Carne Y Leche

Universidad de Oriente.

Núcleo de Anzoátegui.

Escuela de Ciencias de la Salud.

Departamento de Salud Pública.

Cátedra: Epidemiologia General.

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS.

PROGRAMA DE CONTROL DE CARNES.

Profesor(a): Bachilleres:

Dra. Dinora Mozzi. Sáez, Héctor C.I: 20.548.291.

Barcelona, Diciembre 2013.

Introducción.

Para efectos sanitarios resulta importante que las personas aprendan a manejar y conservar los alimentos de consumo diario. El conocimiento sobre los procesos de obtención de los mismos y de las normas higiénicas que requiere cada producto alimenticio para ser tratado proporciona al consumidor mayor conciencia acerca de los peligros que genera consumir un producto que se encuentre en mal estado bien sea por errores en la producción del alimento o porque el mismo consumidor no lo conservo de manera correcta. En este grupo de alimentos que se consumen a diario entran la carne y leche.

La importancia de la leche en la alimentación humana data de tiempos remotos y se mantiene en la actualidad, en virtud de sus repercusiones sobre la salud, por un lado, y de su importante impacto económico y financiero, por el otro. La leche es un producto nutricional fundamental para la supervivencia de todos los mamíferos, incluidos los seres humanos, en la actualidad se ha masificado el consumo de leche y las personas conocen cada vez más la importancia de este producto en su dieta. La calidad de la leche comercial y de sus derivaos elaborados en una industria láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en general hasta la planta. Por lo tanto el éxito y buen nombre de la industria y en última instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la materia prima y sobre cada una de las etapas del proceso de producción, hay que anexar también a esto la manera en la cual es conservada la leche por el consumidor. Si todo esto se realiza de manera correcta se evitan enfermedades asociadas a la leche en mal estado.

La carne, desde el punto de vista nutricional, es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados. Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben contar con medidas sanitarias que van desde la cría del animal, pasando por el almacenamiento en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 °C y los 2 °C), hasta que llegan al consumidor final quien también deberá apegarse a normas para evitar la descomposición de este producto pues el consumo de carne en mal puede traer consecuencias fatales para la salud.

1. LECHE

1.1. Tipos de Leche.

• Leche: Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las secreciones mamarias, obtenido por algunos ordeños sin adición o sustracción alguna.

• Leche esterilizada: Consiste en un calentamiento destinado a destruir todos los microorganismos de la leche para asegurar una larga conservación. Se obtiene al tratar la leche de origen a temperaturas entre 105 y 120ºC durante 15-20 segundos. La leche esterilizada puede conservarse de semanas a meses.

• Leche líquida pasterizada: Se comercializa bajo la denominación de Leche Fresca. La pasteurización consiste en un calentamiento moderado de la leche para destruir todos los microorganismos patógenos eventualmente presentes y una proporción muy importante de los demás gérmenes. La leche es sometida a un calentamiento de 72ºC durante 15-20 segundos.

• Leche homogenizada: Leche que tiene sus glóbulos de grasa reducidos hasta tal punto, que la grasa no permite más separación.

• Leche rebajada o modificada: Se entiende por leche rebajada la leche descremada que ha sido desecada por pulverización y reconstituida, y que posteriormente se mezcla con leche completa para obtener un producto final con menor contenido de grasa. Este tipo de leche es una de los más baratos.

• Leche evaporada: Es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratación" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. No se le añade azúcar.

• Leche condensada: Leche parcialmente desecada, pero no esterilizada a la que se le agrega azúcar para conservarla.

• Leche en polvo completa: Leche casi completamente desecada (extracción total del agua) y pasteurizada, dando como producto final un polvo.

1.2. Importancia epidemiológica de la leche.

Desde el punto de vista epidemiológico la leche tiene gran importancia en la propagación de ciertas enfermedades. Al estudiar la cadena epidemiológica de la enfermedad expresamos que una de las vías de transmisión que puede seguir el agente causal para pasare del reservorio al hospedero sano es la indirecta, utilizando para ello un transporte inanimado. Entre estos vehículos de transmisión del agente patógeno no encuentra la leche y los productos lácteos. Por consiguiente, interesa conocer no solo los mecanismos de contaminación, sino también como puede ser interrumpida la cadena de transmisión de enfermedad (métodos de control).

Las características epidemiológica de una epidemia de origen lácteo, son muy parecidas a los brotes hídricos, es decir que tiene un comienzo brusco, con la aparición simultanea de muchos casos, afecta a la población que ha consumido leche (la tasa de ataque es mayor en los niños, porque son los mayores consumidores de leche) y cesa la epidemia al someter a tratamiento térmico la leche que la causo.

1.3. Fuentes de contaminación de la leche.

La leche o los productos lácteos se contaminan con gérmenes patógenos procedentes del animal o del hombre, también existen fuentes de contaminación extrañas.

Como resultado de la contaminación ambiental. Los insecticidas también pueden ser fuentes de contaminación de la leche, así como también los antibióticos, especialmente la penicilina, que han producido trastornos alérgicos en aquellas personas sensibles a algún antibiótico y que han consumido leche procedente de vacas a las que habían administrado dicho antibióticos.

Como la contaminación más frecuente de la leche es por agente vivos, para su estudio la dividiremos en fuentes de contaminación de origen animal y de origen humano

• Agente causal de origen animal.

Algunos gérmenes patógenos pueden formar parte de la leche antes del ordeño, debido a enfermedades que está sufriendo el animal. Otras veces, la leche puede contaminarse en el momento del ordeño al entrar en contacto con excrementos, orina u otras secreciones del animal.

 Las ubres

La leche en el interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran número de éstos. La suciedad, como el barro seco o el estiércol en el forraje y en el pelo del animal, puede transmitir millones de bacterias a la leche. Además si el animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener microorganismos patógenos realmente dañinos.

Resulta de vital importancia observar buenas prácticas en el ordeño, y mantener la limpieza de las ubres es esencial.

• Agente causal de origen humano.

Los microrganismos patógenos de origen humano pueden contaminar la leche a partir de distintas fuentes. Entre las más importantes se encuentran los portadores (manos del ordeñador, secreciones bucofaríngeas etc.), los recipientes donde se recoge la leche cuando son lavados con aguas contaminada; los vectores, primordialmente las moscas y las ratas que pueden contaminar la leche en el momento del ordeño del transporte, del almacenamiento y también durante la elaboración y manipulación de los productos lácteos.

 El equipo y los utensilios

Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos -tales como los baldes para el ordeño y los filtros - acumulan organismos de descomposición si no son debidamente lavados y desinfectados después de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseño no es liso y contiene junturas y ángulos, resultan muy difíciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, después de cada uso.

 El ordeñador

Al pasar de un animal a otro, el ordeñador puede transmitir los microrganismos patógenos a todo el rebaño, lo que contaminaría toda la leche. Una persona que padece de alguna infección también puede infectar la leche, volviéndola no apta para el consumo humano.

 El ambiente

El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño afecta los niveles de contaminación que se registren en la leche. Si el ordeño se realiza al interior del establo, como sucede normalmente en las granjas pequeñas, existe un alto riesgo de contaminación a través del aire y de los insectos que pululan en el lugar, particularmente las moscas. Resulta más adecuado realizar el ordeño en un ambiente especial, pero si ello no es factible, es

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