Elaboracion De Bebidas

PRACTICA 6. ELABORACION DE NECTARES Y REFRESCOS

1. OBJETIVOS

Reconocimiento de los proceso a partir de sus definiciones técnicas con el fin de formar bases teóricas.

Adquirir los conocimientos básicos, para obtener y conservar las bebidas.

Identificación de los principales parámetros o variables que se deben tener en cuenta en el procesamiento de este tipo de productos.

Aplicar las tecnologías adecuadas para conservar las pulpas de fruta.

2. MARCO TEORICO

Se denomina jugo al producto líquido obtenido de frutas y hortalizas. Ya sea preparado a partir de pulpas o natural.

Se denomina néctar a la mezcla de pulpas, azúcar, agua y aditivos como fibras, almidones modificados y Estabilizantes.

Las pulpas, Los jugos y néctares de fruta se pueden estabilizar en agua hirviendo teniendo cuidado con su elevada acidez, pues puede ser causal de desintegración de algunos de sus componentes. Sin embargo, las hortalizas necesitan esterilizarse bajo presión, porque en la mayoría de los casos su acidez es menor y sus tejidos son más rígidos.

Los jugos extraídos de fruta son más o menos ácidos según de que fruta se trate, oscilando entre pH de 2.4 para el limón y hasta 4.2 para jugo de tomate.

Los equipos utilizados en estos tipos de proceso son:

 Extractores

 Desintegradores

 Despulpadoras

 Refinadoras

 Tanque de mezclas

 Marmitas

 Envasadoras

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PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS III

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Docente: Miladys Torrenegra Alarcón. Ing. De Alimentos

De acuerdo con la fruta u hortaliza y el proceso se selecciona el equipo.

La separación de las partículas sólidas de los jugos obtenidos por extracción y su

tamizado eleva el potencial de óxido - reducción y favorecen el crecimiento de las

levaduras. La temperatura a favorecer su crecimiento está entre 15.6 y 35ºC. La

carencia de vitaminas del grupo B, impiden el crecimiento de bacterias.

Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada

en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo un producto de alta

calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca.

Los mohos pueden crecer en la superficie de estos jugos, si se hallan expuestos al

aire, su elevado porcentaje de agua favorece el crecimiento de levaduras que se

multiplican con mayor rapidez.

El néctar de fruta es el líquido obtenido a partir de frutas u hortalizas fresca,

limpias, sanas y en estado de madurez, este jugo puro de una o varias frutas u

hortalizas se mezcla con otras sustancias, es decir, está compuesto por la mezcla

de agua y azúcar mínimo un (10-50%) de jugo puro y además se le pueden

adicionar esencias, celulosas, almidones, almidones modificados, estabilizante,

pectinas, vitaminas, azúcares, ácidos y conservantes en cantidades estipuladas

por la legislación.

Su proceso consiste en diluir las pulpas a niveles deseados con los demás

ingrediente teniendo en cuenta su temperatura puesto que se debe observar la

solubilidad de cada componente.

Mezclamos los ingredientes sólidos y los vamos diluyendo en la pulpa

acondicionada previamente con agua hasta el nivel calculado

Composición de diferentes néctares en relación con la pulpa, agua, azúcar, y

ácido cítrico.

NECTAR % PULPA % AGUA % AZUCAR ACIDO

CITRICO

HASTA PH

Albaricoque 36 57 7 3.8

Durazno 36 57 7 3.8

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Fresa

73

21

6

3.6

Guayaba

36

56

8

3.6

Mango

36

57

7

3.5

Manzana

36

57

7

3.4

Papaya

62

30

8

3.6

Pera

37

55

8

3.6

Piña

74

22

4

3.5

ELABORACION SEMI INDUSTRIAL DE NECTARES

En este caso se extrae la pulpa con un tamiz extractor de pasta. El proceso difiere para cada producto.

 Albaricoque y Durazno: Estos se deshuesan utilizando el tamiz del extractor con perforaciones de 15mm de diámetro y los cepillos de nilón. La distancia entre los cepillos y el matiz se arregla según el tamaño del hueso. Luego, se refina la pasta obtenida sustituyendo los cepillos por tiras de hule y el matiz de 15mm, por uno con agujeros de 1mm.

 Fresa: de ésta se elimina el pedúnculo. La fruta se deja pasar por el tamiz con agujeros de 1mm, obteniendo la pulpa refinada. También se utilizan las tiras de hule.

 Guayaba: Se elimina el pedúnculo y el cáliz y, luego se divide en dos mitades, las cuales se escaldan. La fruta se hace pasar por un tamiz con agujeros de 0.5 mm, utilizando las tiras de hule.

 Mango: Se separa el hueso y la piel de la fruta madura, pasándola por el tamiz con perforaciones de 15mm, utilizando cepillos de nilón. Luego, se refina la pulpa con el tamiz de agujeros de 1mm y con las tiras de hule.

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 Manzana y Pera: Estas se mondan, se descorazonan y seleccionan en cuartos. Los pedazos se escaldan durante 6 minutos. La fruta escaldada se hace pasar por e tamiz con perforaciones de 2mm de diámetro. La pasta obtenida se mezcla con 0.2% de ácido ascórbico para impedir el ennegrecimiento. La pasta se refina con el tamiz con perforaciones de 0.5mm. Se utilizan las tiras de hule.

 Papaya: Esta se pela y selecciona en trozos de 4cm, se hacen pasar por el tamiz con perforaciones de0.5mm de diámetro utilizando las tiras de hule.

 Piña: Se pela

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