EVOLUCION HISTORICA DEL ENLATADO

INTRODUCCION

La posibilidad de tener alimentos a mano, aun fuera de temporada y la de poder utilizar a futuro alimentos en épocas de abundante cosecha o captura, han sido motivo de interés y preocupación para el hombre, en todos los tiempos, y para ello ha intentado la utilización de envases de vidrio, cerámica, hierro, estaño, y otros materiales.

Sin embargo, el enlatado, ha sido durante tiempo, el método mas utilizado mundialmente. El enlatado requiere primordialmente:

1.- Que el recipiente, sea hermetico, en forma que suponga una eficiente barrera que impida el paso intercambio de gases y liquidos.

2.- Que sea capaz de impedir el paso de microorganismos, y por lo tanto evitar que el producto enlatado se descomponga.

3.- Que resista las altas temperaturas (120 grados C) necesarios para su esterilización.

4.- Que resista el maltrato del transporte.

Durante años, los envases metálicos han cumplido su papel frente a estas condiciones.

Los primeros envases metálicos que se usaron en los Estados Unidos para conservar alimentos se conocieron con el nombre de “canisters” (es decir: lata de té). Posteriormente se acorto el nombre, reduciéndolo al vocablo “can”.

I.- EVOLUCION HISTORICA DEL ENLATADO

El hombre primitivo, que inicio la recolección de frutos e insectos hace aproximadamente un millón de años, pronto se enfrento a la preocupación de cómo disponer de alimentos en épocas en que la naturaleza hacia problemática la obtención de estos. Solo hasta la época greco-romana aprendió a desarrollar diferentes técnicas (ahumado, desecación, salado, etc.) para conservar los alimentos.

En la actualidad los envases se elaboran con hojalata electrolítica o lamina cromada y han surgido alrededor de 30 tipos de lacas diferentes que se aplican a las laminas metálicas con maquinas barnizadoras. Estos recubrimientos no afectan en manera alguna al sabor ni olor del producto. Constituyen un aislante entre el producto contenido y el envase metálico: son tóxicos y evitan la decoloración de los productos.

El sellado de la lata, se hace en la actualidad con una aleación plomo-estaño, con una soldadura plástica o con soldadura eléctrica que traslapa las laminas.

Es así, que los pobladores de los mas remotos lugares y los diversos exploradores en todos los confines del mundo, cuentan ya con un nuevo auxiliar insustituible, así como hoy en día son miles de metros de estantería los que se llenan en los autoservicios, con una enorme variedad de productos.

Francia, al final de la década de 1790 estuvo en guerra y tenía dificultades para alimentar a su pueblo. Las fuerzas luchadoras de Napoleón tenían una dieta de carne podrida y de otras cosas de pobre calidad. Los alimentos disponibles no podían ser almacenados o transportados excepto en estado seco. Reconociéndolo como un problema importante, fue ofreciendo un premio de 12 000 francos a cualquiera que interviniera un método útil para la conservación de alimentos.

Nicolas Appert, un confitero francés que trabajaba en una simple cocina, observo que el alimento calentado en recipientes sellados era conservado si el recipiente no era reabierto o el sello no era roto.

1810 Peter Durand recibió en Inglaterra, patentes para recipientes de vidrio y de metal para el empacado de los alimentos enlatado. Los recipientes metálicos de placa de estaño fueron llamados ¨canastillos¨ de donde se cree derivo el término ´lata´ .

1823 Fue diseñada una lata con agujero en la parte superior, permitiendo que el alimento fuera calentado en baños de agua hirviendo con el agujero cubierto con una tapa suelta. La tapa era soldada en su lugar después del tratamiento térmico. Se usan actualmente para el enlatado de leche evaporada, aunque son selladas antes del calentamiento.

1820 Las plantas enlatadoras aparecieron en Boston y Nueva York.

1840 Empezaron a aparecer las enlatadoras por todos los estados unidos.

1851 Chevalier Appert inventarion un autoclave que disminuía el peligro involucrado en la operación de recipientes con presión de vapor.

II.- VENTAJAS DEL ENLATADO

De un sin número de ventajas que las latas ofrecen, podemos señalar las 12 principales:

1.- La rigidez del envase, hace que soporte traslados y manipulación rudos.

2.- es hermético e inviolable.

3.- conserva los alimentos en forma higiénica.

4.- protege los valores nutritivos de los productos envasados.

5.- conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeración.

6.- Aporta diferentes opciones al consumo, para un mismo producto.

7.- Ofrece productos para todos los niveles socio-económicos y ocasiones.

8.- No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y mantenimiento.

9.- Aprovecha los excedentes, en época de buena cosecha o captura.

10.- Protege al distribuidor, de pérdidas por numero o tiempo en perecederos.

11.- Ofrece al consumidor una selección de productos todo el tiempo.

12.- Permite una estabilización de precios.

III.- EL ENVASE EN MEXICO

Fue a principios de los años 30, que se inicio la fabricación de envases metálicos en México.

En la actualidad la tecnología industrial ha desarrollado la maquinaria que es capaz de producir 800 o mas envases por minuto, utilizando laminas muy ligeras.

IV.- COMO SE ENALATA UN ALIMENTO

Aun cuando el proceso puede variar ligeramente según la empresa empacadora, en términos generales se procede a través de diez pasos: lavado, escaldado, preparado, llenado, agotamiento, cierre, esterilización, enfriado, etiquetado y empacado.

Lavado.- Para iniciar el enlatado, en frutas y verduras se requiere un lavado previo a fin de eliminar toda la tierra, hojas etc. Que pudiera tener.

Escaldado.- Se somete al producto a una inmersión en agua caliente, para eliminar las enzimas que posteriormente pudieran ocasionar el oscurecimiento del producto. Así como eliminar los microorganismos presentes en la superficie del producto que pudieran ocasionar su posterior rancidez.

Preparado.- Se retira la cascara y se corta el producto en diferentes formas para su adecuada presentación.

Llenado.- Se llenan las latas con el producto y se cubren los espacios con diferentes soluciones (edulcoradas, saladas, salmueras, jarabes, vinagre, etc) no solo para contribuir al logro de un determinado sabor final, sino para obtener un mejor y mas fácil calentamiento.

Agotamiento.- Eliminación del aire pasando el envase lleno por un túnel con vapor a 70 grados C, con lo que se evitan reacciones posteriores que pudieran afectar el aroma o el sabor del alimento.

Cierre.- Las latas

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