Evaluación de ácido cítrico y láctico en la elaboración de queso

Se realizaron 5 quesos de acuerdo a la metodología diferente, primero tenemos la coagulación enzimáticas la cual utilizo la enzima renina (o cuajo) y (Medina, 1990) menciona que implementar esta enzima se debe a que de manera controlada precipita la leche, es decir la caseína que contiene, produciendo así el queso fresco,  que consiste en la obtención de dicha cuajada. El método se llevó a cabo por 2 procesos en donde las características eran totalmente similares, ambos quesos presentaban sabor amargo, apariencia rugosa, textura firme  y color blanco amarillento, lo cual indica que se llevó a cabo de forma correcta la preparación de la caseína ya que; según (Estrada, 2015), establece que la correcta manipulación del proceso, es fundamental en cuanto a olor, sabor y rendimiento, debido a que la caseína es responsable de éstas. También se observaron ciertas diferencias en el pH del suero ya que varían según la concentración de ac. Acético y el rendimiento a lo cual (Ruiz, 2014) establece que dichos parámetros pueden deberse a factores microbianos, como la composición de la flora en la leche. Bioquímicamente esta la concertación y propiedades de la enzima utilizada y Fisicoquímicamente es la temperatura, presión atmosférica y mecánicos como el corte y removido teniendo así las diferencias en rendimiento de los quesos, aun cuando el procedimiento fue el mismo. Por otra parte está la coagulación acida a través de ácido cítrico, obteniendo el pH de la leche, el suero y el queso según (Pastorino,2003) nos menciona que la acidez del queso es importante debido que esta influye en las propiedades funcionales del queso, por lo tanto con un pH de 5 se tiene un efecto indirecto sobre la solubilidad del calcio, entre 3.5 y 5 o el queso se vuelve más suave pero si el pH es debajo de 5, se pierde la solubilidad de la caseína y esta influye en la capacidad de fundirse que tiene el queso, el rendimiento esperado del queso según (Arciniega, 2010) debe tener mayor rendimiento de tal manera que (Bernal, 2000) menciona que al usar ácido cítrico obtuvo un rendimiento de 94% presentando consigo mejores características. El ácido cítrico se usó también en concentración doble donde se distingue  una mayor acidez debido a la gran concentración (Arciniega, 2010) establece que usar una alta concertación provoca mayor retención de calcio el cual s responsable de la textura  por las uniones de las proteínas y la disminución entre las fibras de  estas lo que hace al queso más suave pero más acido cuanto a sabor, por eso en los métodos ácidos recomiendan en quesos tipo Mozzarella y Cottage que son quesos ácidos, por eso el que realizamos en la práctica se obtuvo un sabor y textura poco agradable. Por ultimo tenemos la implementación del ácido acético (coagulación acida) el pH esperado para la leche se estima a 6.06  según (Ramírez y Vélez, 2013) quienes mencionan que la leche entera de vaca presenta un pH de 6.7, estos mismos autores mencionan un pH de 6.1 para el queso fresco; Mientras que (Juárez, 2011) habla del rendimiento esperado a un 38.9 g/l esto nos indica que después de la coagulación con ácido acético se esperan 45.3g/l. En cuanto a las características organolépticas por este método con ac. Acético fueron un queso olor de color agradable, dejando una textura grumosa, lo cual según (Taverna, 2005) después de la adición de acidos se forma un coagulo frágil y sin rigidez, por lo que se presenta una textura grumosa, lo que coincide con los resultados obtenidos para el queso realizado con este método.

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