Extracto de té verde: Química, propiedades antioxidantes y aplicaciones de alimentos

Extracto de té verde: Química, propiedades antioxidantes y aplicaciones de alimentos - Una revisión

Reflejos

•Extracto de té verde puede utilizarse en alimentos como agente de sabor natural con propiedades antioxidantes.

•Extracto de té verde es rico en compuestos polifenólicos, predominantemente catequinas.

•Extracto de té verde es una alternativa natural a los antioxidantes químicos.

•Extracto de té verde ayuda a la oxidación lipídica retraso en los alimentos.

•Se discuten métodos actuales para la evaluación de extracto de té verde en los alimentos.

Abstracto

El té verde es uno de los suplementos de la dieta más popular y ampliamente utilizado en los Estados Unidos. Diversas declaraciones de propiedades saludables han hecho para el té verde como un ingrediente de moda en el creciente mercado de los nutracéuticos y alimentos funcionales. Extracto de té verde contiene varios componentes polifenólicos con propiedades antioxidantes, pero los componentes activos predominantes son los monómeros de flavanoles conocidos como catequinas, donde epigalocatequina-3-galato y epicatequina-3-galato son los compuestos antioxidantes más efectivos. Componentes activos adicionales de extracto de té verde son los demás catequinas como epicatequina y galato. Entre estos, epigalocatequina-3-galato es el más bioactivo y el más examinado. Polifenoles del té verde son también responsables de distintivo aroma, color y sabor. Extracto de té verde también se puede utilizar en los alimentos de lípidos portadores para retrasar la oxidación de lípidos y para mejorar la vida de almacenamiento de diversos productos alimenticios. Esta revisión describe la química, componentes de sabor, mecanismo antioxidante, situación reglamentaria, las aplicaciones de alimentos, y la estabilidad de extracto de té verde en los alimentos.

Palabras clave

• Extracto de té verde ;
• Antioxidante ;
• Las catequinas ;
• Constituyentes del sabor ;
• La oxidación lipídica;
• Aplicación de Alimentos

1. Introducción

Té, derivado de Camellia sinensis L., es una de las bebidas más consumidas en el mundo. El té se pueden clasificar en tres tipos principales, dependiendo del nivel de oxidación, como el té verde, té oolong y té negro ( Chan et al., 2011  y  Velayutham et al., 2008 ). El té verde es una planta perenne que crece principalmente en las regiones tropicales y templadas de Asia, que incluyen principalmente China, India, Sri Lanka y Japón.También se cultiva en varios países africanos y sudamericanos. Dos variedades principales de C. sinensisson Camellia sinensis sinensis y Camellia sinensis un ssamica . El sinensis cepa planta se originó de China. Esta variedad produce té verde, blanco, negro y oolong. Por el contrario, la assamica cepa vegetal principalmente es habitante de la región de Assam en el norte de la India. Debido a enormes rendimientos de esta cepa específica, que es la planta favorecida cultivado en la India, Sri Lanka y algunos países africanos.Las hojas de assamica cepa se utilizan normalmente para la producción de negro, oolong y té Pu'erh. El té verde es un pequeño arbusto que puede ampliar hasta 30 metros de altura, pero que habitualmente se recorta a 5.2 pies cuando se cultiva por sus hojas. Las hojas son naturalmente turbia verde y brillante con bordes con muescas y son 2-5 cm de ancho y 4.15 cm de largo. Las flores son blancas y contienen estambres amarillos brillantes. Estas flores aparecen individualmente o en grupos. Las frutas tienen cáscaras duras verdes con semillas redondas, de color marrón. Estas semillas se pueden usar para producir aceite de té. Por lo general, se evita la floración durante el cultivo de la cosecha de las hojas. Los inmaduros, hojas de color verde claro se recolectan preferentemente para la producción de té. Las hojas maduras son de color verde profundo que el color de las hojas jóvenes. Diferentes edades hoja provocar diferentes cualidades del té como sus composiciones químicas son diferentes. Por lo general, los brotes (puntas) y los primeros dos o tres hojas se cosechan al decantarse para el procesamiento de la mano. Este proceso se repite generalmente cada una a dos semanas. Los tés verdes, blanco, negro y oolong todos se originan a partir de las hojas de C. sinensis planta. Sin embargo, los diferentes tipos de té se clasifican según el grado de fermentación que tiene lugar durante el proceso: tanto el té blanco y el té verde es sin fermentar; oolong té semi-fermentado y té negro totalmente fermentado ( Chan et al., 2011 ). Estos tipos básicos de té tienen diferentes características de calidad, incluyendo la apariencia, aroma, sabor y color. El proceso de fabricación de té está diseñado para cualquiera oponen, o compuestos polifenólicos del té permiso para ser oxidado por natural polifenol oxidasa en las hojas de té. El té verde se produce mediante la inactivación de la enzima polifenol oxidasa lábil al calor en las hojas frescas ya sea por aplicación de calor o vapor, lo que impide la oxidación enzimática de catequinas, los más abundantes compuestos flavonoides presentes en los extractos de té verde ( Velayutham et al., 2008 ) . Las hojas de té se enrollan, se secan y se empaquetan.

2. Química

La composición química de las hojas de té ha sido bien documentada. Los principales componentes de las hojas de té son polifenoles ( Balentine, Wiseman, y Bouwens, 1997 ). Las hojas frescas de té contienen cafeína (aproximadamente 3,5% del peso seco total), la teobromina (0,15-0,2%), teofilina (0,02-0,04%) y otras metilxantinas, lignina (6,5%), ácidos orgánicos (1,5%), clorofila (0,5%) y otros pigmentos, teanina (4%) y aminoácidos libres (1-5.5%), y numerosos compuestos de sabor ( Graham, 1992 ). Además, existe una amplia variedad de otros componentes, incluyendo, flavonas, ácidos fenólicos y depsides, carbohidratos, alcaloides, minerales, vitaminas y enzimas ( Chaturvedula y Prakash, 2011 ). El té también contiene flavonoides, principalmente quercetina, kaempferol, miricetina, y sus glucósidos. Los efectos más favorables del té verde son acreditados a los polifenoles del té verde, predominando las catequinas, que constituyen, 25-35% del peso seco de hojas de té verde ( Abdel-Rahman et al., 2011 , Balentine et al., 1997 ,Graham, 1992  y  Zaveri, 2006 ). Las catequinas del té pertenecen a la familia de los flavonoides ( Yilmaz, 2006 ) y poseen dos anillos de benceno se hace referencia como la A y B anillos. Además, las moléculas de catequina contienen un heterociclo dihidropirano (el anillo C) que tiene un grupo hidroxilo en el carbono 3. Además, el anillo A es similar a una fracción de resorcinol mientras que el anillo B es similar a un resto de catecol. La molécula de catequina tiene dos centros quirales en los carbonos 2 y 3. Por lo tanto, tiene cuatro diastereoisómeros con dos de los isómeros están en trans de configuración, y los otros dos están en cisconfiguración. Los trans y cis isómeros se conocen como la catequina y epicatequina, respectivamente.Estas estructuras químicas parecen ser importantes para las actividades antioxidantes de los polifenoles del té, incluyendo un orto --3'4' dihidroxilo grupo o grupo 3'4'5'-trihydroxyl en el anillo B, un grupo galato situado en la posición 3 del anillo C, y los grupos hidroxilo en las posiciones 5 y 7 del anillo A ( Arroz-Evans, Miller, y Paganga, 1996 ). Muchos investigaciones de relación estructura-actividad se han realizado en la actividad antioxidante de los flavonoides, incluyendo catequinas del té ( Farkas et al., 2004 , Guo et al., 1999, Harborne y Williams, 2000 , Heim et al., 2002  y  arroz-Evans et al., 1996 ). Según estos estudios, la actividad antioxidante de los flavonoides depende sustancialmente el número y posición de los grupos hidroxilo en la molécula ( Farkas et al., 2004 ). Además, varios elementos estructurales tales como la estructura o-dihidroxilo catecol en el anillo B, la presencia de insaturación y el grupo 4-oxo en el anillo C se presume también para aumentar la actividad antioxidante de los flavonoides. El doble enlace 2,3 en el anillo C junto con la función 4-oxo en el anillo C facilita la deslocalización de electrones desde el anillo B. Además, los grupos hidroxilo en las posiciones 3 y 5 que proporcionan enlaces de hidrógeno con el grupo 4-oxo en el anillo C es otra característica estructural atribuido a la actividad antioxidante de los flavonoides.

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