Extraccion De Pectina Apartir De La Cascara De Platano

Extracción de pectina a partir de la cáscara de

plátano (Musa AAB, subgrupo plátano) clon Hartón

Pectin extraction from plantain (Musa AAB, sub-group

plantain) peel, Harton clone

R. Vasquez, L. Ruesga, R. D’addosio, G. Páez y M. Marín

Facultad de Ingenieria. Universidad del Zulia

Resumen

El presente estudio tuvo como objetivo la extracción y caracterización de

la pectina a partir de la cáscara de plátano (Musa AAB subgrupo plátano, clon

Hartón), la cual constituye una materia prima de alta disponibilidad en el mercado

nacional y que actualmente está siendo sub-aprovechada. La cáscara fue

obtenida de la receptora Comercializadora Selecta ubicada en el Sur del Lago

de Maracaibo. El aislamiento del material péctico se realizó mediante el método

de hidrólisis ácida utilizando HCl como agente extractante. Se ensayaron

dos condiciones de pH (2,0 y 3,0) durante 60 minutos a 85ºC. La calidad de la

pectina extraída se evaluó mediante las variables: contenido de humedad, cenizas,

ácido anhidrourónico y metoxilo, tiempo de gelificación, viscosidad relativa,

espectroscopía de infrarrojo y se elaboró mermelada de manzana con la

pectina extraída para evaluar sus propiedades organolépticas. La extracción a

pH 2,0 presentó la composición máxima en base seca (20,68% m/m) y a pH 3,0

se obtuvo la pectina de mejor calidad, cuyos contenidos de ácido anhidrourónico

y metoxilo fueron de 12,72 y 2,22%, respectivamente, con un tiempo de

gelificación de 9,43 minutos y mayor aceptación en la evaluación sensorial. Los

resultados de la espectrometría de infrarrojo confirmaron que la pectina obtenida

en ambas condiciones de pH es de bajo metoxilo. La pectina evaluada se

clasifica de gelificación lenta de acuerdo al contenido de metoxilo y acido

anhidrourónico. La pectina obtenida a pH 3,0 posee características competitivas

dentro de su tipo para ser destinada a industria de alimentos.

Palabras clave: plátano, pectina, hidrólisis ácida, metoxilo, ácido galacturónico.

Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2008, 25: 318-333

319

Abstract

In this study the main objective was the extraction and characterization of

pectin from plantain peel, specifically from Harton clone, which constitutes a

raw material with a high availability in national market and it is not to take in

advantage. Peel was obtained from Selecta processor plant located in south of

Maracaibo Lake. Isolation of peptic material was accomplished through the acid

hydrolysis by using HCl as extractor agent. Two pH conditions (2.0 and 3.0) were

essayed during 60 minutes of heating at 85ºC. Quality of the extracted pectin

was determined by analysis of moisture, ash, gelling time, anhydrous-uronic acid

content, methoxyl content, relative viscosity, infrared spectrometry and finally,

apple marmalade was made with this pectin to analyze its sensorial properties.

The maximum composition obtained was 20.68% wt/wt on dried basis from the

extraction made at pH 2.0. The best quality pectin was extracted at pH 3.0 showing

12.72% of AUA content, 2.22% of methoxyl content, 9.43 minutes of gelling time

and this pectin showed the better acceptance in the sensorial analysis. The infrared

spectrometry confirmed that pectin obtained was low methoxyl content. Pectin

evaluated is qualified as slow gelling according to the methoxyl and anhydrousuronic

acid content. Pectin obtained to pH 3.0 has competitive characteristics

inside of its type to be guided to the feeding industry.

Key words: pectin, plantain, acidic hydrolysis, methoxyl, galacturonic acid.

Introducción

La pectina constituye un ingrediente

muy importante en la industria

de los alimentos por su capacidad

de formar geles, por esta razón se

emplea en la fabricación de gelatinas,

helados, mermeladas y otros alimentos,

manufactura de fármacos y en la

elaboración de plásticos (Devia, 2003).

La materia prima más común para la

producción de pectina son los residuos

de manzana y cítricos (Carbonell et

al., 1990). La pectina utilizada en la

industria de alimentos y farmacéutica

venezolana es importada (Camejo

et al., 1996), a pesar de que esta sustancia

se encuentra en las frutas y vegetales

producidos en el país, cuya obtención

se puede realizar por distintos

métodos como son hidrólisis química,

enzimática, entre otros.

Introduction

Pectin constitutes a very

important ingredient in the feeding

industry because its capacity of

forming gels, for this reason, it is used

in gelatin, ice-creams, jams and other

feeds fabrication, pharmacy manufacture

and plastic elaboration (Devia,

2003). The more common raw material

for pectin production is apple and

citric residues (Carbonell et al., 1990).

Pectin used in Venezuelan feeding

and pharmaceutical industry is

import (Camejo et al., 1996), despite

this substance is located in fruits and

vegetables produced in this country,

whose obtaining it can be made by

different methods like chemical and

enzymatic hydrolysis, among others.

Plantain is produced in high

magnitude at a national level,

Vasquez et al.

320

El plátano es producido en gran

magnitud a nivel nacional, principalmente

en la zona del Sur del Lago de

Maracaibo, estado Zulia, constituyendo

la región de cultivo por excelencia,

abasteciendo la mayor parte del mercado.

La pulpa de plátano de la región

zuliana es utilizada para la elaboración

de una gran variedad de productos

tales como tostones, bocadillos,

conservas, medicamentos naturales,

comidas típicas de la región, entre

otros, quedando la cáscara de plátano

como un residuo agroindustrial,

que esta siendo destinada a la elaboración

de alimento para el ganado y

como materia prima para la elaboración

de harina (Haddad y Borges,

1970). Sin embargo, es posible la utilización

de las cáscaras de plátano

como fuente para la extracción de

pectina, solucionando el problema

ambiental del cúmulo de material de

desecho de la actividad agroindustrial

...