Determinación De Proteínas Por El método De Kjeldahl

Determinación de proteínas por el método de Kjeldahl

Universidad Autónoma de Querétaro, Facultad de Química.

Resumen:

Dentro de los análisis bromatológicos de las dietas analizadas se llevó a cabo la determinación de nitrógeno por el método Kjeldahl para su posterior conversión y cuantificación de porcentaje de proteína en las dietas. La determinación de proteína dentro de las dietas analizadas en de vital importancia para conocer el estado nutricio de las personas evaluadas y para poder determinar sí es que se tienen problemas de salud relacionados ya sea por un consumo excesivo de este nutrimento o bien por una deficiencia del mismo.

Introducción:

Las proteínas forman parte esencial de la dieta, ya que constituyen la única fuente de nitrógeno asimilable para el ser humano. Algunas funciones esenciales de los organismos: como nutrición, crecimiento y reproducción; se encuentran vinculadas tanto a las moléculas proteicas como a las estructuras que las integran. Debido a que las proteínas cumplen funciones esenciales en el organismo y que ciertos componentes proteicos que son imprescindibles solamente pueden ser aportados a través de los alimentos, es por ello que estos nutrientes son de suma importancia.

El contenido total de proteínas en los alimentos se encuentra formado por una mezcla compleja de diferentes proteínas, éstas encuentran combinadas con lípidos o carbohidratos, ya sea una combinación física o química.

Actualmente todos los métodos para determinar el contenido protéico total de los alimentos son de naturaleza empírica.

La determinación de concentración de proteínas en una muestra biológica es una técnica de rutina básica para diversos propósitos: cuando se quiere conocer la actividad específica de una preparación enzimática, cuando se aborda un esquema de purificación de una proteína concreta, para el diagnóstico de enfermedades, así como para otros muchos otros fines. Existen diferentes métodos para la cuantificación de proteínas. Muchos de estos métodos se basan en: a) la propiedad intrínseca de las proteínas para absorber luz en el

UV, b) para la formación de derivados químicos, o c) la capacidad que tienen las proteínas de unir ciertos colorantes.

(Fernández, 2002)

En el método Kjeldahl, las proteínas y otros compuestos orgánicos son digeridos en presencia de un catalizador con ácido sulfúrico. En donde el nitrógeno orgánico total, es convertido en sulfato de amonio, el digerido es neutralizado con un álcali y destilado en una solución de ácido bórico, estos aniones de borato formados, son titulados con ácido, convirtiéndose en nitrógeno. Los resultados obtenidos del análisis representan la proteína cruda contenida en el alimento, además conteniendo también nitrógeno no proteico.

Este método Kjeldahl ha sufrido varias modificaciones, originalmente se utilizaba permanganato de potasio para llevar a cabo el proceso de oxidación, sin embargo, los resultados eran del todo satisfactorios, de tal forma que este reactivo se descartó. En 1885 Wilforth encontró que la digestión se podía acelerar utilizando ácido sulfúrico y además añadiendo un catalizador. En 1889 Gunning propuso añadir sulfato de potasio, ya que éste eleva el punto de ebullición del ácido sulfúrico, utilizándolo en la digestión para lograr la reducción del tiempo de reacción, teniendo de esta forma un método de determinación más rápido. En la actualidad es utilizado principalmente sulfato de cobre pentahidratrado como catalizador.

(Nielsen, 1994)

Objetivos:

Llevar a cabo la determinación del contenido de proteína cruda en las dietas analizadas, conocer el fundamento y el equipo utilizado para el

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