Consecuencias higiénicas de la alteración de los alimentos

LECTURA. Consecuencias higiénicas de la alteración de los alimentos JUAN MIGUEL RODRIGUEZ GOMEZ. Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos.Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense de Madrid.

1.- Indique que tipos de bacterias Gram positivas y Gram negativas generan alteraciones en alimentos y bajo qué factores extrínsecos se llevan a cabo estas alteraciones.

Entre las bacterias alterantes Gram-negativas destacan diversas especies delos génerosPseudomonas, Alteromonas, Shewanellay Aeromonas. Durante elalmacenamiento en frio, pueden alterar todos aquellos alimentos caracterizadospor una gran actividad de agua y un pH cercano a la neutralidad y que se suelenconservar en un ambiente aerobio (leche y productos lácteos, carnes, pescados,mariscos, huevos...). Muchos de estos microorganismos producen pigmentosy proteasas y lipasas termoestables y, en consecuencia, son capaces deproducir olores y sabores repugnantes incluso cuando las células vegetativas hansido destruidas mediante un tratamiento térmico (por ejemplo, en la leche después de la pasteurización). También producen pigmentos en la alteración de los huevos.

Por lo que respecta a las bacterias Gram-positivas no esporuladas, destacanlas bacterias lacticas (Pediococcusspp., Leuconostocspp., Lactobacillusspp.,Enterococcusspp.), las acetobacterias (Acetobacterspp.) y Brocothrixthermosphacta. Muchas de ellas tienen una importancia capital en la industria alimentariaya que forman parte de cultivos iniciadores, adjuntos o probioticos. Sinembargo también existen numerosas cepas con capacidad para alterar los alimentos fermentados o aquellos envasados en atmosferas modificadas o al vacio. La causa suele ser la producción de dióxido de carbono, un exceso de acidificación debido a la producción de acido láctico, la producción de exopolisacaridos que originan mucosidad, viscosidad o filamentosidad o la síntesis de sustancias indeseables, como las aminas biogenas.

Gram positivos y esporulados, diversas especies de Bacillusy Clostridiumconstituyen importantes agentes alterantes de los alimentos procesados térmicamente, ya que las esporas sobreviven a estos tratamientos. Por ejemplo, B. cereuscrece en la leche pasteurizada, almacenada a 5 °C y produce la “coagulacion dulce” (coagulacion sin acidificación)y la “nata amarga”. B. stearothermophilusorigina la “acidificación plana” delos alimentos enlatados ya que se desarrolla produciendo acido pero no gas porlo que la lata no se abomba; por el contrario Cl. thermosaccharolyticumgeneragas y altera los alimentos enlatados produciendo un abombamiento del envase.

Por su parte, Desulphotomaculumnigrificanses responsable de la alteración “maloliente sulfurosa” debida a la producción de sulfuro de hidrogeno y al consiguienteabombamiento y mal olor. Cl. tyrobutyricumy Cl. butyricumcausanel hinchamiento tardío en quesos, que se caracteriza por la formación de acidobutirico que conduce a la formación de gases y olores anómalos, con pérdida de calidad.

2.-En carnes, como se puede explicar el fenómeno de viscosidad o limosidad?

En las primeras fases de la alteración microbiana de diversos alimentos refrigerados, como las carnes, y en condiciones aerobias, la glucosa termina desapareciendo y entonces los microorganismos existentes en la superficie externa son capaces de emplear el acido láctico los aminoácidos los escasos carbohidratos disponibles y sintetizar exopolisacaridos, conduciendo al fenómeno de limosidad o viscosidad superficial.

3.- Por qué en alimentos con contenidos de carbohidratos de hasta un 10%, se inhibe la actividad proteolítica de origen microbiano? Y cuáles son los subproductos que aparecen en los alimentos por efecto de la degradación de las proteínas?

Los alimentos con contenidos hasta un 10% de carbohidratos inhiben la actividad proteolítica debido a que los carbohidratos ejercen una actividad “ahorradora” de proteínas en la alteración de los alimentos. Y en cualquier alimento que contenga este porcentaje de carbohidratos,la alteración suele ser de tipo fermentativo más que de tipo putrefactivo, este hecho se debe a que en tales alimentos los carbohidratos son degradados rápidamente por los microorganismos glucoliticos, dando lugar a concentraciones relativamente elevadas de diversos ácidosorgánicos

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