Cosecha

1. Cosecha: Según (Castellanos, Vejarano , & Flores, 2012), es el proceso mediante el cual los productos son separados de su planta madre y retirados del campo. Este proceso para su funcionamiento depende de diferentes factores como:

• La fragilidad de la planta y/o del fruto.
• El manejo que se le dé durante y después de la cosecha.
• La necesidad de que el método de cosecha cumpla con los requerimientos de mercado.  

La cosecha se realiza manualmente, de 2 a 3 cosechas como máximo, cuando la planta este madura, en frutos se realiza cuando estos presentan frutos ligeramente sobre maduros y de color rojo intenso y éstas se inicia aproximadamente al 5to mes después de la siembra (Araujo, 2003)

La cosecha es la recolección de partes comestibles de una planta que dependiendo del cultivo pueden ser: hojas (espinaca, repollo, lechuga), raíces (remolacha, zanahoria, rabanito), frutos (vainita, pepino, tomate), flores e inflorescencias (manzanilla, brócoli, coliflor), tallos (acelga, apio, espárrago), tubérculos (papa, oca, papaliza) y hierbas aromáticas (cilantro, albahaca, orégano). (Rodríguez, 2015)

En la manzanilla el momento ideal para cosechar es cuando la planta ha florecido. Para cosechar, corte los tallos individuales, coloca una mano alrededor de las flores y luego, con una tijera, realiza un corte limpio desde el tallo. Tiempo aprox. para la cosecha: 2 a 3 meses (cuando las flores se han formado) (Rodríguez, 2015)

1. Transporte: El transporte también genera pérdidas de calidad, para lo cual será necesario controlar la transpiración, respiración y maduración para lo que será necesario preparar un adecuado y medio de transporte, teniendo en cuenta la temperatura, humedad, concentración de CO2 y O2 entre otros detalles (Zúñiga, 2006).

Por otra parte, (Brennan, Butters, Cowell, & Lilly, 1980), mencionan que el transporte de materiales incluye cinco elementos (Movimiento, Tiempo, Lugar, Cantidad, Espacio), por lo tanto, el transporte consiste en el movimiento más eficiente, al tiempo más adecuado, hacia y desde el lugar correcto, en la cantidad requerida, con la máxima economía de espacio.

1. Selección y clasificación: La selección es una operación que permite eliminar el producto deteriorado por picadura de insecto y/o enfermedades o aquellos que no presentan cualidades adecuadas para el proceso el cual permitiría disminuir la posibilidad de la presencia de aflotoxinas. La clasificación permite tener productos uniformes en tamaño, color, grado de madurez, etc. Y que permiten realizar tratamientos uniformes del producto, (POMACARHUA, 2017).
2. Limpieza y desinfección: La limpieza y desinfección en la higiene de los alimentos tiene como propósito prevenir tanto la intoxicación alimenticia como la alteración de los alimentos. Cada uno de estos métodos juega un papel en el control de la existencia y difusión de los microorganismos, aunque no se pretende que las instalaciones donde se manipulen alimentos se conviertan en zonas verdaderamente estériles (Elika, 2008)

• La limpieza es una acción que se debe realizar para remover la suciedad, residuos de alimentos, grasas u otras materias, tiene dos propósitos, prevenir la intoxicación alimentaria y prevenir la alteración de los alimentos. Estos propósitos se cumplen mediante la eliminación de los microorganismos que tienen contacto con los alimentos y la eliminación de la suciedad que protege a los microbios y favorece su crecimiento. La limpieza se puede hacer de forma física por aplicación de calor, succión y fregado con cepillos, esponjas y paños entre otros, también se puede realizar de forma química con la utilización de detergentes, la forma de realizar la limpieza dependerá del objetivo de eliminación en la limpieza, (Ministerio de Salud y Proteccion Social, 2013).
• La desinfección, higienización o sanitización consiste en la reducción o eliminación de los microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o físicos, hasta un nivel en que no se comprometa la inocuidad del alimento. El agua es el principal agente de limpieza que se utiliza, (Ministerio de Salud y Proteccion Social, 2013).

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