Edulcorantes

TOXICOLOGÍA

Nombre: Andrés Naranjo

Nivel: 10mo nivel

Fecha: 03-01-2013

EDULCORANTES UTILIZADOS EN ALIMENTOS

Un edulcorante es un compuesto capaz de producir un sabor dulce en la boca dada su estereoquímica y facilidad para formar puentes de hidrógeno, así como la hidrofobia de sus moléculas para provocar un estímulo entre este y el sitio receptor de la boca. Los edulcorantes se pueden clasificar en:

Edulcorantes de contenido calórico reducido: Estos son carbohidratos, por lo cual calorías y deben utilizarse con moderación si el objetivo es reducir calorías. Sin embargo, aportan alrededor de la mitad de las calorías que el azúcar y otros carbohidratos. Aquí tenemos eritritol, hidrolizados de almidón hidrogenado, isomalta, lactitol, maltitol, mannitol, sorbitol y xilitol.

Los alcoholes de azúcar son un tipo de edulcorante con contenido calórico reducido y se utilizan en caramelos, goma de mascar y postres sin azúcar y no contienen alcohol, existen además endulzantes nutritivos o calóricos como miel, jarabe de glucosa, jarabe de fructosa, dextrosa. Estos son carbohidratos, por lo cual aportan 4 calorías /gramo y deben utilizarse con moderación si el objetivo es reducir calorías.

En cuanto a la fructosa, esta en la sangre se convierte principalmente en glucógeno en el hígado, un proceso que no requiere insulima. Sin embargo, los diabéticos pueden utilizarla con moderación, ya que afecta el perfil lipídico.

Edulcorantes de bajas calorías: Los edulcorantes de bajas calorías son libres de caloría y no elevan los niveles de glucosa en la sangre. No cuentan como carbohidratos, grasas o cualquier otro intercambio. La FDA y la Asociación Americana de la Diabetes aprobaron el uso de esos edulcorantes de bajas calorías como acesulfamo de potasio, aspartame, sacarina y sucralosa.

Sacarina: La sacarina puede utilizarse para endulzar alimentos calientes (es estable a altas temperaturas) y fríos. Tiene un dulzor relativo de 300 a 500 veces más que la sacarosa (azúcar). Se utiliza como edulcorante de mesa, en bebidas, jugos, helados, gelatinas, chocolates, productos farmacéuticos y otros.

ASPARTAME: Está compuesto por dos aminoácidos, el ácido aspártico y fenilalanina y es otro edulcorante de bajas calorías. Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar. Las altas temperaturas (mayores de 189 °C) pueden reducir su capacidad de endulzar. Esta aprobado por FDA, FAO/OMS y SCF.

ACESULFAMO DE POTASIO: También llamado acesulfamo-K. Ese edulcorante es estable al calor y puede utilizarse para cocinar. Es 150 a 200 veces más dulce que el azúcar. Es adecuado para diabéticos. Se usa como edulcorante de mesa, en bebidas, productos lácteos, productos de repostería, goma de mascar, caramelos, etc. No se conoce ningún efecto adverso. Fue aprobado por FDA, FAO/OMS, y CSF.

SUCRALOSA: Es uno de los edulcorantes de bajas calorías más nuevos. No la afecta el calor y mantiene el dulzor en bebidas calientes, productos horneados y alimentos procesados. Es derivado de la sacarosa, pero sin calorías y es 600 veces más dulce. Fue aprobada por FDA. Puede utilizarse en diabéticos.

CICLAMATO: No aporta calorías, es 35 a 45 veces más dulce que el azúcar, no se metaboliza y se elimina por orina prácticamente sin sufrir alteraciones. Es resistente al calor, indicado en diabéticos. Se utiliza como edulcorante de mesa y en bebidas, lácteos, postres, gelatinas, productos farmacéuticos y otros. Fue prohibido en 1969 por FDA, ya que se demostró en forma experimental que la mezcla con sacarina era cancerígena. Sin embargo, a partir de 1995 fue aprobado, luego de numerosos estudios que demostraron que no era cancerígeno. Está aprobado por FAO/OMS y SCF.

CONSERVANTES UTILIZADOS EN ALIMENTOS

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

E-200 Acido sórbico, E-201 Sorbato sódico, E-202 Sorbato potásico, E-203 Sorbato cálcilo

El ácido sórbico es un ácido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por síntesis química. Tienen las ventajas tecnológicas de ser activos en medios poco ácidos y de carecer prácticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullición. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias.

Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y galletas, en derivados cárnicos, quesos, aceitunas en conserva, en postres lácteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricación de vino encuentra aplicación como inhibidor de la fermentación secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan más en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes más tóxicos como el ácido benzoico.

Los sorbatos son muy poco tóxicos, de los

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