Esterilizacion Comercial En Alimentos

1. Diferencia entre selección y clasificación.

SELECCIÓN: se separan la materia prima en categorías físicas, peso, tamaño, color y forma.

La selección de peso puede efectuarse de modo unitario o con maquinaria, la de tamaño se realiza por tamices.

Las ventajas se reflejan en el producto, se obtiene mayor eficiencia en operaciones mecanizadas, mejor control de los pesos añadidos a los envases, mejor atractivo a la vista y una transmisión de calor uniforme en procesos tales como la congelación y la deshidratación.

CLASIFICACIÓN: separa la materia prima en categorías de diferente calidad utilizando criterios tales como tamaño, grado de madurez, ausencia de daños por hongos e insectos, así como características de color y sabor. El objetivo de esta operación es lograr uniformidad en el producto final y la optimización en preparación, proceso y preservación.

Métodos de clasificación.

1 Determinación de calidad por pruebas de laboratorio.

2 Procedimientos que separan el total del alimento en categorías de calidad.

2. ¿De qué manera se puede realizar la selección de las siguientes materias prima?

Chiles serranos:

La calidad del fruto y su persistencia pos-cosecha, son factores importantes en la calidad comercial y la duración de la vida de anaquel. Se puede clasificar según el color, la variedad, la forma, el grado de madurez y el tamaño:

Chico 1 ½” hacia abajo Mediano 1 ¾”- 2 ¼” Grande 2 ½” en adelante Alubias: Se envasarán en industrias envasadoras inscritas con un ámbito territorial delimitado a la zona de almacenamiento, envasado y elaboración.

Las alubias se someterán a procesos de control de calidad de la materia prima, uniformar lotes, pre limpia, tratamiento anti-gorgojo, cribado y clasificación, eliminación de granos defectuosos, envasado mediante dosificadoras, control de calidad final y etiquetado.

Manzanas:

Hay muchas variedades, por ello difieren en apariencia, características de la pulpa blanca, disponibilidad en las diferentes temporadas y adaptación a usos diferentes.

A la hora de seleccionar tenga en cuenta que las manzanas sean firmes, frescas y de buen color. Las manzanas deberán haber madurado en el árbol antes de ser recogidas para que tengan buen sabor, buena consistencia y se conserven bien. Las manzanas no maduras no tienen buen color o sabor. Pueden presentar una apariencia rugosa causada por una prolongada estadía en el almacén. La mayoría de las manzanas se venden conforme a su categoría o grado de calidad. Rechace las manzanas demasiado maduras (que ceden a la menor presión aplicada sobre la piel y que tengan la pulpa blanda y granulosa), así como las manzanas que han sido afectadas por la congelación (que es evidente por las grietas y abolladuras en la piel). Los puntos marrones y de forma irregular en la piel de la manzana no afectan seriamente el sabor. Si están maduras, si tienen buen color y si están libres de abolladuras, perforaciones en la piel o señales de deterioro, están listas para ser consumidas.

Duraznos:

La materia prima recibida es seleccionada para eliminar piezas no aptas. Luego es lavada por aspersión y/o inmersión en agua. Tras el lavado se realiza una clasificación por tamaño, para optimizar el rendimiento de la etapa siguiente: el corte y descarozado.

Peras:

No se aceptaran si presentan algún signo de deterioro que la haga no apta para el proceso.

Elotes en grano:

Los pasos hasta que se recoge el producto se inician con la selección del grano: "limpio, gordo, sin alguna falla, recio, macizo". Vienen después la preparación del terreno, su limpieza, la roturación (apertura de los surcos), la siembra, el beneficio (chaponar, escardar para eliminar la mala hierba, calzar y arropar la planta) y el cuidado del cultivo (riego, control de plagas). En esas etapas se utilizan la coa, macana, tarecua o espeque, el azadón, el machete y en ocasiones el arado y la yunta y aun el tractor. Una vez madura la mazorca, se dobla o despunta la milpa, se abren las hojas, haciendo un corte con el pizcador, se corta y se deposita en los tancolotes, tenates, ayates, shundes o quiliguas, según la región. Finalmente, las mazorcas son transportadas en canastos, para llevarlas a almacenar a las trojes. Es usual que las mazorcas se desgranen mediante un instrumento llamado olotera, hecho precisamente de los olotes de la mazorca acomodados en círculo y cinchados.

3. ¿En base a qué estándares se pueden clasificar frutas y verduras?

Tamaño

Color

Sabor y Aroma

Textura

Apariencia (frescura, brillo-defectos), Intacto

Madurez

Nutrición

Sano

Limpio, libre de cualquier impureza, o traza detectable de sustancias químicas.

Libre de toda la humedad externa

Libre de olores y/o sabores extraños

4. ¿En qué consiste la operación de pelado? ¿En qué condiciones se puede realizar?

El pelado en la industria alimentaria se aplica sobre frutas y verduras con el fin de mejorar su aspecto. Al llevarse a cabo, se procura reducir al máximo los costos, minimizando la superficie de alimento eliminado, los gastos energéticos y de mano de obra. Al finalizar el proceso, el alimento debe quedar en perfectas condiciones estéticas y sin daños en su estructura.

Pelado a cuchillo: La piel de la fruta o verdura es despegada por un cuchillo situado en el recipiente o bien el alimento se mueve y las cuchillas que están fijas van eliminando la piel, o por el contrario, el alimento permanece fijo y unas cuchillas rotatorias son la parte dinámica del proceso. Por este método se suelen pelar los cítricos. Pelado por abrasión: Entra en contacto con unos rodillos o con un recipiente de carborundo que es un material a base de silicio y carbono. La superficie es abrasiva y se arranca así la piel que posteriormente, a través del agua, es arrastrada. Pelado a la llama: Se utiliza casi exclusivamente para las cebollas. Las cebollas se colocan en una cinta sin fin que las transporta se mueve en rotación a través de un horno con una llama con la que se consiguen temperaturas del orden de 800-1000ºC. Al pasar la cebolla por el horno se despega la capa exterior y se chamuscan las raíces y posteriormente son eliminadas por medio de duchas a alta presión. $$$

5. Describir un pelador que emplee:

a. Pelado al vapor: Se emplea este tipo para

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