Cristalizado y Almibar.

CRISTALIZADO O CONFITADO

La fruta confitada es un producto en el cual el agua celular se sustituye por azúcar. La concentración del azúcar en la fruta debe ser entre 70 y 75%. Por el elevado contenido en azúcar, este producto se conserva durante largo tiempo sin medidas especiales.

El confitado consiste en remojar la fruta en jarabes cada vez más concentrados. De esta manera, el líquido celular es reemplazado por el jarabe. El confitado debe ser gradual, porque cuando se pone la fruta directamente en un jarabe concentrado, la fruta encoge y el azúcar se acumula en el exterior de la fruta y no penetra al interior. Después de que el producto haya alcanzado la concentración deseada, se somete al secado.

Materiales para practica de Cristalizado

• 1kg de fruta (chilacayote, manzana, pera, piña, fresa) no tiene que estar muy madura
• ¼ de cal apagada
• 1kg de azúcar refinada por cada kilo de fruta
• 1 limón
• 1lt de agua
• Trapo para quitar el exceso de agua
• Olla
• Cuchillo
• Cuchara de metal
• Tina de plástico
• Tabla
• Balanza
• Cofia, guantes y cubrebocas

Procedimiento de cristalización de Frutas

1.- Se prepara un jarabe de 45°Briox a partir de azúcar blanca refinada. Este se pone a hervir. Se vierte la fruta  hasta que quede bien cubierta por el jarabe, el jarabe se deja reposar hasta el día siguiente.

2.- Se saca la fruta del jarabe y se deja escurrir. Se hace otro jarabe y se pone a hervir. Cuando hierve se adiciona la fruta. El conjunto se hierve nuevamente y luego se deja en reposo dos días.

3.- Se separa la fruta del jarabe y se agrega azúcar al jarabe hasta alcanzar los 55°Brix. Se vuelve a poner la fruta en el jarabe y se da al conjunto un hervor. Enseguida se deja reposar durante cuatro días.

4.- Se repiten las operación es anteriores elevando la concentración hasta los 65%brix, agregando glucosa en lugar de azúcar. La fruta se deja reposar en ese jarabe durante 6 días.

5.- Se eleva la concentración de glucosa como se indicó, hasta 70%Brix, dando un hervor al conjunto, que después se deja reposar durante siete días.

6.-Terminando el confitado se eleva la temperatura del conjunto hasta 80°brix; para hacer fluido el jarabe, se saca la fruta y se deja escurrir.

7.- El glaseado se efectúa sumergiendo la fruta confitada, por 10 segundos en agua hirviendo. Luego, se deja escurrir y la fruta se sumerge en un jarabe con una concentración de sacarosa a 75°Brix.

8.- La fruta confitada y eventualmente cristalizada o glaseada debe ser secada. El secado se efectúa en el armario de deshidratación o al sol. La temperatura en el armario debe ser superior a los 50°C.La fruta se pone en charolas y se debe voltear cada 6 horas

El secado termina en uno o dos días dependiendo del tamaño del producto y la temperatura. El secado al sol se lleva a cabo en cuatro a seis días. En ambos casos, el secado termina cuando la fruta, al tocarla, no sea pegajosa.

ENLATADOS

El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboración de enlatados de frutas y hortalizas existen variedades específicas. Estas variedades producen frutas y hortalizas que dan mejor resultados respecto del color, textura y aroma.

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