El Envejecimiento Acelerado De Los Vinagres De Vino Con Virutas De Roble

El envejecimiento acelerado de los vinagres de vino con virutas de roble: la evaluación de los compuestos aromáticos de la madera

Los ensayos de envejecimiento acelerado en los vinagres de vino se realizaron con un 2% w / v de virutas de roble y pretratamientos diferentes (tostado a 180 ° C, o hervidas y tostadas a 180 ° C). Un método de análisis para la determinación de compuestos volátiles de la madera (fenoles volátiles, lactonas whisky, vainilla, etc) en los vinagres de vino se creó. Este método consistió en una etapa de extracción en fase sólida seguida de cromatografía de gases. Cuando el envejecimiento tradicional de 180 días (barricas de roble) y de envejecimiento acelerado durante 15 días se compararon, los resultados mostraron que la diferencia más grande fue la tasa de extracción de vainillina. Oak chip envejecimiento aumentado la concentración de este compuesto 20-pliegue. Los niveles de roble-lactona isómeros fueron mayores cuando sólo tostadas virutas de roble. Otros factores tales como contenido de etanol o el uso de barriles también se han considerado. Llegamos a la conclusión de que los chips de roble tostados (sólo) son una alternativa valiosa a barricas de roble para la obtención, en un corto período de tiempo (15 días), los vinagres de vino con las peculiares características dadas por la madera de roble.

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