ELABORACION DE YOGUR A PARTIR DE CEPAS MICROBIANAS SEPARADAS LACTOBACILLUS BULGARICUS Y STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS

ELABORACION DE YOGUR A PARTIR DE CEPAS MICROBIANAS SEPARADAS LACTOBACILLUS BULGARICUS Y STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS

Introducción

La leche y sus productos derivados representan un grupo de alimentos caracterizados por poseer un  gran valor nutricional; sin embargo la mayor parte de ellos son altamente perecederos, y se ha determinado que en su fabricación se incorporen sustancias conservadoras que muchas veces producen efectos colaterales para la salud del consumidor. Así mismo se han  desarrollado a través del tiempo microorganismos viables para inhibir o eliminar a los microorganismos alterantes y en esta manera  aumentar el periodo de vida útil de los productos lácteos y otros alimentos, por tal razón en la industria láctea se viene empleando muchos tipos de bacterias lácticas con funciones conservadoras y creadoras de alimentos funcionales. Por tanto el estudio de microorganismos ocupa una atención especial en la ciencia de los alimentos, porque de ellos dependen muchas de las características organolépticas de los mismos.

Las bacterias ácido lácticas (BAL) son empleados para producir una variedad de productos fermentados y dentro de estas se encuentran el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y el Streptococcus salivarius subsp. termophilus, BAL del yogur, que por efecto de su metabolismo le atribuyen diferentes sabores y textura al yogur y contribuye a su valor nutricional, por ello se hace necesario conocer la cinética de su crecimiento y las propiedades fisicoquímicas generadas (pH y acidez) a diferentes temperaturas con concentraciones diferentes de solidos grasos y solidos no grasos, factores que determinan su crecimiento, con las que se determinó si es mejor usar Bal por separado en conjunto

Por tal razón se plantearon los siguientes objetivos:

• Evaluar  el comportamiento del Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y del Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus en cultivos separados y mixtos para determinar cuál presenta mejores valores fisicoquímicos en determinados tiempos y cuál sería el más recomendable para su elaboración.
• Demostrar los comportamientos del Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y del Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus obtenidos teóricamente y verificar si estos son verdaderos

2.-Materiales y métodos

MATERIALES Y EQUIPOS

LUGAR DE EJECUCIÓN

El trabajo de investigación se ejecutó en el laboratorio de Microbiología Industrial de la Universidad Nacional de San Agustín

La leche fresca como materia prima se adquirió del distrito de Characato

Las Bacterias ácido lácticas utilizadas fueron: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. termophilus,

 Evaluar las características en el yogurt mediante fermentación de cultivos lácticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. termophilus,  y un cultivo mixto y determinando cual presenta mejores características Fisicoquímicas de PH y acidez

La finalidad de este Articulo de investigación es comprobar estudios teóricos evaluando los resultados experimentales con los esperados mediante información teórica la elección de dicho artículo se hizo principalmente por la accesibilidad que se tenía predispuesta para la realización de la investigación. El cual se ha realizado en las instalaciones de los laboratorios de Ing. Química de la Universidad Nacional de San Agustín el cual brinda los materiales de necesidad para la elaboración de esta investigación.

En la cual se realizó mediciones de las propiedades fisicoquímicas del producto final obtenido mediante la fermentación, los cuales son Ph y % de acidez mediante titulaciones de  neutralización y mediciones con PH metro y realizar graficas de comparación de los datos obtenidos de los tres yogures elaborados mediante fermentación láctica con Bal.

1.- MATERIALES:

• Leche
• Cultivo Danismo (Streptococcus thermophilus)
• Cultivo CHR HANSEN (Lactobacillus bulgaricus)
• Hidróxido de sodio 0.1N
• Fenolftaleína
• Termómetro
• Vaso de precipitado
• Probeta( 100 ml )
• Pipeta( 10 ml )
• Sistema de titulación (bureta 25 ml, soporte y pinza)
• Fiola (100ml )
• Agua destilada
• Cocina
• Recipientes para incubar
• Caja de poliestireno (incubadora)
• Tiras de PH
• Canica
• Cronometro
• Vernier
• Regla

PROCEDIMIENTO

• De la recepción, se procedió a medir sus propiedades físico-químicas ( PH Y ACIDEZ ) .
• Luego se halla la densidad (cociente de la masa y el volumen)
• Se procede a medir la viscosidad de la leche
• Pesar la probeta ( seco y vacio )
• Llenar la probeta con un volumen conocido de la sustancia a medir ( la leche )
• Medir la distancia de la base hasta el nivel de la leche
• Pesamos la probeta con la leche , por diferencia obtenemos el peso de leche
• Calcular la densidad del liquido y la esfera
• Para calcular el volumen de la esfera medimos el diámetro de la esfera usando el vernier y le sacamos el radio
• Calculamos el volumen de la esfera           v= [4(3.1415)x r*3 ] / 3
• Este volumen reemplazamos y hallamos la densidad de la esfera
• Cronometrar el tiempo desde la superficie de la leche hasta que tope el fondo
• Calculamos la velosidad de caída                  ESFERA= VELOCIDAD = [ d ] / t
• Ahora si hallamos la viscosidad

Descripción del proceso experimental

Recepción de la materia prima

En esta etapa se realizó la recepción de la le leche fresca proveniente del distrito de Characto obtenida de establos locales del distrito

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