ELABORACION DE JAMON INGLES

ELABORACION DE JAMÓN INGLÉS

I. Introducción

En este presente trabajo aprenderemos a avaluar la elaboración de jamón del país. En este informe también presentaremos algunos datos que ilustran las características de nuestra producción, Con el fin de lograr una visión puntual sobre los procesos potencialidades y limitaciones que enfrentamos al elaborar este producto agroindustrial, en el cual debemos tener muy cuenta los puntos críticos: Selección de carne, deshuesado, reprensado y envasado principalmente.

El jamón del país es un preparado de jamón de chancho típico de la gastronomía del Perú. Este tipo de jamón nace en este país con el intercambio de productos alimenticios entre España y los inicios del Virreinato del Perú. Este jamón es originario del norte del actual Perú y data de inicios del virreinato, cuando el chancho llega de España para ser criado en el nuevo mundo. Aunque tiene otros usos, el jamón del país es utilizado principalmente para hacer butifarras. El jamón del país se sirve a menudo en restaurantes como rebanada de la entrada en su totalidad, a menudo con la izquierda seccionada transversalmente. También comúnmente se sirve rebanado y después cortó en los pedazos que se utilizarán adentro emparedados hecho del suero (o similar) galletas, a veces con mantequilla o salsa del rojo-ojo. El hueso no se deja obviamente adentro para esta preparación. Se utilizan en su preparación los cortes más finos de la pierna de cerdo; es moldeado en forma de pera y sus tajadas de igual tamaño facilitan la preparación de las butifarras.

II. Objetivos

III. Marco teórico

1. Historia del jamón

Las primeras noticias del jamón son del Imperio romano aunque los primeros cerdos probablemente fueron traídos por los fenicios. En Tarraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son probablemente la mezcla de estos cerdos con jabalíes. Este producto tradicionalmente es muy consumido en España, por lo que son distintas las elaboraciones y denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibérico ("jamón ibérico") o alguna variedad de cerdo blanco ("jamón" o "jamón serrano").

1.1. Jamón

1.1.1. Definición

Según Elías y Salvá (2005), mencionan que los jamones son productos cárnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna, brazuelo o músculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada.

Dentro de los productos de salchichería el más cotizado es el jamón. Según las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser sometidas a cocción, como también ser elaborados sin tratamiento térmico (jamón serrano y prosciutto).Existe una diferencia entre el método de elaboración de jamón inglés y jamón del país (nacional o criollo) y esta radica en que para el primer caso la carne necesita la adición de sales de cura y emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no necesita desales de cura y utiliza el brazuelo del porcino

El jamón inglés proviene por lo tanto de diferentes cortes de la pierna del cerdo los cuales han sido criados en cautiverio, son de musculatura importante y extremidades bien formadas, carnosas y bien desarrolladas. La carne de estos animales posee la virtud de ser sabrosa, compacta y de buena coloración, características que van asociadas a la alimentación que han recibido durante su vida la cual está basada en leche materna hasta alcanzar los 7 kilos y luego por una dieta equilibrada basada principalmente en cereales no balanceados para no influir en el olor y sabor de la carne.

El agradable sabor que deja en el paladar el disfrutar de un jamón inglés no es otra cosa que el resultado de la calidad nutricional y sensorial que conlleva comer carne de cerdo.

1.1.2 Tipos de jamón

Los jamones se pueden clasificar en:

1.1.3 Ingredientes del jamón

• Pierna o pernil de cerdo

Según Elías y Salvá (2005), la pierna de cerdo debe estar limpia, deshuesada, sin tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa.

• Sal común

Según Madrid (1993), el cloruro sódico o sal común en concentraciones altas es inhibidor del desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del agua. También la sal está ligada a la solubilidad de las proteínas miofibrilares: actina y miosina, las que tienen influencia en la textura del producto. Así mismo, la sal confiere sabor al producto.

Según Sáenz (1999), se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos y tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua, favorece la penetración de otras sustancias curantes y favorece la emulsificación de los ingredientes.

• Sal curante

Según Elías y Salvá (2005), menciona que la sal curante es imprescindible para la formación del color rosa, clásico del jamón inglés. Las sales de cura actualmente se componen de 6.25% de nitritos y 93.75% de sal común.

Según Sáenz (1999), estos favorecen el enrojecimiento y la conservación por su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sódico son parte de las varias sales curantes. Sin embargo, el nitrito es tóxico y para la preparación de productos cárnicos solamente es permitido utilizar una concentración de unos 15 miligramos de nitrito por cada 100 grs. de carne.

• Azúcar

Según Sáenz A. (1999), influye sobre el sabor del producto terminado, pero también desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene además un efecto de conservación como consecuencia de su conversión en ácidos y disminución de pH.

• Fosfatos

Según Sáenz (1999), estos productos que son sales de ácidos fosfóricos favorecen la absorción de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción, reduce el encogimiento del producto y tiene una pequeña acción bacteriostática, sin embargo en algunos países no se permite su empleo porque su utilización puede enmascarar defectos de elaboración, normalmente se permite su utilización en proporción de 0.4% de la masa elaborada.

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