DEPREDADORES Y ENFERMEDADES

DEPREDADORES Y ENFERMEDADES

¿QUÉ ENFERMEDADES CAUSAN LOS ALIMENTOS EN MAL ESTADO? (AFLATOXINAS, RANCIDES)

Los alimentos cuando se ingieren en mal estado, están contaminados con bacterias, virus, mohos, toxinas o productos químicos, producen en el organismo una serie de enfermedades, y los síntomas más frecuentes son náuseas, vómitos, diarreas y dolores abdominales. Los alimentos pueden ser los que transportan microorganismos o parásitos, cuando esto sucede, es por falta de higiene al manipular los alimentos y prepararlos, por ser cosechados en ambientes sucios, o por estar descompuestos a la hora de ingerirlos.

Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por hongos del género Aspergillus, siendo los los más notables Aspergillus flavus,Aspergillus niger y Aspergillus parasiticus. También pueden ser producidas por hongos del género Penicillium, como P. verrucosum. Las aflatoxinas son tóxicas y carcinogénicas para animales, incluyendo humanos. Luego de la entrada al cuerpo, las aflatoxinas se metabolizan por el hígado con un reactivo intermedio, la aflatoxina M1

Permanentemente aparecen problemas en el mundo asociados a las aflatoxinas: muerte repentina de cien mil pavos alimentados con maní infectado con aflatoxina, en Escocia, 1960.

Los estudios realizados hasta ahora han confirmado que las aflatoxinas, que forman parte del grupo de las micotoxinas, se producen de forma natural en frutos secos, cereales y arroz en condiciones de humedad y temperatura elevadas. Desde su identificación se les ha atribuido un riesgo para la salud humana «poco reconocido». Un informe realizado por la Organización Mundial de la Salud atribuye a estos compuestos efectos tóxicos inmediatos, además de inmunosupresores, mutagénicos y carcinogénicos.

El principal órgano diana de estos efectos tóxicos es el hígado. Un análisis epidemiológico realizado por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) ya adelantaba hace unos años que existían suficientes datos demostrativos del efecto carcinogénico de mezclas naturales de aflatoxinas en el ser humano, por lo que se clasifican en el Grupo 1 de carcinogénicos.

En algunos países, especialmente tropicales, ya se han registrado varios brotes de aflatoxicosis en adultos con una nutrición deficiente y cuyo alimento básico es el maíz. La aflatoxina constituye, según los expertos, la micotoxina má peligrosa para la salud por su potencial carcinogénico para el hígado humano. La B1 está considerada la de mayor riesgo, seguida por la M1. Reducir su presencia en los alimentos que las contienen pasa por adoptar medidas preventivas como sistemas de cultivo mejorados y prácticas de almacenamiento adecuadas.

Así mismo las Alergias, dolores estomacales, vómitos, intoxicaciones, ceguera y hasta la muerte son los efectos que pueden producirse en la salud a causa del consumo de bebidas y alimentos vencidos, que no cumplen con procesos adecuados de elaboración o que tienen dudosa procedencia.

La responsable del Laboratorio de Alimentos y Nutrición (LAN) de Bioquímica y Farmacia de la Universidad Mayor de San Simón (UMSS), Gaby Espinoza al referirse a los alimentos que tienen fechas de vencimiento indica que cuando los consumidores los compran lo hacen porque piensan que se trata de productos que han sido sometidos a un control de calidad y resalta que existen riesgos si es que estos son consumidos después de esta fecha o si sufren adulteraciones en su composición o en los procesos de elaboración. La responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria en Industrias de la Unidad de Saneamiento Ambiental del Servicio Departamental de Salud (Sedes), Magaly Arandia, agrega que las fechas de vencimiento tienen que ver con los aspectos organolépticos, es decir el olor y el sabor principalmente.

-BEBIDAS

Respecto a las bebidas alcohólicas lo principal es considerar los niveles de metanol que no pueden ser superiores a los establecidos por la norma. El metanol es una sustancia tóxica que afecta al cerebro y a la vista, y que puede provocar incluso la muerte. “Desde ya el consumo de bebidas que tienen metanol alto está prohibido”. El consumo excesivo de las bebidas alcohólicas, que tienen metanol, produce ceguera y adormece las partes del cuerpo. También advierte que hay riesgos cuando en las bebidas adulteradas se utiliza el alcohol “Caimán” sin destilar y además asegura que estas podrían haber otros microorganismos que provoquen las diarreas y vómitos.

-MAYONESA

Este aderezo presenta acidez y rancidez alta y el producto se vuelve desagradable. Pero no es lo único que sucede cuando la mayonesa pasa su fecha de vencimiento, otro aspecto en el caso de este productos es el riesgo de que contenga “salmonella” que es una bacteria que habita normalmente en la superficie de los huevos, la piel de tomates y de frutos y verduras que tienen contacto con la tierra.

El consumo de la mayonesa vencida provoca dolores y molestias estomacales y en el caso de que haya sido elaborada con huevos no higienizados existe el riesgo de que algunos de estos estén contaminados con salmonella que podrían causar la infección de la salmonelosis. La fiebre tifoidea es otra enfermedad que puede ser ocasionada por bacterias del género Salmonella.

-LECHE EN POLVO

Después del tiempo de vencimiento la leche en polvo puede aumentar la acidez y rancidez de sus grasas y que si bien la leche en polvo no es dañina después de este tiempo, puede ocasionar molestias y el olor y sabor son desagradables.

-GALLETAS

Están elaboradas en base a harina de cereales. El consumo de estas luego de su fecha de vencimiento, puede provocar molestias digestivas por la acidez y por la rancidez. La responsable del Programa de Inocuidad hace énfasis en el tema organoléptico en este caso, pues asegura que el sabor de las galletas es a grasa rancia.

“El sabor es como del pescado, porque en estos casos se utiliza el aceite vegetal”, aunque es difícil que en productos como éste se puedan determinar daños a la salud sólo considerando las fechas de vencimiento. El estado del producto empeora si estos están expuestos a la humedad, pues se permite la proliferación de mohos y levaduras.

Cuando las galletas no están bien almacenadas y bien empaquetadas pueden contaminarse con esporas del ambiente que podrían desarrollar mohos en su superficie. Esto significa que la mala conservación puede incidir en una contaminación del producto posterior a su elaboración.

-ENLATADOS

Los posibles daños en la salud en el caso de las conservas varían dependiendo del producto ya sea de tipo vegetal, frutas, carnes, pescado y otros. Existe normas que establecen aspectos para la elaboración y garantía de inocuidad de este tipo de productos y la recomendación

...