Edulcorantes

PRACTICA NÚM. 1 AZUCARES Y EDULCORANTES

Objetivo

Que el alumno comprenda y observe el comportamiento entre los diferentes tipos de edulcorantes, así mismo aprenda uno de sus tantos usos en la industria alimentaria.

Introducción.

Los hidratos de carbono. Las moléculas más abundantes en la naturaleza, se clasifican en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos se clasifican según el contenido de carbones e hidrógenos. Su formula empírica es Cx (H2O)n, y algunos tienen el sabor característico dulce pero no todos como la fibra ya que por su característica fibrosa tiende a tener un sabor insípido o mas o menos amargo.

Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azúcar, pero que usualmente tiene menos energía. Algunos extractos del azúcar son naturales y algunos sintéticos. Aquellos que no son naturales en general son conocidos como edulcorantes artificiales.

Materiales y métodos.

 Pipetas 10 ml.

 Probetas 500 ml

 400 gr jugo de mamey (previamente colado y licuado)

 2L agua carbonatada

 Espátula

 400gr azúcar

 Edulcorante

 Sal

 Refractómetro

 Pipeta de 1ml

 Franela

 Licuadora

Preparación del jugo

Se separa el jugo de piña utilizando cuchillo, tabla, exprimidor y colador, para evitar que el jugo cascara.

Pesado de los ingredientes.

Se pasan por separado 5 porciones de 100gr de azúcar c/u. también se pesan por separado 3 porciones de 5gr de edulcorante c/u y 5 porciones de 2gr de sal c/u.

Dilución

En un vaso de precipitado de 100 ml se disuelven 5gr de edulcorante en 5 ml de agua carbonatada. Se miden 500 ml de agua carbonatada y se pasan a una probeta de 500 ml, se le agregan 200 ml de jugo de fruta o hasta que tenga el sabor característico de la fruta y se agregan5 gr de edulcorante previamente disuelto, se prueba.

Lectura en el refractómetro

Se realiza la lectura de grados brix en el refractómetro.

RESULTAD

AGUA NATURAL.

V1= 10gr. Azúcar x 50 agua= 17.0

V1= 1gr. Edulcorante x 50 agua= 2.1

V2= 20gr. Azúcar x 50 agua= 30.7

V2= 2gr. Edulcorante x 50 agua= 3.2

V3= 30gr. Azúcar x 50 agua= 40.3

V3= 3gr. Edulcorante x 50 agua= 6.6

V4= 40gr. Azúcar x 50 agua= 46.1

V4= 4gr. Edulcorante x 50 agua= 7.6

V5= 50gr. Azúcar x 50 agua= 51.7

V5= 5gr. Edulcorante x 50 agua= 10.3

AGUA NITROGENADA.

V1= 10gr. Azúcar x 50 agua N.= 17.9

V1= 1gr.

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