ELABORACIÓN DE CHILES EN ESCABECHE

ELABORACIÓN DE CHILES EN ESCABECHE

Los chiles en escabeche son quizás son uno de los productos mas populares dentro del gran abanico que ofrecen las conservas acidificadas, por ello mismo es importante reconocer la manera en la que estos son elaborados en base a principios de calidad, inocuidad, etc. Dicho procedimiento se basa, al igual que todos los productos en escabeche en la adición de acido acético para su elaboración, sin embargo, para que a la mesa del consumido lleguen unos chiles o unos champiñones en escabeche es necesario reconocer las siguientes operaciones unitarias.

1. Recepción: los chiles, zanahorias, ajos etc., deben estar limpios y sanos para que no se recienta su mala calidad en la eficacia del producto final, deberá de realizase en base a lotes recibidos anteriormente que cuenten con las especificaciones necesarias para avalar el nuevo lote, verificando, de igual manera sus características organolépticas básicamente, en este paso influirá en la calidad, el suelo y su acción dentro del desarrollo de la materia prima.

2. Selección: se deberá de realizar en base a las demandas o exigencias del mismo producto, es decir, contar con cierto grado de madurez, tamaño, color etc.

3. Lavado: se ha de realizar con la finalidad de eliminar las impurezas presentes en la materia prima y reducir la carga microbiana mediante el uso de desinfectantes, este proceso se podrá realizar por aspersión o inmersión, aunque lo ideal es combinar ambas mediante el uso de agua limpia.

4. Escaldado: se ha de emplear para reducir aun mas la carga microbiana del producto, de igual manera ha de realizarse como una pre cocción del mismo producto fijando la coloración verde de la materia prima, ha de realizarse por inmersión o mediante el uso de vapor aunque lo mas conveniente es utilizar ambas, por lo que para determinar su calidad han de realizarse pruebas de catalasa y per oxidasa, dicho proceso deberá de realizarse a una temperatura de 90°C durante 8-10 min.

5. Rajado, despatado, despepitado: en este paso no se hacen las rajas del chile únicamente sino que también se ha de realizas la extracción de las semillas y del rabo de los chiles, todo dependerá del proceso en lo que se ha de emplear pues, en algunos casos, como son los chiles en chipotle se han de retirar las semillas y el rabo mientras que para los chiles jalapeños enteros se ha de omitir la extracción, de igual manera si el proceso así lo requiere se han de realizar cortes ya sean por mitades, en rodajas, en cuadritos, o solo el desvenado.

6. Llenado de latas: este se ha de hacer no únicamente con los chiles como materia prima, sino que también se podrán agregar cebollas, zanahorias, ajos o yerbas de olor, para así obtener el producto deseado; para posteriormente pasar a la adición del liquido de cobertura que consiste en la adición de vinagre aromatizado y aceite el cual ha sido previamente preparado, el cual deberá de cubrir el producto en su totalidad para evitar alteraciones posteriores.

Posterior al llenado se deberá de tomar en cuenta el espacio de cabeza que deberá de estar en relación con la presión y el nivel del mar, dicho espacio de cabeza deberá de ser no menos a ¼ de pulgada, y el vacío interior que no deberá de exceder las 8 pulgadas.

7. Agotado: esta acción se define como la temprana expulsión del aire presente en el producto a manera de burbujas, realizable antes del cerrado de la misma con la finalidad de la disminución de fugas debida a la expansión del aire durante el calentamiento y la expulsión del oxigeno que se encuentra dentro de la lata y así evitar corrosiones, proliferaciones y abombamientos.

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