La carne

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA CARNE

1. Definición y características organolépticas

2. El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.

3. Situación de la carne después del sacrificio.

4. Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza

5. Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.

Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre

El proceso de maduración de la carne. Cámaras

Alteraciones de la maduración

Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.

Valoración de la calidad de las carnes

UNIDAD DIDÁCTICA 1. RECEPCIÓN Y EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS

1.1 Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.

1.1.1 Conceptos previos.

1.1.2 Tipos de Operaciones en la recepción y expedición

1. 2 Tipos y condiciones de contrato

1.3 Protección y transporte de las mercancías cárnicas. Condiciones de transporte y colocación.

1.3.1 Transporte externo

1.3.2 Condiciones y medios de transporte

1.4 Graneles y envasados

CORTES AMERICANOS

750) this.width=750" border=0>

A Chuck

B Ribs

C Loin

D Sirloin

E Rump

F Round

G Brisket

H Foreshank

I Plate

J Flank

K Hind shank

CORTES MAYORISTAS

Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre

Cortes Del Vacuno Mayor

1. El despiece de la canal se inicia por la separación de la paletilla, dando un corte por la axila y desplazando el brazuelo hacia arriba lo que nos va marcando el camino a seguir.

2. En segundo lugar separamos el cuello por la primera vértebra.

3. Separamos la pierna por la última vértebra lumbar.

Preelaboración de la paletilla

Se retira la escápula y el húmero y se separan en las piezas siguientes:

1. Espaldilla

2. Pez

3. Llana: La llana que se localiza en la parte interna de la extremidad anterior. Para su empleo suele ser necesario eliminar previamente la película blanquecina que la recubre.

4. Morcillo: El morcillo o zancarrón (17/18) es la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras del animal.

Preelaboración de la parte central

Requiere por sus diferenciadas características de calidad y usos que se divida en tres subpiezas:

Carré: Tiene dos posibles inicios, dependiendo de si tiene o no solomillo. La primera fase consiste en retirar éste. Y luego se continúa con la separación del lomo alto y lomo bajo.

Pecho con costillar: Según su posterior aplicación. Sacar la aleta y limpiarla, cortándola dependiendo de su posterior aplicación.

Falda con Costillas: Igual que el anterior.

Piezas con denominación

Las piezas del vacuno mayor que tienen denominación, señalan o distinguen un tipo de corte o aplicación culinaria, que en ocasiones no son exclusivas de la carne.

PIEZAS DEFINICIÓN

Solomillo Cabeza Centro Punta o aleta Situada en la cara interna del lomo bajo y recorre todas las vértebras lumbares. En su mayor parte tapado por la riñonada. La carne es tierna y jugosa y carece de infiltraciones de grasa.

Chateaubriand Grueso filete que sale de la cabeza para dos personas, con un peso que oscila entre 350 y 400 gr.

Tournedos Medallón que sale principalmente del centro, con un peso que oscila entre 125 a 150 gr. que puede albardarse y bridarse.

Filet Mignon Dos o tres porciones confeccionadas de la punta del solomillo con un peso de 50 a 75 gr. cada pieza que se presenta como el tournedos, o bien en brocheta.

Goulache Dados obtenidos de la punta del solomillo o del rosario.

Brocheta, fondue Cubos obtenidos del solomillo e insertados.

Strogonoff Tiras obtenidas de la punta del solomillo.

Steak tartare Carne picada a cuchillo que adereza el cliente.

Carpaccio Finas láminas obtenidas de la cabeza y del centro

Lomo: Lomo alto Lomo bajoriñonada De mayor rentabilidad que el solomillo. Recorre las vértebras dorsales (torácicas) y las lumbares hasta el hueso de cadera.

Roastbeef Pieza principalmente del lomo alto que se presenta fría o caliente en buffets y servicios a la carta

Villagodio Chuletón sin deshuesar, que pesa de 1 a 1,5 Kg. para dos personas

Módico Filete obtenido del lomo alto, correspondiente a su parte central

T-bon Portehouse steak Pieza obtenida del lomo bajo, formada por lomo, solomillo y parte del hueso

Chuletón o

chuleta Se suele extraer del ganado vacuno joven.

Las más apreciadas son las obtenidas del lomo bajo.

Entrecote Pieza obtenida del lomo bajo, que recibe

diferentes

nombres según su peso, salsa o guarnición

Entrecote doble o castillo De 300 a 400 gr. Para 1 o 2 personas.

Entrecote 200 gr.

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