Desposte Del Cerdo

DESPOSTE DEL CERDO

En Colombia el sector porcino ha tenido grandes desarrollos en los últimos años, ha incrementado la cantidad de cerdos sacrificados al año, en el 2006 el incremento de carne de cerdo producida en canal fue del 14,6% en relación al año anterior, además de la cantidad de cerdas de cría en cada una de la granjas, adicionalmente ha aumentado la demanda por competencia en precios con la carne res y se ha mejorado la confianza en el consumo de este tipo de carnes. Esto lleva a los profesionales del sector pecuario a propender más investigación y desarrollo en los procesos que intervienen en cada uno de los eslabones de la cadena productiva del cerdo, desde la planificación de las producciones en granja hasta las estrategias de comercialización de los productos porcinos. Uno de los eslabones de la cadena cárnica es el la obtención de la carne después de sacrificado el animal. Una canal de cerdo es de alto valor comercial, así como cada uno de los cortes comerciales; este un proceso que se desarrolla manualmente, ya que no existe la maquinaria que pueda realizar de forma completa y adecuada los cortes en una canal de cerdo o res; lo anterior hace que casi de carácter obligatorio el personal se encuentre muy capacitado para el desarrollo de esta actividad y así obtener mejores rendimientos, cortes más definidos y con presentaciones comerciales adecuadas mejorando con ello la eficiencia de la industria porcina. Al tener identificado y establecido cada uno de los procesos que intervienen en la actividad del desposte de cerdo se pueden mitigar los problemas como: Bajos rendimientos en cantidad de corte. Bajos rendimientos en tiempo de corte, Incremento de mermas, Incremento de piezas dañadas por malos procesos Y Problemas de mala presentación en cortes.

En el proceso de desposte se presentan una cantidad de actividades que según como se hagan, afectan de mayor o menor manera el rendimiento y la utilidad del proceso; si los cortes se hacen de la manera correcta se disminuye el riesgo de dañar los de carácter primario, que son los de mayor valor comercial asegurando así el beneficio de la actividad , cuando el proceso se hace de manera incorrecta se incrementan los subproductos o “recortes de carne”, estos también se pueden comercializar, pero a un valor significativamente menor al valor del corte primario.

Por otra parte, si identificamos la manera correcta de realizar un desposte de cerdo vamos a tener mayores rendimientos en tiempo en el proceso, esto está directamente relacionado con la utilidad de la actividad. En la empresa de desposte de cerdo el principal indicador de utilidad es la cantidad de cerdos por hora hombre, si se tiene una buena capacitación del personal que desarrolle la actividad se está asegurando la optimización de este proceso, obteniendo en consecuencia, mayores y mejores resultados económicos Por otro lado las empresas destinadas al procesamiento de carnes, deben garantizar unas condiciones higiénico - sanitarias aplicadas durante la obtención

De los cortes que deben ser conocidas por todo el personal para asegurar que el producto que salga al mercado sea inocuo. Así mismo, de acuerdo al decreto 1500 de 2007 toda empresa debe implementar el sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos HACCP como sistema de aseguramiento de la calidad y para ello debe identificar en la planta y en sus procesos productivos los riesgos biológicos, físicos y químicos que pueden causarse durante la obtención de la carne y basados en ellos, poder identificar los puntos críticos donde estos riesgos podrán ser controlados. El manual de desposte presentado a continuación tiene gran valor académico puesto que es una guía de consulta para quienes deseen revisar los temas de desposte, obtención de cortes de cerdo, rendimientos y evaluación de riesgos y puntos críticos de control en las líneas de obtención de la carne; , con una información enfocada desde la realidad de la industria de la carne de cerdo y de los requerimientos del mercado, de esta manera, se estaría no solo adquiriendo conocimientos de tipo técnico, sino enfocando la industrialización de estos productos a las necesidades del mercado local y al cumplimiento de las exigencias legales del sector.

CONDICIONES PARA EL DESPOSTE DE CERDO

Las empresas del sector cárnico en Colombia están regidos por el decreto 1500 de 2007 por el cual se establece el reglamento técnico para el sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para consumo humano; De igual forma apoyando este decreto, se estableció la resolución 4282 de 2007, donde se definen los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para consumo humano.

Basados en las anteriores regulaciones, se definieron en este trabajo de forma resumida y ágil, las condiciones minimas de funcionamiento de las empresas despostadoras como guía para los operarios y personal de auditorías internas de la empresa.

1-Localización y accesos

• Estar ubicada en un sector compatible con el plan de ordenamiento territorial.

• Estar ubicada en un terreno no inundable y alejado de cualquier foco de insalubridad.

• Contar con vías de acceso a las diferentes áreas de la planta, sitios de cargue y descargue diferentes para evitar contraflujos, los pisos deben estas construidos en materiales que prevenga el levantamiento de polvo y el correcto drenaje.

• No mantener en alrededores objetos en desuso para evitar focos de contaminación.

2- Diseño y construcción

• Áreas independientes que aseguren condiciones higiénicas, evitando el

• contacto entre carne y productos cárnicos comestibles.

• Funcionar y mantenerse de tal forma que se evite la contaminación del

• producto. 15

• Dentro de la planta no podrán existir construcciones ajenas a la industria de la carne.

• Los edificios e instalaciones deben ser cerrados y sólidos, para evitar el

• deterioro y la irrupción de plagas.

• Diseño unidireccional para evitar contraflujos o flujos cruzados.

• El personal no podrá transitar de un área de mayor riesgo a menos riesgo.

• Contar con agua potable y energía eléctrica.

• Garantizar el funcionamiento de las áreas que requieran energía eléctrica y

• tener un plan de contingencia para cuando esta falle.

• Los edificios en instalaciones deben tener acabados en material sanitario.

• Los pisos deben construirse en materiales resistentes y con acabados

• sanitarios.

• Las paredes deben construirse en materiales

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