Edulcorantes

Edulcorantes y Azúcares Artificiales

Estructura Química

El azúcar de mesa (sacarosa) tiene 4 kilocalorías por gramo. Los edulcorantes o azúcares artificiales se utilizan para limitar la energía de los alimentos durante la dieta, para reducir la formación de placa dental, y para ayudar a regular los niveles de azúcar en la sangre en individuos diabéticos.

Los edulcorantes se utilizan para reducir las calorías en los alimentos y las bebidas. Los sustitutos del azúcar pueden ser productos naturales, tales como los azúcar-alcoholes sorbitol y xilitol, o pueden ser compuestos sintéticos producidos en un laboratorio, como la sacarina, la sucralosa o el aspartamo. En los EE. UU. cinco edulcorantes están aprobados por la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA): sacarina, aspartamo, sucralosa, neotame, y acesulfamo potásico.

Sacarina

La sacarina se descubrió en 1879 y es el edulcorante artificial más antiguo. Se vende comúnmente en paquetes de color de rosa bajo el nombre comercial Sweet'N Low. La sacarina es 300 veces más dulce que la sacarosa, pero tiene un regusto amargo. El uso de la sacarina aumentó durante la Primera Guerra Mundial debido a la escasez de azúcar, y durante la década de 1960 debido a su uso en la producción de alimentos bajos en calorías. La sacarina se utiliza para endulzar bebidas, dulces, medicinas y pastas dentales. La sacarina no se usa para hornear porque es inestable a temperaturas altas. En 1972, el Departamento de Agricultura trató de prohibir el uso de la sacarina cuando una investigación mostró que altas dosis de sacarina aumentaron la incidencia de cáncer de vejiga en las ratas. Aunque la venta de la sacarina no se prohibió, los productos con sacarina fueron obligados a llevar una advertencia que la sacarina podría "causar cáncer en animales de laboratorio". En el año 2000, los Institutos Nacionales de Salud (NIH) quitaron la sacarina de la lista de carcinógenos y también eliminaron el requisito de la advertencia. Hoy en día, la sacarina es ampliamente utilizada. Los ingredientes de Sweet'N Low son dextrosa, 3.6% de sacarina soluble, y pequeñas cantidades de antiaglomerantes. Diez gramos de Sweet'N Low contienen aproximadamente 9 g de dextrosa y proporcionan 36 kilocalorías. El mismo peso de azúcar proporciona 39 kilocalorías.

Aspartamo

El aspartamo es 200 veces más dulce que el azúcar. Este edulcorante se comercializa bajo los nombres Equal y Nutrasweet. El aspartamo es el ester metílico del dipéptido formado por los aminoácidos fenilalanina y ácido aspártico (aspartil-fenilalanina-1-metil éster). El aspartamo se utiliza como edulcorante de mesa, y se añade a una gran variedad de alimentos comerciales como los cereales para el desayuno, refrescos, postres, dulces y goma de mascar. El aspartamo pierde su dulzura al calentarse y no es adecuado para hornear. El aspartamo se metaboliza en los aminoácidos que lo componen. Las personas que sufren de fenilcetonuria (PKU) no pueden metabolizar la fenilalanina, y deben evitar el aspartamo. Algunas personas han reportado dolores de cabeza y mareos después de consumir aspartamo, pero estudios científicos no han comprobado una asociación defininitiva. Diez gramos del edulcorante Equal contienen 8 g de dextrosa y 0.84 g de maltodextrina (almidón), además de aspartamo. Diez gramos de Equal proporcionan 36 kilocalorías; un peso idéntico de azúcar proporciona 39 kilocalorías.

Neotame

Neotame es entre 8,000 y 13,000 veces más dulce que el azúcar de mesa. Neotame es químicamente similar al aspartamo, pero es más dulce y más estable. Al hidrolizarse, neotame produce metanol (alcohol de madera) y el residuo de neotame desterificado. La cantidad de metanol generada por hidrolisis es menos de la que se encuentra en los jugos de frutas porque neotame se utiliza en muy pequeñas cantidades. El grupo 3,3-dimetilbutil enlazado al grupo amino del ácido aspártico bloquea las enzimas que rompen los enlaces peptídicos y estabilizan la molécula de neotame. La Administración de Medicamentos y Alimentos aprobó neotame para uso general en julio de 2002.

Acesulfame de potasio

Acesulfame de potasio (Acesulfamo-k, Ace-K) es un edulcorante no nutritivo 200 veces más dulce que el azúcar de mesa. En altas concentraciones, el acesulfamo-k tiene un sabor ligeramente amargo, como la sacarina. Su estructura química es la sal potásica de 6-metil-1,2,3 oxatiazin-4(3H)-ona-2,2-dióxido. Algunas pruebas han insinuado que el acesulfame de potasio puede aumentar los tumores de mama en animales de laboratorio, pero la Administración de Medicamentos y Alimentos no ha requerido pruebas adicionales.

La sucralosa es un ingrediente de Splenda

La sucralosa, comercializada como Splenda, es un edulcorante de mesa y también un aditivo en la elaboración de alimentos. La sucralosa es 600 veces más dulce que el azúcar de mesa. La sucralosa es estable en un amplio rango de temperaturas y se puede utilizar en bebidas frías o calientes, y también en productos horneados. A pesar de que Splenda se promueve como un edulcorante sin calorías, en realidad es una mezcla de dextrosa, maltodextrina, y sucralosa. Diez gramos de Splenda contienen 9.00 g de carbohidratos que incluyen 8.03 g de azúcares (dextrosa) y 0.96 gramos de almidón (maltodextrina). Por esta razón, 10 gramos de Splenda tienen 33 kilocalorías comparado con 39 kilocalorías en un peso igual de azúcar. Las calorías de Splenda provienen de los carbohidratos, y no de la sucralosa. Formulaciones recientes de Splenda utilizan maltodextrina resistente, que se puede categorizar como fibra.

Ciclamato

El ciclamato es de 30 a 50 veces más dulce que el azúcar, y se vende bajo los nombres comerciales Sucaryl y Sugar Twin. El ciclamato es la sal de sodio o calcio del ácido ciclámico (ácido ciclohexilsulfamico). El ciclamato se prohibió en los Estados Unidos en 1970 porque en grandes cantidades causa cáncer de vejiga en las ratas. Sin embargo, este edulcorante todavía esta aprobado en más de 55 países.

Sorbitol Xilitol Eritritol

Azúcar-alcoholes

El sorbitol, xilitol, y eritritol son azúcar-alcoholes naturales que se encuentran

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