El gluten

¿Qué es el gluten?

El gluten es una glucoproteína que se encuentra en cereales de consumo tan habitual como el trigo, la cebada, el centeno o la avena y en otros cereales que son de consumo menos frecuente como son la espelta (también llamada trigo salvaje) y el triticale (cereal mezcla de trigo y centeno). A su vez, el gluten está compuesto por otras dos glucoproteínas: la gliadina y la glutenina.

El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de la harina, lo que permite que, junto con la fermentación, el pan obtenga volumen así como la consistencia elástica y esponjosa de las masas horneadas.

Características de los sistemas dispersos

Suspensiones

• Mayores de 10000 A.

• Partículas de soluto es visible a simple vista.

• Sistema de 2 fases.

• No son transparentes, tienen aspecto nebuloso.

• Presentan movimiento solo por gravedad.

• Sedimentan al dejar en reposo.

• No pasan a través del papel de filtro.

• Al paso de la luz, tienen aspecto nebuloso a opacas, y a menudo son translúcidas.

• Constituye sistemas heterogéneos – macroheterogéneos.

Coloides

• Tamaños de entre 10 A á 10000 A.

• Partículas de soluto son visibles en microscopio electrónico.

• Sistema de 2 fases.

• Por lo general no son transparentes, son translúcidos y opacos.

• Presentan movimiento Browniano.

• No sedimentan al dejar en reposo.

• Pasan a través de papel de filtro y no por membranas como el papel pergamino.

• Reflejan y dispersan la luz, presenta efecto Tyndall.

• Constituye sistemas heterogéneos – microheterogéneos

Soluciones

• Tamaños de entre 0.3 A á 10 A.

• Partículas de soluto son invisibles al microscopio.

• Sistema de una sola fase.

• Son transparentes.

• Poseen movimiento molecular.

• No sedimentan al dejar en reposo.

• Pasan a través del papel de filtro y membranas como el papel pergamino.

• No reflejan ni dispersan la luz, no presenta efecto Tyndall.

• Constituye un sistema homogéneo.

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