Determinacion De Indice De Yodo

TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE VILLA GUERRERO

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

PRÁCTICA NO. 11 “DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE YODO”

M. EN C. VERÓNICA CRUZ OLIVARES

2401

JULIO DEL 2012

PRÁCTICA NO. 11 DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE YODO

INTRODUCCIÓN

Los lípidos tienen algunas características que los involucran en distintas determinaciones de varios parámetros entre ellos el índice de yodo, que es el número de gramos de yodo fijados por 100 g de grasa y es un reflejo del número de instauraciones presentes en la estructura química de los lípidos, aunque no ofrece información acerca de la distribución y localización de los dobles enlaces.

Existen distintas técnicas para la determinación de índice yodo entre ellas la de Hanus y Wiji, en la presente práctica se realiza la determinación de dicho índice con la primera.

Dicha determinación es de suma importancia como ya mencionamos refleja el número de instauraciones que presenta nuestro lípido o aceite y esto nos dice que dicho lípido o aceite presenta cierto número de ácidos grasos insaturados que representan un beneficio a la salud como el ácido oleico presente en casi todas las grasas naturales.

Para la determinación de índice de yodo se utilizó la técnica de Hanus, con dos muestras de 0.5 g, la primera de manteca y la segunda de tostada, haciendo el comparativo con la muestra blanco que fue la del agua.

Todas las muestras se realizaron en las mismas condiciones, para evitar errores en el proceso, esperando obtener un resultado lo más exacto posible.

Cabe mencionar también que no se dieron condiciones de variabilidad durante el procedimiento, solo durante los cambios de coloración ya que en el proceso de titulación el color esperado solo se presento en algunas muestras y con muy baja incidencia.

OBJETIVOS

Determinar el índice de yodo en distintas muestras de contenido de grasas mediante la técnica de Hanus.

Analizar los resultados del índice de yodo que proporcionen las muestras a tratar.

MARCO TEORICO

El yodo es un micronutriente esencial. Se encuentran aproximadamente 8 mg de yodo en las secreciones hormonales de la glándula tiroides, lo cual representa un 20-40% del contenido total de yodo en el cuerpo de un adulto. El nivel de yodo en el tejido vegetal y animal está determinado por el medio. La mayoría de los suelos contienen bajas cantidades de yodo. Los cereales, las frutas, las legumbres y los productos cárnicos contienen 20-50 µg/kg; en contraste los mariscos contienen cantidades mucho mayores en un factor de 10 a 100 veces, y las algas pueden contener hasta 0.2%. Los alimentos pueden contener yodo proveniente de una variedad de fuentes; en particular, la colorante eritrosina usada en alimentos es un compuesto que contiene yodo y que se adiciona en cantidades importantes en algunos alimentos como las cerezas enlatadas.

En algunos países se permite el uso de sal yodatada; los yodatados fueron usados como mejoradores de harinas; los detergentes líquidos que contienen yodo también se utilizan como agentes de limpieza industrial y sanitizantes. Anon (1981) proporciona una revisión a éstos y otros factores que influyen en el contenido de yodo en algunos alimentos.

Moxon y Dixon (1980) revisaron los métodos disponibles para la determinación del yodo en los alimentos y describieron un procedimiento automatizado basado en la destrucción catalítica del tiocianato por los nitritos en la presencia de yoduro; reportan datos importantes sobre algunos alimentos en el Reino Unido que incluyen el pescado. (1)

NMX-F-408-S-1981. ALIMENTOS PARA HUMANOS. ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE YODO POR EL MÉTODO DE HANUS. FOODS FOR HUMANS. OILS AND VEGETAL OR ANIMAL FATS. DETERMINATION OF IODINE INDEX BY THE HANUS METHOD. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

La presente Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinación del índice de yodo en aceites y grasas vegetales o animales, por el método de Hanus.

2. DEFINICIÓN

Para los efectos de esta norma, se establece la siguiente definición: Indice de yodo.- Es la medida de la no saturación de las grasas y aceites y se expresa en términos del número de centigramos de yodo absorbidos por gramo de muestra (por ciento de yodo absorbible).

3. FUNDAMENTO

Se basa en la reacción del monobromuro de yodo, en medio acético, sobre los lípidos, y en medir la cantidad de yodo que está presente libremente, en función de éste se determina el grado de instauración del aceite.

4. REACTIVOS Y MATERIALES

4.1 Reactivos

4.1.1 Los reactivos que a continuación se mencionan, deben ser grado analítico, cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada.

Tiosulfato de sodio, 0.1 N

Yoduro de potasio al 15 %

Ácido acético al 99.5 %

Indicador de almidón

Bromo

Yodo puro

Cloroformo y tetracloruro de carbono

Reactivos de Hanus

• Reactivos de Hanus

4.1.2 Preparación de reactivos

4.1.2.1 Solución de tiosulfato de sodio 0.1 N.- Disolver 24.82 g de tiosulfato de sodio pentahidratado (Na2S2O3•5H2O) en agua fría recientemente hervida y aforar a 100 cm3.

4.1.2.2 Solución de yoduro de potasio al 15%.- Determinar la masa de 15 g de yoduro de potasio (KI) y disolver en 100 cm3 de agua.

4.1.2.3 Ácido acético al 99.5%. Prueba del permanganato.- A 2 cm3 de ácido acético glacial se le adicionan 10 cm3 de agua y solución de permanganato de potasio (KMnO4) 0.1 N. Hasta que la coloración rosa persista durante una hora.

4.1.2.4 Indicador de almidón.- Mezclar 2 g de polvo fino de almidón con agua para hacer una pasta, adicionar 200 cm3 de agua hirviendo, agitando constantemente y luego filtrar a través de papel filtro.

4.1.2.5 Reactivo de Hanus.

a) Medir 825 cm3 de ácido acético glacial no reductor para el dicromato de potasio

(K2Cr2O7) y adicionar poco a poco al matraz que contiene 13.615 g de yodo, calentándolo.

Enfriar y titular 25 cm3 de esta solución con tiosulfato de sodio 0.1 N.

b) Medir 200 cm3 de ácido acético glacial y adicionar 3 cm3 de bromo; a 5 cm3 de esta solución

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