Azucar Y Panela
Enviado por ginita712 • 13 de Diciembre de 2012 • 6.730 Palabras (27 Páginas) • 437 Visitas
AZUCAR Y PANELA
Sindy Paola Bermúdez Bermúdez
Andrea Díaz Martínez
Yuliana Grajales Díaz
Ana Alexandra Parra Marulanda
Gina Johana Varon Sarasty
SENA
Centro agroindustrial
Regional Quindío
La tebaida
2012
AZUCAR Y PANELA
Sindy Paola Bermúdez Bermúdez
Andrea Díaz Martínez
Yuliana Grajales Díaz
Ana Alexandra Parra Marulanda
Gina Johana Varon Sarasty
Tecnología en procesamiento de alimentos
Ficha 322141
Alexis González Castro
Instructor
Ingeniero De Alimentos
SENA
Centro agroindustrial
Regional Quindío
La tebaida
2012
INTRODUCCIÓN
Esta información es para saber más sobre el azúcar y la panela, desde su cultivo (caña de azúcar) hasta el momento de consumirla, conociendo sus propiedades, y sus beneficios. Indagando en sus formas de usos, modos de preparación y sus componentes organolépticos, nutricionales, físicos y químicos dando así un conocimiento muy completo sobre estas esperando resolver algunas de sus dudas.
CAÑA
La caña de azúcar (Saccharum officinarum L) es una gramínea tropical, un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz en cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en sacarosa,
La sacarosa es sintetizada por la caña gracias a la energía tomada del sol durante la fotosíntesis.
Fotosíntesis.
El desarrollo de la caña de azúcar depende en gran medida de la luz solar, razón por la cual su cultivo se realiza en las zonas tropicales que poseen un brillo solar alto y prolongado.
La clorofila existente en las células de las hojas de la caña absorbe la energía de la luz solar, la cual sirve como combustible en la reacción entre el dióxido de carbono que las hojas toman del aire y el agua que junto con varios minerales las raíces sacan de la tierra, para formar sacarosa que se almacena en el tallo y constituye la reserva alimenticia de la planta, a partir de la cual fabrican otros azúcares, almidones y fibra .
Dióxido de carbono + agua = sacarosa + oxígeno.
12CO2 + 11H2O = C12H22O11 + 12O2
La caña de azúcar se encuentra dentro del grupo más eficiente de convertidores de la energía solar que existen.
Constituyentes de la caña.
El tronco de la caña de azúcar está compuesto por una parte sólida llamada fibra y una parte líquida, el jugo, que contiene agua y sacarosa. En ambas partes también se encuentran otras sustancias en cantidades muy pequeñas.
Las proporciones de los componentes varían de acuerdo con la variedad (familia) de la caña, edad, madurez, clima, suelo, método de cultivo, abonos, lluvias, riegos, etc. Sin embargo, unos valores de referencia general pueden ser:
agua 73 - 76 %
sacarosa
8 - 15 %
fibra 11 - 16 %
Otros constituyentes de la caña presentes en el jugo son:
glucosa
0,2 - 0,6 %
fructosa
0,2 - 0,6 %
sales 0,3 - 0,8 %
ácidos orgánicos 0,1 - 0,8 %
otros 0,3 - 0,8 %
Las hojas de la caña nacen en los entrenudos del tronco. A medida que crece la caña las hojas más bajas se secan, caen y son reemplazadas por las que aparecen en los entrenudos superiores. También nacen en los entrenudos las yemas que bajo ciertas condiciones pueden llegar a dar lugar al nacimiento de otra planta.
Zona de cultivo de la caña de azúcar
En el valle geográfico del río Cauca se encuentran localizados los trece ingenios azucareros que fabrican casi todo el azúcar producido en Colombia.
Es una región que posee las condiciones idóneas para el crecimiento de la caña de azúcar: brillo solar permanente e intenso a lo largo del año, caída adecuada de temperatura entre el día y la noche, disponibilidad de agua, lluvias adecuadas y fertilidad en los suelos. El cultivo de la caña de azúcar se hace en forma continua durante todo el año y no en forma estacional o por zafra como lo es en el resto del mundo.
Siembra
La siembra se debe efectuar al inicio de las lluvias (marzo - abril), época que el agricultor define como "siembra de año grande", pero también se pueden hacer siembras hasta agosto, presentando algunos inconvenientes que afectan la semilla, como: deficiente preparación del terreno, nivel freático alto, pérdida de fertilizantes y proximidad al período de verano.
Resiembra
Cuando se utiliza semilla de buena calidad, no es necesaria la resiembra, pues ésta aumenta los costos de producción, además la sombra y competencia de las plantas vecinas contribuye al debilitamiento de las nuevas plantas que muchas veces mueren.
Normalmente cuando se instala el semillero se siembra un 10% más del área recomendada con el fin de ejecutar las resiembras. Cuando por mala calidad de las semillas quedan espacios, se resiembra con el área dejada en el semillero lo cual facilita por ser plantas de la misma calidad.
Fertilización
El principal objetivo de un cultivador de caña es obtener la máxima producción en la forma más económica. Para cumplir con este propósito es conveniente fertilizar en forma adecuada y oportuna. Además se debe incorporar permanentemente la hojarasca del cultivo al suelo, la que aporta nutrientes al descomponerse.
La cantidad de fertilizante que se debe aplicar al cultivo de la caña, depende de la fertilidad natural del suelo. Para los diferentes suelos donde se siembra caña, se recomienda hacer un análisis de suelos antes de establecer el cultivo, hasta donde sea posible después de cada corte, para detectar las necesidades nutricionales y dosificar de acuerdo con los resultados.
Algunas variedades de caña absorben más nutrientes y pueden rendir mejores cosechas de caña y de panela que otras. La fertilización
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