Temperatura Y Deterioro En Post Cosecha

Temperatura y Deterioro

Durante el periodo entre la cosecha y el consumo, el control de temperatura es el factor más importante para mantener la calidad de los productos. Cuando se separan de la planta madre, las frutas, hortalizas y flores son aún tejidos vivos que respiran.

La conservación del producto a la temperatura más baja posible aumentará la vida útil del mismo, ya que las temperaturas bajas disminuyen la tasa de respiración y la sensibilidad al etileno, reduciendo además la pérdida de agua. Es importante evitar el daño por frío, dado que los síntomas incluyen: incapacidad para madurar, desarrollo de "picado" o áreas deprimidas, aumento de la susceptibilidad a la pudrición y desarrollo de sabores desagradables.

Si se dispone de energía eléctrica, los sistemas de refrigeración proveen la fuente de frío más segura. Sin embargo, existen métodos sencillos para enfriar producto en lugares donde no se dispone de electricidad o ésta es demasiado cara.

Algunos ejemplos de sistemas alternativos incluyen la ventilación con aire nocturno, el enfriamiento evaporativo, el uso de hielo y zonas subterráneas o el almacenamiento a grandes altitudes.

El deterioro de poscosecha producido por hongos y bacterias en el producto fresco causa daño físico, aumenta la pérdida de agua y la respiración con todos los efectos adversos comentados anteriormente. Las bacterias proliferan mediante una rápida multiplicación celular y se introducen en el producto principalmente a través de cortes en la superficie o de puntos de abscición naturales.

La contaminación del producto por bacterias se produce más comúnmente por contacto con agua infectada o por contacto con bacterias del suelo. Los hongos proliferan por extensión y división celular o formando esporas que son dispersadas por el aire, el agua, animales vectores e Insectos. La contaminación por hongos puede provenir a través de cortes en la superficie o puntos de abscición naturales o por la penetración de patógenos al producto.

La entrada de patógenos a los tejidos sanos e intactos está reducida a unos cuantos organismos; generalmente la entrada se realiza a través de cortes en la superficie, tejido dañado o tejido que sufre algún "stress" por razones diversas. Los microorganismos pueden también producir toxinas y otras sustancias que dan origen a sabores desagradables o dejan al producto no apto para el consumo.

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