ENSAYO DE LABORATORIO DE QUÍMICA

[pic 1]

APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA QUÍMICA

UNIDAD I / GRUPO Nº 7: SOLUCIONES

ING. ADOLFO GUERRERO ESCOBEDO | QUÍMICA INDUSTRIAL | 14/06/2021

La leche es una materia prima procedente de animales (por regla general son las vacas, para ser utilizado en la industria alimentaria común). 

Está constituida por las grasas, abarcando alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido sólido de la leche de vaca, las proteínas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5 por ciento, pero la composición química bruta de la leche de vaca varía según la raza. 

Es uno de los alimentos más básicos de la humanidad. Los subproductos que genera esta industria se categorizan como lácteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados, como el yogur y el queso, hasta los no fermentados: mantequilla, helados, etc.

La coagulación es el proceso mediante el cual la leche comienza su transformación en queso. Cuando la leche se corta, lo único que ocurre es que se separan el suero y el contenido proteico, generalmente por la intervención de un ácido. Es por eso que la mejor forma de cortar la leche es añadirle un ácido, como zumo de limón o vinagre. La coagulación puede ser por acidez, en la cual las caseínas coagulan por efecto del pH dependiente de la cantidad de ácido producido por bacterias lácticas o añadido directamente.

La cuajada obtenida tiene las siguientes características: está parcialmente desmineralizada, porosa, friable y poco contráctil. Su deshidratación es difícil debido en parte a la gran hidratación de las pequeñas y dispersas partículas de caseínas y por otro lado a la friabilidad de la cuajada. Si la coagulación es enzimática (uso de enzimas coagulantes) la cuajada obtenida es mineralizada, compacta, flexible, contráctil, elástica e impermeable. El cuajo tiene la propiedad de romper la molécula de kappa caseína a nivel del enlace entre los aminoácidos 105-106 (fenilalanina-metionina), lo cual inestabiliza las micelas y provoca la coagulación de la leche dándose la formación de la cuajada, que al final del proceso dará origen al queso.(FUNDAMENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS, 2021)

Otra forma es que la leche se corte por la presencia de microorganismos infecciosos. Estos microorganismos degradan la lactosa, producen ácido láctico, y es este ácido el que corta la leche. En este caso la leche cortada si es nociva, pero no por el hecho de estar cortada, sino por la presencia de estos microorganismos. Siendo esta la manera peligrosa de cortar leche.

La elaboración del queso consiste en cuatro pasos principales, la fermentación, el cuajado, el desuerado y la maduración de la leche. Siempre participan los mismos ingredientes, la leche, fermentos y cuajo, y diversos elementos biológicos y químicos como la temperatura, humedad y presión. [pic 3]

...