Practica De Gluten

UNIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO

DIVISIÓN ACADÉMICA DE CIENCIAS DE LA SALUD

Lic. En Nutrición

3er semestre

Practica No. 3

“OBTENCIÓN DE GLUTEN DE HARINA DE TRIGO”

Equipo No. 3

Integrantes:

*Ninel González Ramos

*Cristian J. Hernández Flores

*Yessica Rodríguez Marín

Asignatura: Bromatología

Profesor: M.C. Laura Judith Quiñones Díaz

Villahermosa Tab, a 7 de Diciembre de 2010

ÌNDICE

Introducción 3

Marco teórico 4

Material y Método 5

Preparación de la muestra 6

Resultados 8

Discusión 9

Conclusión y Sugerencias 10

Bibliografía 11

ÌNTRODUCCIÓN

El gluten es un producto contenido en los cereales de gran valor nutricional, ya que posee alto índice de proteínas y bajo contenido de carbohidratos. Es muy solicitado por vegetarianos y recomendado a diabéticos, pero no debe abusarse de su consumo.

Los granos o semillas son alimentos excelentes de los que, en términos generales, obtenemos hidratos de carbono, fibra, vitaminas del complejo B, potasio, hierro, selenio y magnesio, pero también se debe destacar que son importante fuente de proteínas, sustancias que nuestro organismo requiere para crear, reemplazar y recuperar las células de los tejidos, así como para elaborar enzimas y hormonas.

Maíz, trigo y arroz, entre otros cereales, se encuentran constituidos por tres partes: envoltura (epispermo), formada principalmente por celulosa y minerales; germen (embrión), que contiene proteínas, aceites y vitaminas, y contenido (endospermo o albumen), integrado en su mayor parte por almidón y gluten.

Debido a que el contenido de esta última parte se encuentra destinada a ser el alimento que sustentará la vida del vegetal durante su germinación y crecimiento hasta que desarrolla hojas y raíz, con lo que se vuelve autosuficiente, su valor nutricional ha llamado la atención de la humanidad desde hace mucho tiempo.3

RESPONSABLES: LIC. NINEL Y JULISSA

MARCO TEÓRICO

Obtención de gluten de harina de trigo

3 ESTRELLAS*

Para hablar de la obtención de gluten de la harina de trigo se hará antes una breve sobre el gluten:

Gluten es una glicoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina.

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos químicos (no alimentarios) es preferible usar una solución salina. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y

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