Etapa aclarado de circuitos en envasado, definir si es o no un PCC.

Para ayudar a determinar si esta etapa se considera como un PCC, se puede emplear el árbol de decisiones. Este, consiste en dar respuesta a una serie de preguntas para cada fase o punto del proceso en un orden determinado.

Su uso lleva a concluir si ese peligro es realmente un PCC o no, evitando así un número innecesario de ellos, y asegurando la inocuidad del producto.

• Pregunta 1 ¿Existe una o varias medidas preventivas de control?

Sí, existe medida preventiva para este peligro. Esta medida sería un proceso de aclarado de los circuitos mediante agua, durante un tiempo de 15 minutos, después de cada etapa de limpieza y envasado.

• Pregunta 2 ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?

La respuesta es no, la etapa de envasado no está específicamente diseñada para eliminar o reducir este peligro hasta niveles aceptables.

• Pregunta 3 ¿Podría el peligro identificado producir una contaminación superior a los niveles aceptables, o aumentarla a niveles inaceptables?

Sí, pueden darse circunstancias de contaminación o aumento del peligro hasta niveles inaceptables.

• Pregunta 4 ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?

No, ya que no existe ninguna etapa posterior que pueda eliminar o reducir este peligro hasta niveles aceptables.

Tras aplicar la metodología del árbol de decisión y en vistas a las respuestas obtenidas, llegamos a la conclusión de que se trata de un PCC.

Para aplicar una metodología de vigilancia a este PCC responderemos una serie de preguntas:

¿Qué se vigila?

Se vigila la posibilidad de que durante la etapa de envasado de leche tratada térmicamente, se produzca un insuficiente aclarado de los circuitos que pueda causar la incorporación, al producto final, de restos de sosa cáustica.

¿Cómo se vigila?

La leche tratada térmicamente posee un pH natural de entre 6,4 a 6,8. Un proceso de proliferación de microorganismos o un proceso de aclarado insuficiente de circuitos por los que circula, puede provocar un aumento del pH en esta.

Se ha considerado como límite crítico en esta etapa de envasado, un aumento del pH de la leche por encima de 7. Se entendería que se ha producido un aclarado insuficiente de los circuitos, y que los restos de sosa caustica que han quedado, han producido el aumento es estos valores.

Para vigilar este PCC, resulta necesario el establecimiento de un registro de control del pH de la leche en esta etapa. Entre cada etapa de limpieza y envasado se realizará un muestreo de leche que haya pasado por estos circuitos, y se determinará su pH. Ello quedará anotado en sus correspondientes registros a fin de tener controlada esta etapa.

...