Elaboración De Jamón A Partir De Carne De Cerdo

UNIDAD 1

Modelos de crecimiento.

TAREA:

Reporte de laboratorio #1 :

“Elaboración de jamón a partir de carne de cerdo”.

ALUMNO:

Víctor Manuel Dzul Huchim

Profesor:

Dr. Víctor Toledo.

Fecha de realización de la práctica:

Del 4 de marzo al 6 de marzo del 2013.

Fecha de entrega del reporte:

14 de marzo del 2013.

INDICE:

Introducción……………………………………………………...…3

Nombre de la práctica………………………………………………4

Objetivos……………………………………………………………4

Materiales…………………………………………………..……….4

Formulas…………………………………………………….………4

Diagrama del proceso…………………………………….…………5

Métodos o procedimientos……………………………………...…..5

Observaciones………………………………………………………7

Resultados y discusión…………………………………………..….7

Conclusiones…………………………………………………..……8

Bibliografía…………………………………………………………8

Introducción:

Los estudios que avalan el carácter beneficioso del consumo de jamón son muchos. Su composición rica en minerales, especialmente zinc, vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados como el ácido oleico hacen que este alimento sea una fuente importante de beneficios. Pero antes debe someterse a un estricto proceso de elaboración que incluye etapas como la salazón, el secado y la maduración. En todas ellas se requiere una delicada manipulación que permita obtener un producto con unas características muy particulares.

Para la elaboración del jamón curado se necesita la pieza de un animal adulto y ya madurado. El pH de la carne debe llegar a la industria con un valor aproximado de 6, lo que garantiza la posterior formación del gel cárnico y la obtención de la textura del producto deseado. Los aditivos añadidos son únicamente los que ejercen una acción curativa al alimento, es decir, aquellos con acción deshidratante, antioxidante, conservadora o solubilizante. Al tratarse de un alimento curado se le debe añadir una importante cantidad de sal, con efecto deshidratante, conservador y potenciador de sabor.

El alimento también se somete a la acción de nitratos y nitritos, responsables de inhibir el crecimiento del resto de patógenos, entre ellos 'Clostridium' y 'Salmonella' y de mantener el color rojo al final de la elaboración y al gusto y al aroma final. También se añade azúcar para llevar a cabo la fermentación de los microorganismos y poder formar el gel cárnico, que se utiliza además para contrarrestar el fuerte sabor de la salazón. El alimento debe someterse a la acción del ácido ascórbico, sustancia con poder antioxidante responsable de eliminar los efectos negativos de nitratos y nitritos. Finalmente, se añadirá un cultivo estárter, microorganismos con efecto nitroreductor y responsables de la fermentación, un cultivo formado por cuatro microorganismos. Con ellos se evita también la proliferación de otros patógenos que puedan alterar el producto.

Tras varios estudios realizados por el Departamento de Producción animal y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza y AINIA, centro tecnológico de Valencia, se ha llegado a la conclusión de que el consumo de este producto, por sus propiedades dietéticas, es especialmente aconsejable en edad infantil y adolescencia. Sus nutrientes actúan de forma beneficiosa en el organismo, especialmente en el corazón. Otro estudio realizado por expertos de la Facultad de Medicina de la Universidad de Salamanca determina que incluir este alimento en la dieta diaria retrasa el envejecimiento al ejercer un efecto positivo sobre el estrés oxidativo culpable, en parte, de los procesos que desencadenan enfermedades como Parkinson o Alzheimer.

Nombre de la practica:

“Elaboración de jamón a partir de carne de cerdo.”

Objetivos:

El alumno conocerá y comprenderá el procedimiento y variables para la elaboración de jamón a partir de carne de cerdo.

Comprar y almacenar carne de cerdo para que a partir de esta se elabore jamón de buena calidad para posteriormente almacenarlo y venderlo.

Materiales:

Materiales Cantidad

Rebanadora de jamón 1

Horno 1

Tina de Agua a temperatura ambiente. 1

Bascula analítica 1

Mezcladora 1

Moldes para jamón 20

Formulas:

Formula de la salmuera a inyectar por cada kilogramo de carne:

Ingredientes: Cantidad:

Agua. 1L

Sal común. 60g

Azúcar. 30g

Sal cura. 30g

Fosfatos. 40g

Condimento para jamón. 5g

Buen sabor. 2.5g

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