EVALUACIÓN SENSORIAL Y FISICOQUIMICA DEL DULCE DE LECHE (AREQUIPE) ENRIQUECIDO CON HIERRO

EVALUACIÓN SENSORIAL Y FISICOQUIMICA DEL DULCE DE LECHE (AREQUIPE) ENRIQUECIDO CON HIERRO

OBJETIVO GENERAL

Evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales del dulce de leche (arequipe) enriquecido con hierro a dos concentraciones diferentes.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar el porcentaje óptimo de la adición de pulpa de remolacha y mango que mejore las características fisicoquímicas y sensoriales del dulce de leche (arequipe).

Determinar la concentración de hierro optima en el dulce de leche arequipe adicionado con pulpa de remolacha y mango.

Identificar la cantidad de azúcar en el dulce de leche (arequipe) adicionado con pulpa de remolacha y mango.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los seres vivos necesitan elementos minerales para desarrollar sus funciones vitales de forma que la vida no será posible sin el concurso mineral; de los trece elementos inorgánicos esenciales, considerados hoy como aditivos, y a los que posiblemente se vincule algún nuevo elemento en un futuro próximo, ocho de ellos son cationes: calcio (Ca++), sodio (Na++), potasio (K+), magnesio (Mg++), zinc (Zn++), hierro (Fe++) y cobre (Cu++), y cinco son aniones o se encuentran normalmente en agrupaciones aniónicas: cloro (Cl-), iodo (I-), fósforo (PO4), molibdeno (MoO4) y selenio (SeO3). Sin embargo, y aun cuando cada uno de estos trece oligoelementos sea indispensable para la vida, su importancia en producción animal difiere de modo apreciable de unos minerales a otros, debido sobre todo a que su distribución en la naturaleza es muy variable y la biodisponibilidad en que se encuentran en los productos naturales es muy dispar.

Por otro lado, la importancia de los minerales se acrecienta y los últimos años se han convertido en la década de los minerales. Así las deficiencias en hierro y zinc observadas en niños y adultos en los últimos años, la presencia de elementos tóxicos en los alimentos del hombre y la sustitución de los productos de origen animal por proteínas vegetales son circunstancias determinantes de que en los últimos años se haya intensificado la investigación en la búsqueda de compuestos de oligoelementos, desposeídos de las cualidades negativas que presentan las sales inorgánicas.

Por ello se busca desarrollar alimentos funcionales que logren mitigar esta problemática y generar un gusto en los niños donde más se presentan problemas de anemia ferropénica  por falta de hierro en su dieta y proporcionarle al arequipe un valor agregado  lograr catalogarlo como un alimento funcional.  

RESULTADOS ESPERADOS

Obtener un alimento funcional que aporte a las necesidades de hierro para las personas que presenten deficiencias y que quieran alimentarse con una nueva variedad de dulce de leche (arequipe) en cuanto a sus sabores y propiedads nutricionales..

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