabricante de chocolate suizo, Rudolph Lindt, descubrió un proceso de mezclado y amasado del chocolate que le otorga la suavidad y una mejor calidad, características reconocidas en el chocolate consumido hoy en día.

En qué consiste:

El chocolate crudo y sin procesar es arenoso, granuloso y en realidad no adecuado para su consumo Los mezcladores usados para este proceso son en forma de concha, de ahí el nombre “conchado”. A mayor tiempo de conchado del chocolate y de los otros ingredientes adicionados como la leche, la vainilla, la manteca de cacao extra, más exquisita será la sensación del chocolate en la boca

El conchado es un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y se hace posible su fluidez.

Con qué objetivo se realiza el conchado:

Para hacer la mezcla del chocolate con sus ingredientes para hacer un excelente chocolate, Después viene el conchado (“conchage”, concebido por Rodolphe Lindt en 1879/80), para que la pasta pierda su acritud, su acidez y una parte de las últimas

trazas de humedad.

Tipos de conchado:

El conchado tiene lugar en dos partes. La primera es el conchado en seco, que utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes. La segunda es el conchado líquido, en que se agrega manteca de cacao. Para finalizar, se incorpora un emulsionante natural, la lecitina de soya, para licuar mejor y homogeneizar la mezcla. En el conchado, la pasta, mantenida a una temperatura entre 60 y 80°C, es agitada y alisada en grandes cavas durante varias horas, e inclusive días. Así, la pasta adquiere una firmeza que dará al chocolate una suavidad y cremosidad apropiada para el paladar humano.

Tipos de conchas

Temperatura de la concha 70°C.

Temperatura del ventilador 70°C.

Agua del molino 45°C.

Cómo o con qué maquinaria se pudiera reemplazar una conchadora?

Con maquinaria que tuviéramos en la casa como una olla, la estufa, termómetro de calor, para fundir el chocolate, mezcladores, pesa o balanza equilibrada, espátula un molino redondo para batir moldes para empacar. Molino, batidor de velocidad.

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