ELABORACION DE EMBUTIDO DE CERDO

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción

Ingeniería en Alimentos

Laboratorio de Procesamiento de Productos del Mar y Cárnicos

Paralelo 101

Reporte #1

ELABORACION DE EMBUTIDO DE CERDO

Integrantes:

• Michelle Barreto
• Bryan Fajardo
• Gabriela Jiménez

Profesor: Ing. Luis Plaza Ibarra                         

RESUMEN

En esta práctica se realizó un embutido de cerdo. Para esto se utilizo carne de cerdo y para aumentar el porcentaje de proteína se le añadió aislados proteicos como de soya y colágeno bovino. La diferencia de este embutido es que debe pasar por un proceso de cocción en agua hirviendo de aproximadamente 1.5 horas por cada kilogramo de masa obtenida. Se utilizo un 10 % de grasa y 20% de almidon de papa para aumentar el volumen de la masa e incrementar un poco el contenido proteico. La nuez moscada proporcionó el olor característico del embutido.

INTRODUCCIÓN

Los embutidos son productos derivados cárnicos que atraviesan otros procesos transformando la proteína en un producto diferente. Estos embutidos se pueden clasificar ampliamente entre embutidos frescos, secos y cocidos. Las diferencias entre los mismos radican en los procesos por los cuales atraviesan, en el caso de los frescos poseen un tiempo de vida útil muy corta ya que no sufren ningún proceso para su conservación, mientras que los secos y cocidos atraviesan procesos como de deshidratación y cocción que favorece a la conservación del producto por un mayor tiempo dependiente de la intensidad del tratamiento aplicado. 

En el caso de los embutidos cocidos, aquellos que atraviesan un proceso de cocción ya sea por estufa, en agua salado o no y al vapor, se puede obtener embutidos cocidos de pasta fina como la mortadela, la salchicha, el jamón, entre otros. Algo muy importante a tener en cuenta en este tipo de embutidos es que la retención de agua es mínima debido a los finos cortes a los que son sometidos las proteínas, por lo que existe una mayor liberación de agua, por esto es necesario adicionar un ingrediente que permita mejorar la retención de agua sin que esta afecte la textura final del producto. 

Generalmente se utiliza de almidón o fécula papa así como concentrado de proteína de soya, de cerdo, colágenino bovino, gluten, harinas. El uso de cada una de estas depende mucho de los costos y de la naturaleza del producto. Uno de los más usados es el almidón de papa ya que no posee una gran influencia en la textura final del producto y cumple la función de ayudar a la retención de agua. Lo que se formará es una emulsión entre la proteínas, las grasas y el añadido. Una vez obtenida la mezcla se la embute y es llevada a cocción aproximadamente por cada kilogramo de emulsión se necesita 1.5 horas de cocción a 75°C, si se coce a temperaturas más elevadas puede existir cambios drásticos en la coloración del producto final. 

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MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:

• 1 Kg pasta de pollo. 
• 200 g de colágeno bovino 
• 25 g de pímientos rojos y verdes. 
• 22 g de sal. 

• 10 g de perejil fresco. 
• 0.1 g nuez moscada. 
• 0.05 g de pimiento/comino

Equipos:

Embutidor

Procedimiento

1. Cortar y limpiar la carne de cerdo
2. Moler la carne
3. Pesar los vegetales, sal y los condimentos
4. Añadir lo anteriormente pesado a la carne de cerdo molida
5. Mezclar hasta que sea una mezcla homogénea y esta no se pegue a las manos.
6. Embutir la carne en el empaque adecuado.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 1: Proporciones utilizadas para la elaboración

El producto realizado durante esta practica era un embutido de carne de cerdo, para la elaboración de este tipo de alimento es importante mencionar que en muchas ocasiones la proteína puede ser reemplazada por sustitutos que pueden ser: aislado de soya, concentrado proteico de soya o de cerdo, colágeno bovino, almidón de yuca o de papa, féculas o harina.

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