APLICACIÓN DE LA FISICO QUÍMICA EN LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

APLICACIÓN DE LA FISICO QUÍMICA EN LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Universidad Técnica Particular de Loja
Titulación de Ingeniería en alimentos

Sección Departamental de Fisicoquímica y Matemáticas

Docente: Jose  Toledo.

Integrantes: Berrú Doménica, Cajilima Paul, Ramírez Melissa, Samaniego Sara

e-mail: jpcajilima1@utpl.edu.ec, melissaramirez461@gmail.com,

Resumen:

Este articulo trata sobre, la pulpa de mango edulcorada, ya que el mango es un fruto exótico con gran potencial agroindustrial y de elevado consumo debido a su valor nutricional, su sabor agridulce y su aroma agradable. Sin embargo, son escasas las investigaciones acerca de algunas propiedades físicas utilizadas en procesos agroindustriales, específicamente, en el comportamiento reológico de pulpas edulcoradas. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la temperatura (10-50 °C) y de la concentración de sacarosa (0-25 %) en las propiedades reológicas de la pulpa de mango de hilacha (Mangifera indica cv. Magdalena river). La ley de potencia presentó el mejor ajuste al comportamiento reológico con altos valores del coeficiente de determinación (R2 = 0,997). La pulpa edulcorada de mango evidenció un comportamiento pseudoplástico al ser expuesta a adelgazamiento por cizalladura a (n<1). El coeficiente de consistencia depende de la temperatura y la concentración de sólidos solubles, descritos por la relación de Arrhenius y un modelo exponencial, respectivamente.

Abstract:

This article is about the sweetened mango pulp, since the mango is an exotic fruit with great agroindustrial potential and high consumption due to its nutritional value, its bittersweet taste and its pleasant aroma. However, research on some physical properties used in agroindustrial processes, specifically, in the rheological behavior of sweetened pulps, is scarce. The objective of the present study was to evaluate the effect of temperature (10-50 ° C) and sucrose concentration (0-25%) on the rheological properties of the hilacha mango pulp (Mangifera indica cv. Magdalena river) . The power law presented the best fit to the rheological behavior with high values ​​of the coefficient of determination (R2 = 0.997). The sweetened mango pulp showed a pseudoplastic behavior when exposed to thinning by shearing a (n <1). The coefficient of consistency depends on the temperature and the concentration of soluble solids, described by the Arrhenius relation and an exponential model, respectively.

INTRODUCCIÓN

Las medidas reológicas son consideradas como una herramienta analítica importante para generar conocimientos sobre la organización estructural de los alimentos y sobre su calidad, así como para predecir cambios durante la formulación, procesamiento, transporte y almacenamiento de los mismos

A su vez, se ha determinado que en pulpas de frutas el comportamiento reológico está condicionado por diversos factores como la temperatura, la concentración, la presión, el tamaño de partículas, la variedad de la fruta y el grado de madurez, entre otros. Dichas variables afectan los parámetros reológicos que finalmente definen el tipo de fluido durante operaciones de calentamiento, enfriamiento, mezcla o bombeo.

Como resultado de la interacción compleja entre los azúcares, las sustancias pépticas y los sólidos en suspensión, la gran mayoría de las pulpas de frutas son fluidos no newtonianos. Diversas investigaciones han demostrado el comportamiento reológico de las pulpas a través de modelos como la ley de potencias, el modelo Herschel-Bulkley, el Mizrahi-Berk y el Casson. El modelo matemático más utilizado para la caracterización reológica es el de la ley de potencia, debido a su gran aplicabilidad (en él se relaciona la fuerza de cizallamiento con la variación del gradiente de cizalla). Este modelo se ha utilizado para describir el comportamiento reológico de la pulpa de varias frutas como el mango, el níspero, la ciruela, la fresa y la frambuesa, entre otras

Otros modelos se han implementado para estudiar el efecto de la temperatura o la concentración de sólidos en la reología de jugos y pulpas concentradas. Son muchos los autores que en sus investigaciones han correlacionado el efecto de la temperatura sobre la viscosidad mediante una ecuación de tipo Arrhenius, y el efecto de la concentración de sólidos a través del modelo de la ley de potencia o el modelo exponencial. El mango (Mangifera indica L., Anacardiaceae) es una de las especies frutales con mayor proyección de agro industrialización y de exportación como fruta exótica. Es un producto muy atractivo por su color, su valor nutricional y su apetecible sabor. Se ha demostrado que es fuente de ácido cítrico, ácido ascórbico, fibra y sustancias Fito químicas como los carotenoides

No obstante, los frutos de mango presentan cuantiosas pérdidas por el manejo inadecuado en la pos cosecha y la falta de procesos de agro industrialización. La edulcoración es un método sencillo de conservación, basado en la adición de sacarosa en un porcentaje máximo del 40 %, lo que logra aumentar el contenido de sólidos solubles, modificar las propiedades reológicas y disminuir la actividad de agua, lo que le confiere una mayor estabilidad al producto durante el almacenamiento

En pulpas de mango se ha descrito un comportamiento pseudoplástico, con buen ajuste al modelo de la ley de potencia. Algunos autores han resaltado cambios significativos en las propiedades reológicas del mango, debido a efectos de temperatura y a la concentración de sólidos solubles (Gundurao et al., 2011; Ortega et al., 2015). A su vez, se ha resaltado el efecto del grado de madurez, asociado a cambios fisiológicos y bioquímicos que sufre el fruto durante el periodo de pos cosecha (Nambi et al., 2016). Sin embargo, es bastante escasa la literatura existente sobre los valores típicos de los parámetros reológicos en la pulpa de mango edulcorada. Por lo tanto, esta investigación fue realizada para determinar el efecto de la temperatura y de la adición de sacarosa en el comportamiento de parámetros reológicos de pulpa de mango de la variedad Magdalena river, localmente conocida como mango de hilacha.

Metodología

Se utilizaron frutos frescos de mango de hilacha adquiridos en el mercado local de Sincelejo con grado de madurez tipología color 5

Se utilizó sacarosa comercial marca Incauca con un contenido de humedad de 0,10 %.

Los mangos fueron lavados, desinfectados, lavados y cortados.

La pulpa se obtuvo mediante una procesadora D1000 Ci Talsa de malla de 1,5 mm, de acuerdo con las especificaciones del proceso industrial.

La cantidad de sacarosa se estimó con base en el peso total de la pulpa fresca Se homogenizaron las pulpas en un dispersor UltraTurrax, IKA - T25 durante un minuto a 5.000 rpm, y se caracterizaron fisicoquímicamente: se determinó la acidez titulable y los sólidos solubles totales de acuerdo con los protocolos de la Association of Official Agricultural Chemists

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