ELABORACIÓN DE YOGURT

TEMA:

ELABORACIÓN DE YOGURT

OBJETIVO GENERAL

 Procesar y conservar la leche mediante un proceso fermentativo con utilización de un yogurt base.

 Elaborar un producto de calidad, apreciado por el consumidor y con características organolépticas similares a las del yogurt que se encuentra en el mercado

OBJETIVOS ESPECÍFICO

 Realizar el respectivo análisis de la leche (pH, ºBrix y densidad)

 Identificar cada uno de los ingredientes que intervienen en la elaboración de yogurt

 Realizar degustación del producto terminado.

INTRODUCCIÓN

El yogur contiene proteínas, grasas y carbohidratos que son propios de la leche, y debe contenerlos en las cantidades correspondientes al tipo de leche con que se elabora. Por ejemplo, el yogur elaborado con leche entera debe contener un mínimo de 2.5 por ciento de grasa láctea si es natural, y un mínimo del 2 por ciento si es con fruta. Para el caso de productos elaborados con leche parcialmente descremada, los porcentajes mínimos son de 1 por ciento para el natural y 0.8 por ciento con fruta. Si se elabora a partir de leche descremada, debe contener un máximo de 0.5 por ciento de grasa láctea el yogur natural y 0.4 por ciento si tiene fruta.

Sin embargo, muchos yogures se elaboran con leche descremada a la que se agregan crema o concentrados de leche, ocasionando que los contenidos grasos sean distintos a los de su leche de origen.

Por la razón anterior, para la evaluación de estos productos se tomó en cuenta el tipo de leche con el que se elaboran los yogures o su contenido final de grasa.

A partir de esta clasificación también se juzgaron los contenidos de proteínas. El yogur también tiene el calcio proveniente de la leche y puede ser mayor el contenido si el producto es enriquecido. Algunos productos autodenominados light adicionan edulcorantes sintéticos como aspartame y/o acelsulfame k.

Por otra parte, dadas las diferencias en sus formulaciones, las presentaciones para beber y batidos (o firmes) se evaluaron por separado

Cualidades del yogurt

Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la digestión porque durante la fermentación de la leche se originan compuestos que son absorbidos por el intestino. También se considera que por las bacterias lácticas que contiene el yogur éste se digiere más rápidamente que otros productos lácteos. También se le atribuye la propiedad de mejorar la flora intestinal.

MATERIALES:

• Olla de cocción

• Termómetro

• Cedazo

• Litrero

• Lactodensímetro

• Probeta

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