Azucar Invertido

AZÚCAR INVERTIDO

Me encanta hacer helados y no solo en verano sino todo el año. El primer día quedan con una textura perfecta pero lo que sobra se cristaliza. Para evitar que queden tipo sorbetes suelo hacer el típico helado, el que lleva bastante nata montada, pero en algunas ocasiones como en el helado de turrón, la nata resta sabor.

Por lo que he podido averiguar hasta ahora, hay dos maneras de evitar la recristalización, una es añadir una pequeña cantidad de licor, como dos cucharadas por kilo es suficiente. Otra es sustituir una parte del azúcar por glucosa, dextrosa o azúcar invertido que proporcionan al helado una textura suave y cremosa.

Descubrí que es muy fácil de hacer y la manera más sencilla de las que encontré en distintos blogs es esta de Gastronomía y Cía., sale perfecto. Lo probé varias veces con el helado y funciona.

Hago la cantidad que indico a continuación y lo guardo en un frasco grande de cristal pero saco un poco al dosificador de la foto, es de los que se usan para la miel, y es lo que utilizo porque es bastante pegajoso para utilizar una cuchara.

Ingredientes

1 kg. azúcar

300 grs. agua

5 grs. ácido cítrico

(o zumo de limón)

5 grs. bicarbonato sódico

Preparación

Mezclar el agua con el azúcar y el ácido cítrico y calentar hasta ebullición, cuando empiece a hervir se retira la cazuela del fuego y se deja enfriar hasta unos 50ºC, añadir el bicarbonato sódico que equilibra el ph y lo mezclar bien. Entonces adquirirá un aspecto lechoso pero volverá a ser transparente y dorado cuando enfríe.

El azúcar invertido es el jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida, esto es, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. El líquido dorado y espeso que se obtiene endulza un 30% más que el azúcar porque la fructosa es más dulce que la glucosa y ambos por separado endulzan más que juntos.

Además de en los helados podemos utilizarlo en repostería ya que ayuda a mantener el sabor dulce y la húmedas de los productos pero no se debe sustituir más de un 20% del azúcar por azúcar invertido si se trata de magdalenas, brioches o bizcochos y en el caso de una masa fermentada podremos sustituir entre el 50 y el 70%. También se usa como abrillantador y para que el glaseado se sujete.

Como se puede apreciar en la foto, hecho en casa con este sencillo método queda perfectamente cristalino, si al tenerlo varias semanas guardado vemos que el frasco tienen algo de azúcar que se ha vuelto a cristalizar no tiene importancia, se queda en el fondo o pegada a las paredes cuando volcamos el contenido.

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