Envasado De Carne De Vacuno Con Hueso Y Grasa En Atmósfera Modificada Con CO2 Y CO

Introducción

Las exigencias actuales de vida útil de productos cárnicos debe exceder las 5 semanas; entendiéndose por vida útil el máximo tiempo de almacenamiento antes de que la carne pierda su calidad nutricional, sensorial y de seguridad alimenticia al nivel de ser rechazada por los consumidores.

En la actualidad, una de las alternativas de envasado de carne destinada al mercado minorista es el Envasado en Atmósfera Modificada, que términos generales, consiste en envasar alimentos en una atmósfera con composición distinta a la del aire.

Efecto sobre la calidad de la carne, relacionado con el uso de atmósferas con alto contenido de O2, es la oxidación de lípidos, que se asocia al desarrollo de malos olores y sabores, los que generalmente se denominan como rancios.

Respecto al color rojo de la carne, éste depende fundamentalmente del estado de oxidación de la mioglobina (MB), la cual representa el 80 a 90 % de los pigmentos de la carne.

Materiales y métodos.

Se utilizaron 458 chuletones de vacuno de lomo liso (Longissimus dorsi con hueso y grasa), con un peso entre 400 y 500 g, y largo y ancho promedio de 16.2 y 6.8 cm, respectivamente.

Se utilizó una atmósfera de envasado con 70% O2 / 30% CO2, que fue denominada Atmósfera 0 (blanco).

Se ensayaron dos atmósferas con diferentes concentraciones de CO en CO2 y N2:

• La primera compuesta por 0.1% CO / 20% CO2 / 79.9% N2 (Atmósfera 1).

• La segunda por 0.4% CO/ 20% CO2 /79.6% N2 (Atmósfera 2).

Se utilizaron bolsas tipo pouch T7330B de 30 x 40 cm, proporcionadas por Cryovac, con un espesor de 76 µm, velocidad de transferencia de oxígeno (OTR) de 4 cm3/(m2 día), y una velocidad de transmisión de vapor húmedo (MVTR) de 7.7 g/m2/día.

El proceso de envasado en atmósfera modificada se realizó en una máquina Multivac, C 200, proporcionada por Indura, con un ciclo de envasado MAP en 4 etapas:

1) evacuación del aire, a 40 mbar de presión

2) alimentación de gas, a una presión de 750 mbar

3) sellado de bolsa durante 4 segundos

4) nivelación de la presión interna de la cámara hasta la atmosférica.

Posteriormente se almacenaron en un túnel de frío a una temperatura de -30ºC durante 1 h. 200 chuletones con atmosfera 1, 200 con atmosfera 2 y los 58 restantes con atmosfera 0.

Se realizaron recuentos bacterianos aerobios mesófilos y anaerobios mesófilos, así como recuento de lactobacilos, de acuerdo con la metodología señalada en el Bacteriological Analytical Manual, BAM (FDA, 2001).

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