Cuestionario de frutas y hortalizas

Los vinos elaborados en el laboratorio fueron a base de uva y mango, en estos la producción de alcohol fue obtenido por medio la fermentación de los azúcares contenidos en el mosto, ésta fermentación alcohólica se llevó a cabo por medio de la adición de levaduras (Saccharomyces cereviceae), que gracias a las condiciones anaeróbicas en las que se mantuvo durante su elaboración,  se logró que las levaduras metabolizaran los azúcares en alcohol y gas carbónico.

Inicialmente se estrujó la uva y el mango, para posteriormente se le agregó al jugo filtrado con una parte de las cáscaras y semillas, para el caso de la uva, para evitar que hubiera un exceso de tanino que afectase la calidad sensorial del vino.  

Evaluación sensorial

El primer aspecto que se evaluó en la evaluación de vinos es la apariencia de éste. La apariencia del vino involucra diversos aspectos como lo son el color del vino, la intensidad del mismo (débil, pálido, intenso o fuerte), la viscosidad.

En el caso del vino de uva tuvo un 68.125 % de aceptación a diferencia del vino de mango, el cual tuvo una aceptación del 80%, lo que indicaría que la apariencia del vino de mango gustó más que el del vino de uva.

Lo anterior podría deberse a que el vino de uva tenía una apariencia más transparente y un color rosa débil; a diferencia del vino de mango que tenía un color amarillo intenso y una apariencia más consistente.

Posteriormente se realizó la evaluación del olor del vino. Hay que considerar que el vino posee un contenido alcohólico notable, sobre todo el etanol que es el componente más abundante, además de otros alcoholes y sustancias solubles como cetonas, aldehídos, ácidos grasos y ésteres, que actúan sobre:

• La solubilidad de diferentes sustancias (lo que está disuelto: sabor).
• El impacto odorante de las mismas (lo que está evaporado: olor/aroma).

Sirva como ejemplo la percepción odorífera de algunas sustancias:

• La percepción de ésteres frutales se ve disminuida por la presencia de alcohol.
• La percepción del Eugenol y el Decanal se ve aumentada por el alcohol.

Sustancias como el etanal, ácido acético, acetato de etilo y otras relacionadas con las ya mencionadas también se encuentran siempre, pero su valor de aroma, por lo general, es pequeño.

Un segundo grupo de compuestos también se encuentra en casi todos los vinos, pero únicamente alguno de ellos presenta valores de aroma ligeramente superiores a uno, dependiendo de la añada y técnica de elaboración. Por tanto, provienen tanto de la uva como de la fermentación. Lo constituyen 16 compuestos que pertenecen a diferentes familias químicas, como fenoles volátiles, terpenos, alcoholes C6, lactonas y derivados de carotenoides.

Para el caso del vino de mango una de las sustancias que le podrían dar su olor característico es el 3-mercapto-hexanol

Por lo que sería recomendable realizar una determinación del % de alcohol, para realizar una correlación entre los valores de la composición fisicoquímica y los resultados obtenidos de la evaluación sensorial.

De acuerdo a los resultados presentados en la tabla 5 el porcentaje de aceptación del olor en el vino de uva (85.625) fue mayor que el porcentaje de aceptación del vino de mango (60.625).

Dichos resultados pueden explicarse debido a que el olor del vino de uva es más común, comercialmente, con lo cual los jueces podrían asociarlo a vinos comerciales consumidos anteriormente. A diferencia del vino de mango que al no ser tan común puede que no resultara agradable para todos los jueces; a pesar de ello el vino de mango tenía un aroma similar al jugo o pulpa de mango inicial, apreciándose el aroma característico aportado por la fermentación.

Como último aspecto evaluado de los vinos fue su sabor; en el caso del vino de uva tuvo un porcentaje de aceptación de 55%, en comparación del vino de mango el cual tuvo 33.125%.

El vino de uva no tenía un sabor muy intenso, de sabor característico de vino tinto, con notas ácidas y amargas. El vino de mango tenía un sabor amargo intenso, pero no se apreciaron otras notas de sabor que nos permitieran relacionar el sabor con algún porducto comercial; además como ya se mencionó anteriormente el vino de mango no es habitual su consumo.

El sabor amargo es más fácil de detectar en tintos que en blancos. Durante la cata, las sustancias sápidas van presentándose en sucesión. Al primer contacto con el paladar (denominado ataque) notamos la sensación de dulzor. Más tarde, distinguiremos los ácidos y a continuación los amargos.

El sabor amargo procede de compuestos fenólicos entre ellos los pigmentos colorantes y los taninos. Estos últimos al estar en un medio acido, como es el vino, producen una sensación al paladar de astringencia.

Se debe considerar que el sabor dulce que producen los alcoholes es más suave que el de los azúcares residuales. Igualmente, entre los ácidos del vino existen los que provienen de la uva y los producidos en la fermentación. La acidez produce la sensación de vino fresco.

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