Cuestionario de propiedades bioquímicas de leche, carne y frutas

INSTITUTO TECNOLOGICO DE TAPACHULA

CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA

MATERIA: BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

Nombre del alumno: Litzy Islas Villalobos      Semestre:   6°     Grupo:  “A”

Fecha:  24 de Abril de 2020                 Calificación___________

Actividad de Aprendizaje. Tema:   Aspectos Bioquímicos de los siguientes  grupos de alimentos: carne, leche,  frutas y verduras

CONTENIDO DE LA ACTIVIDAD

Instrucciones.  De manera individual resuelva el siguiente cuestionario sobre los aspectos generales y cambios bioquímicos durante la transformación de los siguientes grupos de alimentos. Carne, Leche, Frutas y Verduras

1. ¿Cuáles son las proteínas presentes en la carne?

En el músculo se encuentran en 3 clasificaciones:

• Sarcoplásmicas:

Enzimas glicoliticas, globulinas, etc.

• Miofibriales:

Miosina y actina

• Tejido conjuntivo:

Colágeno, elástina, etc.

1. Describa como están conformadas las proteínas actina y miosina

• Actina:

Las actinas son una familia de proteínas globulares con capacidad de formar filamentos. Pueden presentarse en forma de monómeros, en cuyo caso recibirían el nombre de actina G, o formando microfilamentos, es decir, actina F.

Los filamentos de actina están formados por moléculas de la proteína globular actina G, que en presencia de ATP se polimeriza formando un filamento doble helicoidal, actina F. Estos filamentos tienen una unidad de 72nm que se repite a lo largo del filamento y consta de 13 hélices y 28 monómeros de actina

• Miosina:

La miosina es una ATPasa, es decir, hidroliza el ATP para formar ADP y Fosfatos, reacción que proporciona la energía para la contracción muscular.

La miosina está compuesta de 2 idénticas cadenas pesadas, cada una de 230 kDa, y 4 cadenas livianas de 20 kDa cada una. La molécula tiene una región globular de doble cabeza unida a una larga cadena helicoidal de doble hebra.

1. ¿Cómo se lleva a cabo bioquímicamente el proceso de Contracción muscular?

1. La cabeza de Miosina hidroliza el ATP

2. La cabeza de Miosina se une a la Actina

3. Esta interacción (Actina F-Miosina), promueve la liberación de ADP + Pi

4. Una nueva molécula de ATP se une al complejo entre Actina F y Miosina, liberándose Actina

5. El ATP es hidrolizado nuevamente por la cabeza de miosina pero sin liberación del ADP + Pi para continuar su ciclo (relajación)

[pic 3]

Se lleva a cabo por las siguientes condiciones:

El Ca+2 baja su concentración (por secuestro en el retículo sarcoplásmico, por una bomba de calcio).

La TpC-4 Ca+2 pierde su Ca+2

La TpI inhibe la relación entre Miosina y Actina F.

 En presencia de ATP, Miosina se desprende de Actina F para inducir la relajación

1. ¿Cuáles son los cambios bioquímicos post-morten?

• Interrupción de la circulación sanguínea
• Generación de ácido láctico a partir de la degradación del glucógeno
• Disminución del ATP
• Descenso del pH
• Unión irreversible de Actina-Miosina
• Desnaturalización proteico: Solubilidad, CRA e intensidad de color
• Deshidratación de la carne

1. ¿En qué consiste la “maduración” de la carne?

Puede definirse como el proceso técnico controlado de los cambios bioquímicos y físicos de la actividad de algunas enzimas de la carne, además de un riguroso plan sanitario y un sistema de empaque al vacío. De esta manera mejora la terneza, el sabor y la jugosidad, que son las características sensoriales (aroma, color, sabor, textura y consistencia), más importantes para el consumidor al momento de valorar una carne.

La clave de la buena calidad de la carne es su maduración, que por lo menos haya tenido 20 o más días de reposo. Madurar una carne significa dejarla reposar a una temperatura de entre dos y tres grados centígrados, entre 18 y 25 días después de sacrificado el animal.

1. ¿Cuáles son los pigmentos responsables del color de la carne fresca, cocinada, dorada, descompuesta?

•        Carne fresca: Oximioglobina

•        Carne cocida: Metaglobina o ferriomioglonina

•        Carne dorada: Reacción de Maillard

•        Carne descompuesta: Sulfomioblobina

1. Cuáles son los cambios bioquímicos durante la:

• Cocción: Se destruye proporcionalmente más vitamina B-6 que metionina, lo que fomenta la acumulación de homocistina, que es aterogénica e inicia la formación de radicales libres. Esto es un factor en los problemas cardíacos. Con la cocción parte del colágeno se transforma en gelatina, proporcionándole mayor terneza
• Congelación: Lo primero que ocurre es la pérdida de humedad, lo cual ocasiona deshidratación y cambio en la coloración, este fenómeno constituye la quemadura por congelación. En las primeras etapas de la quemadura, la mayoría de las manchas desaparecen durante descongelación o la cocción; sin embargo, pueden llegar a ser irreversibles ya que las proteínas de la carne se han desnaturalizado y no se rehidratarán, dicha deshidratación suele ir acompañada por el desarrollo de malos sabores debido a la oxidación de las grasas.
• Deshidratación: Se elimina el agua del alimento ya sea por calor (secado al sol) o por salación con el fin de evitar  la proliferación de los microorganismos, los cambios bioquímicos más significativos es la disminución del pH y el aumento de la acidez, además de que pierde masa por la pérdida de la humedad. Sus enzimas y nutrientes se mantienen intactas durante el proceso.

1. ¿Cuál es la diferencia entre las frutas climatéricas y no climatéricas?

Las frutas climatéricas son aquellas frutas que se recolectan inmaduras, y terminan de madurar fuera del árbol este proceso es acompañado por un aumento en la tasa de respiración y producción de etileno.

Frutas climatéricas (plátano, aguacates, manzanas, peras, tomate, etcétera)

A diferencia de las frutas no climatéricas cuya tasa de respiración basal no aumenta luego de alcanzar su máximo crecimiento es decir que no maduran si se cortan antes de estar maduras para su consumo.

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