DETERMINACIÓN DEL DETERIORO OXIDATIVO DE LOS PRODUCTOS PROBLEMA.

2da etapa

DETERMINACIÓN DEL DETERIORO OXIDATIVO DE LOS PRODUCTOS PROBLEMA.

1.- ¿Qué información le proporciona el índice de peróxidos?

R= El índice de peróxidos se expresa como los miliequivalentes de oxigeno activo presentes en 1000g de aceite o grasa, y nos proporciona información sobre el grado de oxidación de un aceita. En las primeras etapas de la rancidez oxidativa se producen diversos peróxidos que modifican las propiedades sensoriales de la grasa, por lo que la prueba de índice de peróxido solo es representativa en las primeras etapas de la oxidación de grasas. A mayor índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un aceite. El contenido de peróxidos, producto de la reacción entre las grasas presentes en el aceite y el oxígeno, define su estado de oxidación primaria y nos da por tanto un parámetro de su tendencia al enranciamiento. Las causas principales del enranciamiento de un aceite de oliva son la exposición prolongada al aire, unida a temperaturas elevadas y a la acción directa de la luz solar.

2.- ¿Qué información le proporciona el índice de Kreis?

R= Información sobre la cantidad de aldehídos producidos (malonaldehído). Reacción con floroglucinol desarrollo de color rojo, es una evaluación espectofotométrica a 540 nm.

Nos indica la etapa de deterioro en la que se encuentra nuestra muestra

3.-¿Existe relación entre el índice de yodo y el grado de oxidación determinado en sus muestras? Explique

R= Al ser el índice de yodo menor, tendremos acidos grasos menos suceptibles a la oxidación debido a que habrá menos insaturaciones.

4.- Si la especificación para un aceite comercial indica que valores arriba de 10 meq de peróxido/Kg de grasas y aceites debe ser rechazado, ¿Qué recomendación daría para la muestra almacenada?

R= Buscar las condiciones ideales de almacenamiento, de tal forma que no le de la luz directo, que no reaccione con el oxígeno, que no esté almacenado a temperaturas elevadas y que no esté en contacto directo con el metal o en su caso adicionar un antioxidante.

5.- Realizando únicamente la determinación de peróxidos, ¿puede conocer el grado de oxidación de las muestras? ¿Por qué?

R= [pic 1]

Basandonos en el comportamiento gráfico que siguen los peróxidos, no podemos saber si nos encontramos en una etapa inicial o posterior a esta de la oxidación debido a que podemos tener la misma concentración de peróxidos en diferentes etapas.

6.- ¿Qué haría con un aceite que presenta un valor de índice de peróxidos de 4meq/Kg y presenta olores indeseables? Justifique su respuesta

3era etapa

1.-¿Cuál de las muestras de aceite problema proporcionadas originalmente es el aceite puro y a cuál de los estudiados corresponde? Explique cómo llegó a este resultado

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