Embutidos De Pescado

info@mundolacteoycarnico.com Julio/Agosto 2010 Mundo Lácteo y Cárnico 5

Procesamiento

E

La salchicha elaborada con menor contenido de atún

(F1) alcanzó valores superiores en todos los atributos

analizados, en cuanto a la textura no se encontró

diferencia significativa.

cuales son beneficiosos para la salud y podrían sustituir

en parte, las formulaciones de salchichas a base de carne

de res. El objetivo del presente estudio fue elaborar dos

formulaciones de salchichas mezclando carne de res y atún

en una proporción 1:1(F1) y 1:5(F2) respectivamente, con

la finalidad de evaluar las características físico-químicas,

microbiológicas, sensoriales y vida útil de dos formulacio-

Formulación de Salchichas

con Atún y Carne: Vida

Útil y Aceptabilidad

Aiza García1, Pedro Izquierdo1, Soján Uzcátegui-Bracho1, José F. Faría1,

Maria Allara1y Aleida C. García2

Resumen

Foto: The Local Cook.

nes de salchichas con diferentes proporciones de atún y

carne de res.

La composición físico-química se determinó según

A.O.A.C.; las características microbiológicas, por recuento

estándar en placa (REP), coliformes totales (CT), coliformes

fecales (CF), Mohos y Levaduras (ML), S. aureus y

Salmonella, según COVENIN. La vida útil almacenando las

salchichas durante 21 días a 4°C y evaluando, cada tres

días REP y pH. La aceptabilidad fue evaluada sensorialmente

con un panel no entrenado de 50 panelistas, utilizando

una escala hedónica para sabor, color, olor y textura.

Los contenidos porcentuales de humedad, proteína,

grasa y cenizas fueron: (68,40 - 68,56); (15,55 - 15,53);

(5,70 - 4,60); (4,56 - 4,50) respectivamente para F1 y F2.

l atún es una especie pesquera de gran aceptación

por el consumidor, alto contenido de compuestos

nutritivos como proteínas, vitaminas y lípidos, los

1Unidad de Investigación Ciencia y Tecnología de los Alimentos (UDICTA),

Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad del Zulia

2Departamento de Estadística, Facultad de Agronomía.

...