EXTRACCIÓN DE ANTOCIANOS DE VINO EFECTO DEL PH

EXTRACCIÓN DE ANTOCIANOS DE VINO

 EFECTO DEL PH

INTRODUCCIÓN

        Los antocianos son  pigmentos naturales. Se localizan dentro del grupo de los flavonoides.  Se encuentran en numerosos alimentos, frutos, flores…principalmente en uvas tintas y vinos, de tal forma que constituye un componente  común en la dieta humana.

Proporcionan la coloración roja, azul o púrpura a muchas plantas y en especial a muchas flores. Más concretamente están en las vacuolas de las células vegetales. Su uso como colorantes reviste un gran interés debido a sus características y a sus propiedades, principalmente el poder antioxidante.

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Debido a esto, para elaborar vinos tintos,  mosto… se deja en contacto con la pulpa, el hollejo y las pepitas. Este proceso se llama enológicamente maceración. El contacto del jugo de la uva o mosto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, tendrán como finalidad la extracción de antocianos y taninos que son los que aportarán el color al futuro vino.

Los antocianos son glucósidos cuyas antocianidinas son derivados del 2- fenilbenzopirilio. Los antocianidinas son derivados oxhidrilados y metaxilados del ion flavilio. Por hidrólisis con ácido clorhídrico diluido, las antocianinas dan cloruro de antocianidina y azucares.

Son solubles en agua e insolubles en éter, benceno o cloroformo. Fácilmente destruidos durante los tratamientos térmicos a los que se someten dichas frutas y zumos para su conservación. Para poder  aislar el pigmento, este se extrae del material vegetal con una solución alcohólica ClH; por adición de éter al extracto, se precipita el cloruro de antocianina.

Los cambios de coloración que sufren los antocianos según el pH del medio, a causa de reajustes electrónicos en su molécula, justifican la gran variedad de colores que se dan en flores y frutos a pesar de ser muy reducidos en número.

OBJETIVO

Comprobar el efecto del pH sobre la coloración de los vinos.

Medio ácido → antocianos más estables → forma: ión flavino (rojo).

Medio básico → antocianos menos estables → forma: pseudobase carbinol y chalcona (incoloro).

MATERIALES

• 1 tubo de centrífuga de 50 ml
• 1 tubo de centrífuga de 15 ml cónico graduado.
• 1 embudo de decantación
• 1 vaso de precipitados de 50 ml
• 1 probeta de 100 ml
• 1 pipeta de 10 ml
• 1 pipeta de 5 ml
• 1 pipeta de 1 ml
• 1 pipeta de 0,5 ml
• 1 pipeta de 0,2 ml
• 1 matraz erlenmeyer de 5 ml
• 18 tubos de ensayo

PRODUCTOS QUÍMICOS

• Acetato de plomo al 10%  
• Hidróxido amónico concentrado
• Etanol al 80%    
• Fosfato monopotásico 0,15 M
• N-butanol  
• Éter de petróleo
• Hidróxido sódico al 10%  
• Fosfato tripotásico 0,15 M
• Acido clorhídrico concentrado

MÉTODO

1. 10 ml de zumo de uva→ en un tubo de centrífuga de 50 ml + 10 ml acetato de plomo (10%) - mezclar bien.

2. Resultado + 0,5 ml de hidróxido amónico→ mezclar y centrifugar (3000 rpm durante 10 minutos) - desechar el sobrenadante limpio.

3. Lavar el precipitado 2 veces con 25 ml de etanol, 80% cada uno, mezclándolo bien cada vez antes de centrifugar, desechar los lavados.

4. Tras el segundo lavado, invertir el tubo durante 5 minutos para que escurra el líquido. + 10 ml de N-butanol + 1 ml de ácido clorhídrico concentrado → se transforma en PbCl2 (centrifugar).

5. Decantar el líquido limpio en un embudo de decantación. Lavar el precipitado con 5 ml de N-butanol, mezclar bien y centrifugar hasta obtener el líquido sobrenadante limpio.

6. + 100 ml de éter de petróleo al embudo de decantación, agitar bien hasta que baje el color a la fase más polar.

7. Dejar separar las dos fases completamente y recoger la parte acuosa inferior (usualmente 2 ml), en un embudo cónico de centrífuga graduada de 15 ml.

8. Echar una gota del extracto a cada uno de los 18 tubos de ensayo test que se detallan en la Tabla 1 y observar la variación del color con el pH.

10.- Medida del color mediante espectrometría. →Dos medidas: 420 nm y 520 nm (mínimo y máximo de absorción de los zumos o vinos tintos).

• 420 nm: intensidad color amarillo.
• 520 nm: intensidad color rojo.

RESULTADOS

1.- Representar gráficamente el índice de la tonalidad frente al pH.

Medimos las muestras a dos longitudes de onda diferentes.

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