AZUCARES Y EDULCORANTES

1. DEFINICIÓN DE AZUCARES

Los glúcidos, también llamados azúcares o sacáridos, químicamente son aldehídos o cetonas polihidroxilados y sus derivados por reducción, oxidación, sustitución o polimerización.

Los azucares sencillos abundan en las frutas (glucosa fructuosa, sacarosa) y en la leche (lactosa); en cambio, sus polímeros abundan en los cereales, tubérculos y legumbres (almidón), hígado y carnes (glucógeno).

2. CLASIFICACION ESTRUCTURAL

2.1 Monosacáridos

Son los aldehídos o cetonas polihidroxilados. Los monosacáridos que tienen un grupo aldehído se denominan aldosas y los que tienen un grupo cetona, cetosas.

Los monosacáridos simples se pueden representar con la fórmula estequiometria (CH2O) y pueden tener función aldehído: cuando el grupo funcional carbonilo se encuentra en el carbón primario de la molécula , o función cetona : cuando el grupo funcional se encuentra en un carbón secundario. Según la longitud de la cadena carbonada se distinguen entre aldo o cetotriosas, tetrosas, pentosas etc. La molécula más pequeña que generalmente se considera un monosacárido son las triosas. (TABLA. 1)

2.2 Disacáridos

Son azucares formados la combinación de dos monómeros de hexosas, con la correspondiente perdida de una molécula de agua.

Son azucares formados la combinación de dos monómeros de hexosas, con la correspondiente perdida de una molécula de agua. (TABLA.1)

2.3 Oligosacáridos

Son azúcares complejos que, cuando sufren hidrólisis, liberan monosacáridos. Estos se hallan unidos a lípidos y proteínas. Estos hidratos de carbono suelen formar cadenas ramificadas, cada una compuesta por distintas combinaciones de varios monosacáridos como: glucosa, galactosa, fructuosa, Xilosa, etc. (TABLA.1)

2.4 Polisacáridos

Como su nombre lo indican estos compuestos son polímeros de elevada masa molecular, formados por condensación de monosacáridos simples, que a veces presentan estructuras complejas. Los polisacáridos pueden ser de reserva o estructurales. Los de reserva más importantes son: el almidón, la amilo pectina y el glucógeno. Los dos primeros son reserva de las plantas y el último de los animales.

Resulta de la combinación de muchos monómeros de hexosas, con la correspondiente pérdida de agua. Al hidrolizarse dan azucares simples. Los polisacáridos más importantes son el almidón y el glucógeno. (TABLA.1)

3. CLASIFICACION DE AZUCARES

3.1 AZUCARES NATURALES

Tiene cero calorías; regula los niveles de glucosa en la sangre siendo por eso bueno para diabéticos; al regular la insulina el cuerpo almacena menos grasa siendo por esto el aliado de las dietas; mejora las funciones gastrointestinales; baja la tensión arterial y puede tener efectos diuréticos.

• Azúcar.- Proviene de la caña de azúcar o remolacha y presenta un sabor agradable (y sin sabores residuales).

• Stevia.- Originaria de la planta del mismo nombre, endulza 400 veces más que el azúcar normal de mesa sin aportar calorías.

• La miel de abeja.- Es un efectivo antibacterial, antiviral y antihongos. Se ha comprobado que el endulzante más antiguo de la humanidad, la miel, es un excelente supresor de la tos de los niños. Además mejora nuestro sistema inmune.

3.1 AZUCARES SINTETICOS

En este grupo se encuentran las sustancias con un poder endulzante grande pero que no aportan calorías:

• Ciclamato.- Su compuesto químico es la ciclohexilamina del petróleo y su dulzura es 30 veces mayor que el azúcar.

• Aspartame.- Proviene de aminoácidos modificados; endulza 180 veces más que el azúcar.

• Sacarina.- Su fórmula es tolueno y ácido antranílico; puede endulzar 300 veces más que el azúcar de mesa.

• Sucralosa.- Este compuesto es azúcar + cloro y es el mayor endulzante de todos

tanto sintéticos como naturales-, pues su dulzura es 600 mayor que el azúcar.

4. TIPOS

4.1 AZUCARES REDUCTORES

Monosacárido o disacárido que puede ceder electrones a otras moléculas y puede, por tanto actuar como agente reductor. La presencia del de un grupo cetona (-CO-) o aldehído (-CHO) libre permite a la mayoría de los monosacáridos y polisacáridos actuar como azucares reductores se puede detectar con él es de Benedic. (Fig.1)

4.2 AZUCARES NO REDUCTORES

Azucares que no son capaces de ceder electrones otras moléculas y, por tanto no pueden actuar como agentes reductores. La sacarosa es el azúcar no reductor más común; la unión entre las unidades de glucosa y fructuosa, en la que están involucrados grupos aldehídos y cetonas, es responsable de la incapacidad de la sacarosa para actuar como azúcar reductor. (Fig.1)

5. ALCOHOLES DE AZUCARES

Se encuentran en la frutas y en verduras, pero con fines industriales se preparan mediante hidrogenación catalítica de los azucares precursores. Esta hidrogenación convierte las funciones aldehído y una cetona de los azucares en alcoholes primarios y secundario respectivamente. Los alcoholes resultantes tienden a ser higroscópicos y a menudo más difícil de cristalizar que los azucares que lo proceden.

• El manitol puede tener un efecto laxante cuando se consume en grandes cantidades.

• El sorbitol se emplea en muchos productos alimenticios dietéticos. Se produce a partir de la glucosa y también se encuentra en forma natural en ciertas bayas y frutas. El organismo lo absorbe a una tasa mucho más lenta que el azúcar y tiene aproximadamente la mitad de las calorías de éste.

• El eritritol es un alcohol de azúcar que se presenta de manera natural y que se encuentra en frutas y alimentos fermentados. Es 60 a 70% tan dulce como el azúcar de mesa; sin embargo, tiene menos calorías, no eleva el azúcar en la sangre, no causa caries dentales y no provoca efectos secundarios en el estómago, a diferencia de otros alcoholes de azúcar.

6. DEFINICION DE EDULCORANTES

Los edulcorantes son sustancias capaces de endulzar un alimento o una bebida y constituye uno de los grupos más importantes de los aditivos alimentarios. El edulcorante más conocido es el azúcar común. Debido a un elevado consumo de azúcar puede favorecer la aparición de problemas como caries, sobrepeso, trastornos en el metabolismo de las grasas y diabetes. Por este motivo no se consideran edulcorantes los alimentos como la miel, ni los ingredientes como el azúcar común, la fructuosa, la glucosa, etc. Los edulcorantes son una excelente opción para reducir la cantidad de calorías de un alimento. Además también pueden representar

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