Edulcorantes Energéticos

Un edulcorante es cualquier sustancia, natural o artificial, que se caracteriza por tener un sabor dulce. Los edulcorantes se pueden clasificar de diversas maneras; sin embargo, lo más habitual es dividirlos de acuerdo al aporte significativo o no de energía en edulcorantes energéticos o calóricos (EC) y edulcorantes no energéticos o no calóricos (ENC).

Edulcorantes Energéticos

Dentro de los EC se encuentran la sacarosa (azúcar de mesa), la glucosa, la fructosa, la lactosa, los polialcoholes, el jarabe de maíz alto en fructosa, la dextrosa, el azúcar invertido, la miel y la melaza, entre otros. La mayoría de los EC se encuentran de forma natural en los alimentos y algunos de ellos se obtienen de manera artificial realizando modificaciones en la estructura de algún hidrato de carbono.

Glucosa, fructosa y sacarosa

La glucosa y la fructosa son monosacáridos que se caracterizan por tener una molécula de 6 carbonos, mientras que la sacarosa es un disacárido que está formado por una molécula de glucosa unida a una molécula de fructosa. Estos hidratos de carbono se encuentran de manera natural en alimentos como las frutas, la miel y algunos tubérculos; aportan 4 kilocalorías por gramo como cualquier glúcido. La sacarosa o azúcar de mesa por lo general se extrae de la caña de azúcar para tener diferentes aplicaciones en la industria alimentaria, tales como conservador, agente de volumen, fuente energética, proporcionar sabor dulce, enmascarar sabores desagradables, auxiliar en reacciones de Maillard, etc.

Jarabe de maíz alto en fructosa (JMAF)

El JMAF se extrae del maíz utilizando diferentes químicos y enzimas para hidrolizar el almidón a una forma líquida que se emplea como endulzante en la industria alimentaria. Se obtiene un jarabe que por lo general tiene una composición de 55% fructosa y 45% glucosa, es decir, casi una molécula de fructosa por una de glucosa. Algunas de las propiedades por las que es un edulcorante muy común en alimentos industrializados es su alto grado de dulzor, solubilidad, acidez y su relativo bajo costo. Los productos en los que se emplea son los refrescos, el pan de caja, los yogures, los jugos, la miel industrializada, las mermeladas, los cereales y las barras de cereal, entre otros.

Polialcoholes

También llamados polioles; son un grupo de sustancias en el que se encuentra el xilitol, eritritol, manitol, lactitol, sorbitol, maltitol e isomalt. Se producen, a excepción del eritritol, a través de la hidrogenación catalítica de un hidrato de carbono como la maltosa, la lactosa, la glucosa o la xilosa; sustituyéndolo su grupo carbonilo por un grupo hidroxilo. Cada poliol tiene un diferente poder edulcorante, sin embargo, ninguno posee un dulzor mayor al de la sacarosa. Son parcialmente digeridos y absorbidos por difusión pasiva en el intestino delgado, no son completamente metabolizados y cada uno tiene un aporte variable de calorías obtenidas a través de su degradación fermentativa por la microbiota intestinal y la consecuente producción de ácidos grasos de cadena corta; sin embargo, se ha generalizado que los polioles aportan en promedio 2 Kcal/g.

Uno de sus beneficios es que no genera un impacto significativo en las concentraciones de glucosa e insulina, por lo que se utiliza comúnmente en alimentos para sustituir el uso de otros edulcorantes y considerarse productos “sin azúcar”. Los principales productos en los que encontramos los polialcoholes son los chicles, helados, galletas, mermeladas, dulces, chocolates, pastelería, pasta dental, enjuague bucal, entre otros.

Edulcorantes No Energéticos

Los ENC, representan un grupo de sustancias que tienen un sabor dulce pero no aportan la energía de los edulcorantes convencionales. Actualmente, existen ocho diferentes ENC aprobados como de consumo seguro para la población y que se describen a continuación algunas características de los ENC, entre ellas su grado de dulzor, IDA (ingesta diaria admisible) establecida por el JECFA y la FDA, año en que se aprobó por la FDA y las principales aplicaciones que tienen a nivel industrial.

Sacarina

Es una sustancia sulfo benzoica que se sintetiza a partir del tolueno, se descubrió por accidente en 1879 y fue el primer ENC aprobado que se ha utilizado por más de 100 años. No es metabolizada en el organismo, es termosensible y tiene un sabor residual amargo o metálico

Aspartame

Es un dipéptido formado por ácido aspártico y fenilalanina. Como cualquier fuente proteica aporta 4 Kcal/g, sin embargo, al utilizarse en tan pequeñas cantidades su aporte energético no es significativo. No es estable al calor, por lo que pierde su dulzura al exponerse a altas temperaturas.

Acesulfame potásico (acesulfame-K)

Se obtiene de la combinación del ácido acético con el potasio. Se utiliza siempre en combinación con otros ENC, especialmente aspartame y sucralosa, para potencializar su dulzor y disminuir el sabor residual amargo de los otros edulcorantes. Es estable a altas temperaturas, se absorbe completamente pero no es metabolizado y su consumo no influye significativamente en la ingestión de potasio.

Sucralosa

Es una sustancia derivada de la cloración selectiva de la molécula de sacarosa en tres de sus grupos hidroxilo. Debido a esto, es altamente soluble y estable a altas temperaturas y a pH bajos, siendo un ENC muy utilizado en productos que requieren

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