Post Cosecha

DETERMINACION DE INDICE DE MADURACION

OBJETIVOS

 Evaluar mediante diferentes métodos el estado de madurez del mango ciruelo y el plátano.

 Establecer ventajas y desventajas entre los diferentes métodos utilizados para medir el índice de madurez de frutas y hortalizas

 Elaborar cuadros comparativos de las características sensoriales y fisicoquímicas de cada fruta.

FUNDAMENTO TEORICO

La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue recolectada, la calidad no se mejora, pero si se conserva.

Cuando la fruta se separa de la planta, continúan:

-La respiración de los tejidos.

-Las reacciones enzimáticas.

-Síntesis de pigmentos.

Las frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en forma irregular, mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando han alcanzado su madurez, presentan los siguientes problemas:

 Susceptibilidad a la podredumbre.

 Atractivas a las aves e insectos.

 Caen fácilmente del árbol.

 Pérdidas económicas.

Un buen índice de madurez debe ser:

-Sensible (capaz de poner de manifiesto diferencias pequeñas)

-Práctico

-Rápido

-Universal (que los reportes sean comparables en diferentes lugares).

Es por ello que es recomendable: analizar el estado de madurez en función a dos o tres métodos a la vez.

MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

 Frutas (MANGO CIRUELO Y PLATANO).

 PEACHIMETRO

 LICUADORA

 SOLUCION CON NORMALIDAD DE 0.1

 PIPETA

 COLADOR

 BRIXOMETRO

 LUGOL

METODOLOGIA

A. Cortes:

• Tomar las frutas con diferentes índices de madurez (verde, pintón, maduro y sobre maduro).

• Tomar la fruta (mango ciruelo y plátano) y cortarlo en rodajas.

B. Hallar el índice de almidón:

• Con las frutas en rodajas dejarlas en un recipiente y sobre toda el área agregar lugol y ver los cambios que suceden en los alimentos.

C. Brix:

MANGO CIRUELO Y EL PLÁTANO:

• En los siguientes alimentos se obtendrá los grados brix a partir del una gota del jugo, que se colocara en la luna del instrumento y ahí veremos cuanto es su valor.

D. pH

MANGO CIRUELO Y EL PLÁTANO:

• Colocar en tubo de ensayo jugo del alimento en sus diferentes índices de madurez y ver su valor de pH.

E. Acidez Titulable:

MANGO CIRUELO Y EL PLÁTANO:

• Licuar el fruto para poder obtener jugo, luego colocar 10 ml del jugo en un matraz con 3 gotas de fenotaleína y en una pipeta tomar hidróxido de sodio con normalidad de 0.1 y como paso final iremos viendo el gasto hasta que tome un color rosella.

RESULTADOS

Cuadro 1: parámetros fisicoquímicos del plátano.

Plátano Grados brix° pH Acidez almidón

VERDE 10 6.53 2.9 50%

PINTÓN 11 4.78 3 20%

MADURO 19 4.86 3.9 10%

SOBRE MADURO 22.5 5.4 4.5 0

Cuadro 2: parámetros sensoriales del plátano.

Plátano Color Textura Aroma

VERDE verde dura Menos fuerte

PINTÓN Verde con amarillo Ligeramente suave Poco fuerte

MADURO amarillo suave fuerte

SOBRE MADURO Amarillo negruzco Muy suave Muy fuerte

Cuadro 3: parámetros fisicoquímicos del mango ciruelo.

Plátano Grados brix° pH Acidez almidón

VERDE 4.5 2.48 9 80%

PINTÓN 12.5 3.30 5.5 10%

MADURO 13 2.88 6.9 0

SOBRE MADURO 14.5 3.05 4 0

Cuadro 4: parámetros sensoriales del plátano.

Plátano Color Textura Aroma

VERDE verde Muy

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